kaldu

keumuman

Kaldu adalah produk makanan yang didasarkan pada air dan berbagai jenis molekul yang dikeluarkan, selama memasak, dari bahan-bahan yang digunakan untuk formulasinya (sayuran dan / atau hewan).

Kaldu dapat didasarkan pada: sayuran, daging, ikan, atau daging campuran / ikan (sedikit digunakan dan tunduk pada kontroversi);

kaldu dapat dikonsumsi sendiri, sebagai pendamping kursus pertama atau untuk melayani sebagai cairan memasak untuk makanan lain yang kemudian akan disimpan atau dihilangkan.

PERINGATAN! Kaldu ikan BUKAN komik ikan!

Konsep penting untuk menyiapkan kaldu adalah memberikan nutrisi sebanyak mungkin dari bahan ke air memasak. Alat-alatnya beberapa: pisau dan talenan untuk memotong bahan, muffler (atau casserole) dan kompor untuk memasak, skimmer untuk menghilangkan busa selama memasak dan saringan Cina (mungkin didukung oleh saringan kain) untuk penyaringan. Juga bahan dari kaldu sedikit: air, seledri, wortel, bawang dan objek kaldu (daging, ikan, sayuran dan rempah-rempah lain atau rempah aromatik).

Kaldu berkualitas

Kaldu yang baik diperoleh dengan menghormati beberapa trik kecil:

Jangan gunakan stock cube, bubuk, granul atau pengganti lainnya
SELALU menggunakan air dingin: bahan-bahannya, apa pun itu, harus direndam dalam air dingin, BUKAN air mendidih; ini karena memasak dalam air dingin memudahkan transit molekul dari jaringan ke air, sementara merendamnya segera dalam air mendidih permukaannya akan "sembuh" menghambat pelepasan nutrisi.
Garam di akhir masakan: itu lebih seperti pendapat pribadi. Memang benar bahwa klorin dan natrium yang terkandung dalam garam dapur harus, secara teoritis, memfasilitasi ekstraksi cairan organik dan molekul yang ada dalam bahan; di sisi lain, hasil yang sama dapat dicapai dengan membuat ukuran lebih kecil. Kami mengingatkan Anda bahwa menambahkan garam selama memasak meningkatkan kemungkinan kelebihan yang mungkin terjadi (yang akan menyebabkan kerusakan yang tidak dapat diperbaiki pada sediaan).
Jangan terburu-buru: waktu memasak lama dan api harus TIDAK PERNAH menentukan BUBBLE kaldu; oleh mata, suhu yang tepat adalah yang menyebabkan simmering manis. Kami merekomendasikan menggunakan tutup untuk mencegah stok menyusut secara berlebihan.
Pilihan produk: beberapa makanan tidak cocok untuk persiapan kaldu; secara pribadi saya sangat menyarankan terhadap kaldu daging permainan (bahkan babi bukan yang terbaik) dan ikan biru untuk kaldu ikan. Domba kaldu adalah basis khusus yang tidak semua orang bisa menyukainya.
Menghormati tujuan: kaldu adalah bahan dasar untuk banyak resep, oleh karena itu, rasa dan aroma harus dikalibrasi berdasarkan penggunaan khusus. Jika kombinasinya TIDAK diketahui dengan baik, disarankan untuk membuat kaldu yang ringan, bebas rempah, dan pada dasarnya tidak berasa.
Pemrosesan bahan: kaldu dilahirkan sebagai sistem penggunaan bagian yang TIDAK dapat dimakan (atau tidak lagi dapat dimakan) dari makanan. Di dalam kaldu mereka berakhir: potongan-potongan daging, ikan, tulang, tulang, sayuran rusak, hiasan sayur yang tidak digunakan, dll. tujuannya adalah untuk mengekstrapolasi rasa makanan yang, jika tidak, akan berakhir diumpankan ke babi, ayam, anjing atau kucing. Sebaliknya, kaldu ini memiliki fungsi penataan dan memberi "ketebalan" pada rasa resep yang meramalkan penggunaannya; Tak perlu dikatakan lagi bahwa ia sama sekali tidak memiliki cacat atau aroma yang tidak memadai. Semua bahan harus dikenakan pencucian dan pembersihan biasa sesuai dengan detail tertentu. Sebagai contoh, seledri menjadi pribadi (dan juga akarnya) juga dari daun atas yang, seperti permukaan wortel (juga harus dihilangkan) atau batang peterseli, memberikan rasa pahit pahit pada kaldu yang sudah jadi.
Busa hati-hati selama memasak: selama perlakuan panas, kaldu (terutama daging atau ikan) cenderung membentuk busa putih kotor. Ini harus dihilangkan dengan tepat menggunakan sendok berlubang untuk mencegah kaldu agar tidak keruh.
Jangan mencampurinya TETAPI menyaringnya: kaldu tidak boleh dicampur saat memasak tetapi harus disaring untuk mencegahnya menjadi keruh. Pada langkah terakhir ini, bagian bawah stok tidak boleh digunakan.
Pigmen sesuai tujuan: kaldu sayuran berwarna kuning jerami, kaldu daging lebih keemasan dan kaldu ikan bervariasi sesuai dengan bahan (biasanya keputih-putihan, lebih gelap di hadapan kerang). Namun, kadang-kadang, mungkin perlu untuk menambah atau meningkatkan warna cairan untuk memperkaya presentasi akhir. Teknik-teknik TIDAK semua dapat diterima dan beberapa mungkin sedikit mengubah rasa kaldu; Namun, untuk informasi, di bawah ini saya akan daftar yang paling sering digunakan: pasta tomat atau lobak merah untuk mendapatkan warna yang lebih oranye, kulit zucchini atau sayuran hijau berdaun untuk mendapatkan warna yang lebih kehijauan, setengah bawang BURNED di wajan atau sendok karamel untuk mendapatkan warna yang lebih keemasan.
Kecernaan yang lebih baik: kaldu itu sendiri adalah makanan yang memperlambat pencernaan; oleh karena itu, ketika menyusun kaldu daging, penting bahwa ini adalah DINGIN yang diturunkan (suhu lemari es, sehingga lipid membeku) untuk menghindari waktu pencernaan yang lebih jauh. Ini juga dapat berguna untuk menyaringnya, juga dengan saringan, juga menggunakan kain katun untuk mengurangi residu protein yang ditangguhkan.

Mixed Meat Broth - Semua Trik Membuatnya di Rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Mengapa kaldu memperlambat pencernaan?

Kaldu adalah, bagi banyak orang, makanan yang tidak dapat dicerna. Ini BUKAN karena kepenuhan asupan nutrisinya (asalkan menurun), tetapi karena pengenceran jus lambung, yang memiliki efek lebih lambat. Setelah menelan kaldu, sekresi meningkat untuk mengkompensasi tamponage cairan yang dicerna, tanpa memperhitungkan fakta bahwa penyerapan air oleh mukosa sudah berlangsung. Setelah menyerap sebagian besar cairan, pH isi lambung secara logis sangat rendah, akibatnya, dibutuhkan sekresi molekul penyangga yang cukup penting oleh selaput lendir usus; proses ini lebih lanjut memperlambat jalannya saluran pencernaan.

Beberapa contoh kaldu

Kaldu netral sayur: seledri, wortel, bawang putih atau kuning dan air
Kaldu sayuran yang kaya: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, zucchini, daun peterseli, kentang, tomat dan air
Kaldu daging netral: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, otot atau daging sapi, ayam atau capon atau ayam guinea (QB), ossobuco dan air
Kaldu daging rasa: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, otot atau daging sapi, hen atau capon atau guinea fowl (QB) ossobuco, lada dalam biji-bijian, buah juniper, daun salam, cengkeh (dipertanyakan) dan air
Kaldu ikan: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, kepala dan tulang / karapas galinelle, ikan stockfish kecil, paganelli, ikan kalajengking kecil dll, kerang krustasea seperti udang, scampi, kepiting, dll. dan air. Untuk persiapan ini dimungkinkan untuk menambahkan beberapa rempah-rempah atau rempah aromatik sesuka hati, lebih disukai pada akhir memasak.