dadih

keumuman

Buttermilk adalah turunan dari susu yang diperoleh sebagai limbah pemrosesan selama produksi mentega. Karena mengandung sejumlah besar laktosa (3-5g / 100 ml), buttermilk dianggap sebagai produk susu .

Lebih lanjut, karena proses pengasaman mikroba sangat mendasar dalam produksinya, ia juga dianggap sebagai susu fermentasi .

Buttermilk disajikan sebagai cairan bening, lebih transparan dan asam daripada susu, jauh lebih mirip dengan SERUM yang diperoleh dari produksi keju. Kenyataannya, kesamaan ini disebabkan oleh proses pembuatan yang, walaupun sangat berbeda, memiliki tujuan kimia-fisik yang sama.

Buttermilk BUKAN produk yang biasanya dikonsumsi di Italia. Sebaliknya, tampaknya sangat umum di negara-negara Anglo-Saxon (dengan nama buttermilk), di negara-negara Skandinavia, di beberapa negara Eropa Timur dan di daerah-daerah tertentu di Timur Tengah. Maka harus ditentukan bahwa dengan nama "buttermilk" atau "buttermilk" seluruh rangkaian minuman dikelompokkan yang, sejujurnya, TIDAK memiliki karakteristik yang sama atau pemrosesan yang sama dengan yang "tradisional". Secara umum, semua minuman bening yang diperoleh dari (atau dengan) susu atau krim yang mengandung asam didefinisikan sebagai "buttermilk". Di bawah ini kita akan mengerti MENGAPA definisi ini dianggap sepenuhnya perkiraan.

produksi

Seperti yang diharapkan, buttermilk adalah produk limbah, meskipun dapat dimakan, dari produksi mentega.

Selama produksi mentega, pemisahan MEKANIK beberapa protein KASEIN dan FATS yang terkandung dalam CREAM SUSU berlangsung. Yang terakhir, yang merupakan bagian lemak dari makanan, dapat diperoleh dengan permukaan spontan atau sentrifugasi. Dalam kasus pertama, susu dibiarkan diam selama beberapa jam, di mana bakteri laktat mengasamkan produk; namun pada krim kedua diperoleh dengan cepat melalui proses sentrifugasi mekanis. Karena aktivitas bakteri laktat penting untuk aroma akhir mentega, krim yang diperoleh dengan sentrifugasi dicangkokkan dengan strain mikroba terpilih dan dibiarkan matang hingga beberapa jam. Sebaliknya, yang diperoleh dengan melapisi sudah difermentasi, meskipun proses ini, tidak menjadi standar, juga dapat memberikan aroma yang tidak menyenangkan pada produk dan membuatnya kurang dapat disimpan. Untuk alasan ini, mentega yang diperoleh dari krim yang disentrifugasi sekarang dianggap lebih baik daripada yang diperoleh dari munculnya krim.

Setelah krim diperoleh, pemisahan lemak dan protein dari buttermilk terjadi oleh tekanan mekanis (pengocokan) produk yang, akibatnya, mengembangkan jaringan protein nyata yang distabilkan oleh lemak (hadir dalam kelimpahan). Hasilnya adalah pembentukan butiran yang agak padat (lemak dan protein) yang dipisahkan dengan baik dari cairan serosa residual; yang pertama, dicuci dan ditekan, akan menimbulkan mentega, yang kedua justru susu mentega yang belum matang.

Jelas, penurunan pH setelah pengasaman susu krim BUKAN tanpa konsekuensi pada bagian protein dari susu; sebagian darinya, karena adanya asam laktat, membeku dan mengendap dalam serum susu mentega. Bahkan, dengan proses pembuatan mentega, HANYA protein kasein yang diperlukan untuk membuat jaringan yang jenuh dengan lemak dipisahkan, sementara yang lain tetap tersebar dan akan membentuk buttermilk akhir.

Sekarang, jika buttermilk tradisional dapat didefinisikan sebagai siap, yang diperoleh dari krim susu INTEGRA (bukan asam), misalnya dengan sentrifugasi krim, malahan masih "belum matang"; hanya setelah inokulasi bakteri tertentu ( Lactococcus lactis dan / atau Lactobacillus bulgaricus ) yang memfermentasi laktosa dengan produksi asam laktat, minuman memperoleh tingkat keasaman yang tepat. Jenis buttermilk ini juga disebut buttermilk "buatan".

Justru berdasarkan sifat dari dua bagian terakhir ini adalah mungkin untuk membedakan dua jenis buttermilk: yang tradisional, lebih granular daripada susu tetapi masih cair, dan yang diinokulasi, kurang berbutir, lebih kental dan lebih asam dari yang sebelumnya (karena itu lebih mirip dengan yogurt) .

Pada titik ini, sudah pasti jauh lebih jelas apa perbedaan antara produksi buttermilk dan whey. Sementara yang pertama diperoleh dengan mengaduk mentega, diperoleh secara mekanis, yang kedua merupakan limbah dadih, diperoleh dengan pengasaman dengan rennet dan / atau fermentasi dan / atau dengan koagulasi termal, karena itu dibebaskan dari proses mekanis. Singkatnya, buttermilk mewakili limbah mentega sedangkan serum mewakili limbah keju.

Produksi Buttermilk

Sistem mentega yang baru saja dijelaskan, diterapkan secara otomatis dalam industri makanan, dapat dengan mudah direproduksi di rumah → lihat video-butter "Homemade butter"

Buttermilk sebenarnya dapat diproduksi dengan mengoleskan krim segar atau yang diinokulasi (didinginkan) ke agitasi mekanis dengan pengocok listrik, selama sekitar 15/20 menit. Dengan cara ini Anda akan mendapatkan mentega di satu sisi dan buttermilk di sisi lain. Yang terakhir disimpan selama sekitar 2-3 hari di lemari es.

Ada juga versi buttermilk "palsu" yang diperoleh dengan mencampurkan susu skim, yogurt rendah lemak, dan basa asam (asam terisolasi atau jus lemon atau cuka). Ada juga versi komersial yang lebih dikenal sebagai "buttermilk yang diasamkan".

Buttermilk buatan sendiri

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

CURIOSITY

Buttermilk adalah bahan yang penting dan tak tergantikan untuk resep tradisional Irlandia yaitu Roti Soda, atau roti beragi dengan ragi kimia. Produk yang dipanggang ini mengeksploitasi pelepasan karbon dioksida melalui interaksi antara natrium bikarbonat (bahan esensial lain) dan asam laktat dari buttermilk.

Di wilayah India Selatan dan di daerah tetangga, buttermilk dengan tambahan air, gula dan / atau garam, asafoetida dan kari adalah makanan sehari-hari dalam makanan.

Dalam masakan Amerika, buttermilk digunakan dalam produksi pancake dan untuk mengasinkan ayam goreng.

milik

Buttermilk dianggap sebagai makanan PROBIOTIK, oleh karena itu bermanfaat untuk kesehatan usus besar; Namun, tidak jelas berapa banyak bakteri yang mampu benar-benar melebihi penghalang asam lambung.

Dikatakan bahwa buttermilk dapat bermanfaat bagi kulit dan mukosa lambung, tetapi karakteristik utamanya adalah persentase RENDAH dari lemak dibandingkan dengan susu murni, dadih dan dadih yang tersisa.

Selain itu, buttermilk memiliki kandungan yang sangat baik dalam garam mineral (kalsium, kalium dan fosfor).

Buttermilk menghasilkan sekitar 40 kkal per 100 g cairan, sebagian besar dipasok dari laktosa (3-5 g / 100 g), kemudian dari protein (lebih dari 3 g / 100 g) dan akhirnya dari lemak (terutama jenuh, kurang dari 0, 9 g / 100 g) ). Kalsium mencapai dan dapat melebihi 100mg / 100g.

Pada akhirnya, komposisi nutrisi dari buttermilk sangat mirip dengan susu rendah lemak, dengan 91-92% air, protein 3-3, 4%, lemak 0, 1-0, 5%, garam 0, 7%, garam laktosa dan asam laktat dalam proporsi yang berbeda tergantung pada apakah pengasaman (krim susu atau buttermilk itu sendiri) telah terjadi atau belum (dan dalam jumlah berapa).

Kami mengingatkan Anda bahwa buttermilk tidak diindikasikan dalam diet subjek yang tidak toleran laktosa.