Buah Kering (Minyak Kering)

keumuman

Buah kering yang tidak berminyak adalah sekelompok makanan yang DILAKUKAN, oleh karena itu artefak yang diproses, berdasarkan pada buah segar yang dirampas air bebasnya (Activity Water - AW).

Buah kering non-berminyak TIDAK termasuk achenes dan minyak biji-bijian (misalnya kenari, hazelnut, almond, kacang pinus, dll), sebagai gantinya termasuk dalam kategori buah kering yang tepat.

Kacang non-berminyak mencakup dua kategori besar:

Buah kering kering dan tidak berminyak
Manisan buah kering yang tidak berminyak

Buah kering kering dan tidak berminyak

Buah non-berminyak kering dehidrasi / kering milik kategori buah-buahan yang diawetkan melalui perampasan air gratis, (melalui ventilasi pada 70 ° C), atau melalui penggunaan SULFATES, TAPI TANPA penambahan gula, alkohol, atau garam.

Buah-buahan tersebut termasuk buah kering non-berminyak yang diawetkan: aprikot kering, nanas kering, pisang kering, kastanye kering, ceri kering, kurma kering, ara kering, kiwi kering, mangga kering, apel kering, melon kering, blueberry kering, kelapa kering, pepaya kering, mangga kering, pir kering, persik kering, prem kering, anggur kering.

Pengurangan AW dari persentase 80-90% hingga 30% menentukan peningkatan yang signifikan dalam umur simpan, jelas mengurangi aksi bakteri pada substrat; Namun, tidak memiliki efek yang sama memuaskan pada pertumbuhan jamur (namun melambat tapi tidak sebanyak yang sebelumnya) dan pada oksidasi. Seringkali buah kering kering tidak berminyak / kering (terutama yang diproses pada suhu rendah), tidak menggunakan bahan-bahan alami seperti gula, alkohol atau garam, harus ditambahkan dengan bahan tambahan makanan pengawet seperti sulfur dioksida (E 220) sulfit (E 220-224, E226-228), asam benzoat dan garamnya (E 210-213) atau asam askorbat dan garamnya (E 200-203) . Untungnya, untuk beberapa waktu telah ditemukan bahwa buah kering yang tidak berminyak / kering dengan suhu yang lebih tinggi (sekitar 70 ° C) dapat menggunakan antioksidan alami, melanoidin; molekul-molekul ini, hasil dari reaksi Maillard, melawan stres oksidatif dan dapat menggantikan keberadaan beberapa bahan pengawet.

Berkenaan dengan buah kering non-berminyak yang didehidrasi / dikeringkan dengan SULFATES, ini adalah makanan yang sangat tidak disarankan; sulfat (dan bukan sulfit) adalah molekul yang tidak aman dan terkadang berpotensi berbahaya. Dianjurkan untuk membaca label untuk memastikan bahwa kacang non-berminyak kering / dehidrasi tidak mengandung sulfat.

Buah kering non-berminyak kering memiliki jumlah kalori yang lebih besar ditentukan oleh konsentrasi nutrisi itu sendiri (dengan merugikan beberapa vitamin teroksidasi atau fotosensitif).

Manisan buah kering yang tidak berminyak

Manisan buah kering tidak berminyak termasuk dalam kategori buah-buahan yang diawetkan dengan perampasan air gratis, difasilitasi oleh penambahan sukrosa.

Tindakan osmotik gula menyebabkan AW lepas dan pada saat yang sama masuknya karbohidrat ke dalam makanan (hingga 70% dari berat); proses ini menentukan peningkatan NYATA dalam pasokan energi keseluruhan, yang sudah disukai oleh kekurangan air, mencapai tingkat yang tidak kekurangan berlebihan.

Mereka termasuk manisan buah kering tidak berminyak: semua buah yang disebutkan untuk buah kering tidak berminyak / kering tidak berminyak dan kulit jeruk.

Manisan buah kering yang tidak berminyak seringkali juga kaya akan zat tambahan; contoh klasik adalah pewarna, perasa dan pengawet seperti: sulfur dioksida (E 220) sulfit (E 220-224, E226-228), asam benzoat dan garamnya (E 210-213) atau asam askorbat dan garamnya ( E 200-203) .