Daging Sayuran

keumuman

Daging nabati adalah sekelompok makanan buatan manusia, MA yang sangat berprotein tinggi terstruktur secara eksklusif dari bahan-bahan yang berasal dari Kerajaan Tumbuhan.

Daging nabati adalah hasil dari penanganan makanan yang bertujuan untuk mendapatkan beberapa produk yang dapat menggantikan daging hewan, produk perikanan, susu, turunan dan telur; tidak mengherankan, daging nabati sering digunakan dalam diet lacto-ovo-vegetarian dan vegan.

Pada dasarnya, daging nabati mampu membawa konsentrasi protein yang sangat baik tetapi, seperti yang dapat disimpulkan, ia tidak memiliki karakteristik nutrisi yang sama dengan makanan yang berasal dari hewan.

Jenis dan Produksi

Jenis utama daging nabati yang saat ini beredar di pasaran adalah otot seitan dan gandum .

seitan

Seitan adalah daging nabati (atau lebih baik, daging gandum ) par excellence; tidak mengherankan, terjemahan sastra dari istilah Jepang kebarat-baratan sesuai dengan kata sifat "proteic". Produksi daging nabati jenis ini dilakukan dengan mencampur gandum, memurnikan komponen yang larut dalam air dan pra-memasak dalam cairan mendidih. Bahan baku untuk penggunaan seitan adalah tepung terigu dengan konsentrasi tinggi gliadin dan glutenin (tepung kuat atau khusus: W> 280, hingga> 400), seperti gandum durum semolina atau manitoba . Campuran dibuat dengan mencampurkan tepung dan air. Sedangkan untuk mencuci, itu adalah prosedur yang jauh lebih sulit; itu dilakukan dengan perendaman pertama diikuti oleh beberapa bilasan berturut-turut dalam air panas dan dingin; dengan cara ini, komponen tepung yang larut dalam air (karbohidrat, sebagian besar vitamin dan garam mineral) keluar dari campuran, memurnikan jaringan gluten yang dapat dimakan (gliadin + glutenin di hadapan air). Setelah campuran seitan dimurnikan ke titik yang benar, campuran tersebut dimasak dalam kaldu sayur; ini bisa dibuat sesuai selera tetapi secara tradisional harus mengandung: air, kecap, rumput laut kombu, jahe dan garam. Daging nabati jenis seitan kemudian dapat disajikan dengan memanggang atau dalam wajan atau dipanggang.

Otot Gandum

Otot gandum adalah daging sayur yang berbeda dari seitan. Sementara yang terakhir diperoleh dengan memurnikan tepung gandum, otot gandum disusun dengan mencampur dan mencampur bubuk gluten, tepung legum dan perasa, tanpa lebih jauh merampas bagian yang larut dalam air. Otot gandum diproduksi dengan mencampur serbuk dan aroma (mirip roti atau pizza) (kari, temulawak, dll.) Dengan air; sekali senyawa NON-lengket dan homogen diperoleh, perlu untuk mengolahnya dalam air atau kaldu, memberikannya bentuk panggang tertentu dengan menggunakan silinder dan jaring makanan. Daging nabati ini dapat diawetkan dengan pendingin, direndam dalam cairan memasak sendiri, dan disajikan dengan finishing di oven atau di wajan atau di atas wajan.

Mopur

Sangat mirip dengan otot gandum, ia berbeda dari yang terakhir dengan adanya ragi, yang memberikan kelembutan yang lebih besar pada produk, mengurangi kekenyalannya.

Sifat nutrisi

Daging nabati TIDAK BISA sepenuhnya menggantikan daging hewani. Tentu saja ini adalah makanan yang terstruktur dengan baik yang, karena sifatnya, langka dalam berbagai komponen gizi. Pada saat yang sama, baik seitan dan otot gandum memiliki beberapa kelebihan kimiawi yang (dalam beberapa kasus) dimungkinkan untuk menarik banyak manfaat. Lebih detail.

Keuntungan daging sayur

daging nabati, pada prinsipnya, TIDAK mengandung kolesterol atau persentase lemak jenuh yang tinggi; sebaliknya, dalam kasus otot gandum, dimungkinkan untuk menggunakan sebagian besar asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda (berdasarkan jenis tepung polongan yang digunakan). Ini membuatnya sangat berguna dalam terapi makanan melawan hiperlipemia, karena kehadiran ω3, ω ‰ 6 dan ω ‰ 9 mendukung peningkatan kolesterolemia (total dan relatif terhadap keseimbangan LDL / HDL) dan trigliseridemia. Selain itu, asam α-linolenat membantu mengurangi kadar hipertensi arteri dan peradangan sistemik.

Daging nabati menyediakan porsi serat makanan, pitosterol, dan lesitin yang baik lebih banyak di gandum daripada di seitan. Semua komponen ini memiliki efek kesehatan positif, secara sinergis dengan asam lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal, mereka berkontribusi pada peningkatan lipemia pada dua bidang yang sangat berbeda: serat makanan dan lesitin ikut campur dalam pengurangan penyerapan lipid usus; secara paralel, baik lesitin dan fitosterol berinteraksi dengan tubuh pada tingkat metabolisme, mendorong peningkatan kolesterolemia. Selain itu, serat makanan memiliki tindakan perlindungan pada mukosa usus, mengurangi dan mencegah sembelit (yang, selain mencegah tumor usus besar, meningkatkan kualitas hidup).

Dari sudut pandang tertentu, daging nabati (ditambah otot gandum dibandingkan dengan seitan) memungkinkan untuk memperoleh keseimbangan nutrisi yang lebih besar di antara molekul energi. Dengan membuat jumlah karbohidrat kompleks yang bervariasi, daging nabati lebih cocok untuk hewan daripada dalam komposisi hidangan unik, mengurangi konsumsi roti dan kentang, untuk kepentingan penggunaan praktis dan menghindari penyalahgunaan makanan ini dengan diiringi piring. Secara paralel, karena jumlah pati yang sedikit, diet vegan TIDAK berisiko melebihi porsi total karbohidrat dengan mengorbankan protein (kelemahan yang cukup umum di antara mereka yang hanya mengonsumsi sereal, kacang-kacangan dan umbi-umbian).

Nilai biologis dari protein yang terkandung dalam otot gandum lebih baik daripada sereal atau kacang-kacangan yang diamati secara individual. Hal ini disebabkan oleh saling kompensasi dari asam amino pembatas, masing-masing lisin untuk gandum dan (umumnya) metionin dan sistein untuk kacang-kacangan. Ini menentukan pencapaian nilai biologis TINGGI keseluruhan, meskipun nilai rata-rata bahan protein awal. Tepung polongan yang paling cocok untuk mengkompensasi nilai biologis daging nabati tidak diragukan lagi adalah kedelai.

Daging nabati juga membantu menjaga rasio yang benar antara protein nabati dan hewani, masing-masing 2: 1/3: 1 pada orang dewasa dan 1: 1 pada subjek yang sedang tumbuh.

Implikasi dan komplikasi

Daging nabati, seperti yang diperkirakan, bukannya tanpa implikasi dan kemungkinan komplikasinya; mari daftar beberapa dari mereka.

Pertama, otot seitan dan gandum mengandung gluten. Protein ini merupakan "pseudo-alergen" yang bertanggung jawab atas reaksi buruk pada subjek yang tidak toleran, juga disebut celiac. Oleh karena itu penyakit seliaka adalah bentuk (kurang lebih serius) dari intoleransi makanan yang (dan karenanya penggunaan istilah pseudo-alergen) juga bertanggung jawab atas timbulnya mekanisme yang dimediasi kekebalan. Dalam praktiknya, daging sayuran TIDAK BENAR-BENAR cocok untuk diet celiac.

Pada saat yang sama, kehadiran kedelai menentukan pengecualian total dari otot gandum dalam diet alergi terhadap protein-protein ini. Lebih jauh, marilah kita ingat bahwa polong-polongan tertentu adalah pemicu dari penyakit genetik yang sangat serius, favism. Di hadapan beberapa molekul, patologi ini menentukan penghambatan glukosa-fosfat-6-dehidrogenase (G6DP) dan penghancuran eritrosit (sel darah merah).

Daging sayur, sedang dimasak, TIDAK BISA dimasukkan di antara makanan yang digunakan dalam makanan mentah; selain itu, tidak seperti makanan yang menjadi ciri diet vegan, lacto-ovo - vegetarian dan makanan mentah (buah dan sayuran mentah), daging sayur TIDAK memberikan sejumlah antioksidan aktif seperti untuk mengkarakterisasi rezim nutrisi anti-tumor (karakteristik utama dari diet sayuran tinggi).

cacat

Daging nabati, berbeda dengan daging hewani, TIDAK Memenuhi persyaratan nutrisi kobalamin atau vit. B12. Molekul ini, yang sangat penting bagi tubuh, terlibat dalam penataan asam nukleat dan kemungkinan kekurangan akan secara negatif mempengaruhi produksi hemoglobin (protein transport oksigen dalam sel darah merah) yang menyebabkan "anemia pernicious atau cyto-megaloblastik", dan spina bifida pada janin wanita hamil.

Selain itu, bertentangan dengan hewan, daging sayuran TIDAK mengandung zat besi. Kekurangan zat besi yang tersedia secara bioaktif mempengaruhi produksi hemoglobin dan menginduksi bentuk anemia yang disebut "sideropenica". Pada subjek pria dewasa kekurangan ini kurang parah daripada pada wanita, yang, selain harus mengimbangi perdarahan menstruasi, membutuhkan jatah hamil zat besi yang sulit dijangkau bahkan dengan daging hewan (yang agak kaya).

Hal yang sama berlaku untuk kalsium, yang ada di atas semua dalam otot gandum dibandingkan dengan seitan, tetapi yang (sering juga terikat dengan kalsium oksalat) tidak tersedia secara biologis seperti halnya hewan. Kekurangan kalsium parsial terutama mempengaruhi pertumbuhan tulang dan menjaga integritas tulang di usia tua.

Daging nabati, terutama otot gandum, mengandung beberapa molekul anti-nutrisi atau chelating. Di antara ini phytate dan tanin menonjol, tetapi secara teori oksalat juga harus ada; komponen-komponen ini "mengikat" beberapa garam mineral di dalam saluran pencernaan mencegahnya melewati mukosa usus.

Pencernaan dan penyerapan protein yang terkandung dalam daging nabati tidak optimal. Selain menggunakan nilai biologis yang lebih rendah, protein nabati memiliki koefisien penyerapan 19% lebih rendah dari daging hewan. Selanjutnya, menurut skala evaluasi yang digunakan oleh WHO, protein seitan memiliki PDCAAS yang lebih rendah: 75% dibandingkan dengan whey, 66% dibandingkan dengan kedelai dan 43% dibandingkan dengan kacang putih.

Otot gandum buatan sendiri

Lihat juga resep rebusan daging nabati yang didasarkan pada otot gandum dan fillet paprika hijau dengan daging nabati.

Otot Gandum Buatan Rumah - Daging untuk Vegetarian

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Seitan buatan sendiri

Langsung dari bagian resep vegan, kami menawarkan resep video untuk mempelajari cara membuat seitan di rumah.

Seitan buatan sendiri

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Bagi mereka yang membeli seitan siap pakai, kami sarankan resep-video pada kain seitan buatan sendiri dan pada crepes buncis vegan dengan seitan ragù. Juga tidak boleh dilewatkan adalah video buatan sendiri dan burger kedelai dan bakso kedelai vegan.