Zaitun zaitun

Informasi umum tentang zaitun

Zaitun adalah makanan khas dari Diet Mediterania dan konsumsi mereka terjadi dengan memakan buah utuh dan minyak bumbu yang didapat darinya.

Subspesies dan varietas Olea europaea L. (zaitun) hadir di dunia dan wilayah Italia banyak dan menghasilkan zaitun yang berbeda dalam: bentuk, ukuran, warna, musim pematangan dan jenis tujuan konsumsi.

Zaitun mencapai pematangan dalam periode yang berbeda tergantung pada varietas, yang awal siap dipanen pada bulan Oktober, sedangkan yang terlambat diperpanjang hingga Desember atau Januari; dengan pematangan, zaitun meningkatkan persentase lipid dan mengurangi kadar air; oleh karena itu, jika drupes diperuntukkan untuk memeras minyak, itu adalah FUNDAMENTAL untuk mengidentifikasi saat yang tepat dari panen (menghormati variabel iklim, teknik dan waktu pengumpulan dan konservasi, dll). Untuk informasi tentang panen zaitun, lihat artikel khusus.

Keingintahuan: sementara di daerah asli merupakan sumber utama makanan, di daerah geografis lain di mana ia diperkenalkan, pohon zaitun tidak dihargai sama; di Australia, misalnya, Olea europaea L. adalah gulma nyata.

Pasta alla Puttanesca

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Zaitun hitam adalah bahan khas pasta alla puttanesca

Pohon zaitun, pohon zaitun

Zaitun adalah buah (drupes) dari Spesies Olea europaea L., Genea Olea dan keluarga Oleaceae (juga disebut zaitun ). Ini adalah pohon cemara asli dari cekungan Mediterania, Afrika dan Asia, yang selama berabad-abad juga telah diekspor ke tempat lain; memiliki karakteristik spesifik berdasarkan varietas, tetapi yang terakhir lebih atau kurang umum untuk:

1. Batang pendek dan kekar yang tingginya tidak melebihi 8-15 m (kecuali untuk Pisciottana, tipikal wilayah Campania, yang tingginya melebihi 15 m).
2. Daun berwarna hijau atau perak, memanjang dan panjangnya antara 1 dan 3 cm
3. Bunga putih
4. Buah yang terdiri dari buah berbiji kecil yang biasa dikenal dengan zaitun; ini berwarna hijau dalam kondisi mentah tetapi, saat kematangan terjadi, warnanya akan cenderung menjadi ungu menjadi benar-benar hitam.

PERINGATAN! Zaitun hitam yang hadir di pasaran membanggakan warna gelap sehingga mereka tampak hampir INNATURAL; memang penampilan tidak menipu! Ini adalah drupes berwarna artifisial menggunakan zat kimia seperti ferrous sulfate (garam hidrogen sulfida).

Parasit zaitun dan zaitun

Parasit multiseluler yang paling berbahaya bagi buah zaitun adalah Dacus oleae, yang bertelur di drupes sebelum matang, membuatnya tidak bisa dimakan; di sisi lain, kutu skala Hitam (cochineal) dan Curculio nucum ( juga disebut curculus ) juga berbahaya. Organisme ini dapat diperangi baik dengan pestisida maupun dengan kontrol terpadu atau biologis.

Olea europaea L. dapat menderita efek negatif dari beberapa jamur, di antaranya kita ingat Oleaginum cycloconium, sedangkan pada kelompok bakteri yang paling berbahaya adalah Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Subspesies zaitun

Seperti yang telah kami katakan, ada banyak subspesies dan varietas O. Europea L. dan, untuk kebenaran pengungkapan, di bawah ini kami hanya akan mencantumkan subspesies yang paling dikenal; sebaliknya, kita akan menghilangkan perbedaan varietas kecil. Jelas, semua varietas ini menghasilkan zaitun dengan karakteristik kromatik-kromatik yang sedikit berbeda.

Subspesies yang paling umum adalah:

• Olea europaea subspesies europaea, khas cekungan Mediterania
• Subspesies Olea europaea cuspidata, khas Afrika Selatan, Afrika timur, Arab, dan Cina barat daya
• Subspesies Olea europaea guanchica, khas Kepulauan Canary
• Olea europaea subspesies cerasiformis, khas dari Madeira
• Olea europaea subspesies maroccana, khas Maroko
• Olea europaea subspesies leperrinei, khas Aljazair, Sudan dan Nigeria.

Struktur pohon zaitun

Zaitun memiliki struktur khas drupe, oleh karena itu mereka terdiri dari:

1. Tangkai daun dengan mana zaitun tetap terikat ke tanaman sampai musim gugur / panen
2. Epicarp luar (kulitnya, di luarnya ada lilin pelindung yang menghambat dehidrasi buah)
3. Mesocarp menengah (pulp zaitun yang mengandung vakuola lipid pada gilirannya dilindungi oleh beberapa enzim)
4. Endocarpus atau hazel, yang merupakan sarana proliferasi Oleacea Eropa L.; ini, pada gilirannya, memiliki stratifikasi yang jelas:
1. Pelapis eksternal berkayu dan berkerut (bagian endokarp terlihat)
2. Benih "dengan benar disebut" yang mengandung trigliserida lain, yang dapat diekstraksi dalam produksi minyak; namun, lemak pembalut yang diperoleh dari biji tidak sebanding dengan produk yang diperoleh dari pengepresan mesocarp. Benih ini juga dikenal sebagai zaitun almond dan terdiri dari:

• Endosperma (terluar)
• Episperma (menengah)
• Embrio (lebih internal).

Hasil zaitun untuk produksi minyak rata-rata sekitar:

• 60-70kg must, terdiri dari 1/3 minyak dan 2/3 air vegetasi
• 30-40 kg pomace

dari mana 17-18 liter minyak (sekitar 20%) akan diekstraksi tanpa pandang bulu. NB . Serta persentase yang ditunjukkan pada gambar, hasil zaitun bervariasi secara signifikan dalam kaitannya dengan berbagai kualitas O.europea L. dan musim produksi.

Komposisi buah zaitun matang

Elemen / molekul	kuantitas
air	40, 0-50, 0%
minyak	15, 0-36, 0%
Zat nitrogen	1, 5-2, 0%
Senyawa non-nitrogen	18, 0-24, 0%
serat	5, 0-8, 0%
abu	1, 0-2, 0%

Melihat tabel komposisi zaitun, kita dapat melihat kisaran tertentu dalam persentase molekul / unsur; variabilitas ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti: varietas O. L. Eropa, tingkat kematangan zaitun, iklim endemik dan tahunan, komposisi tanah dan teknik budidaya. Secara khusus, ada perbedaan penting antara varietas zaitun yang dipilih untuk minyak (lebih banyak lemak) dan yang untuk produksi zaitun adalah meja (lebih kaya dalam air).