Apa itu Speck?
Bintik itu adalah sosis asap yang dapat ditempatkan dalam kelompok "daging asin". Ini adalah produk Tyrolean Selatan khas, yang dirancang oleh penduduk setempat sekitar abad ke-13 M untuk mengawetkan daging tanpa adanya peralatan yang lebih canggih.
Bahan awalnya adalah kaki babi (nomenklatur binomial: Sus scrofa domesticus ), yang sama dengan ham; Namun, bintik dibedakan dari yang terakhir oleh proses yang berbeda dan karakteristik, yang memberikan kekhasan organoleptik yang unik dari jenisnya.
Properti Gizi
Dari sudut pandang nutrisi, bintik adalah makanan yang sangat energik, yang kalorinya secara eksklusif berasal dari protein (dengan nilai biologis yang tinggi) dan dari lemak. Asam lemak yang terkandung dalam trigliseridanya sebagian besar adalah dari jenis tak jenuh, oleh karena itu asam lemak tidak seharusnya terlalu merusak metabolisme lipid. Namun, jumlah absolut asam lemak jenuh cukup tinggi (1/4 dari total, sama dengan 5g / 100g produk) dan aspek ini, ditekankan oleh adanya kolesterol, mengasumsikan relevansi kesehatan tertentu (terutama dalam diet subyek hiperkolesterolemia). ).
Glukida (kecuali untuk jejak sukrosa di bagian eksternal), serta serat, tidak ada; sebaliknya, kolesterol tampak signifikan.
Sejauh menyangkut profil garam, ada asupan natrium yang nyata. Kelebihan nutrisi dari unsur makro ini terlibat dalam timbulnya dan / atau bertambahnya hipertensi arteri, oleh karena itu perlu bahwa bintik, makanan asin lainnya dan garam diskresioner, dikontekstualisasikan dengan benar untuk memastikan keseimbangan keseluruhan . Bagian yang baik dari zat besi yang tersedia tidak kurang, sebuah unsur mikro yang sangat berguna bagi wanita subur, terutama selama kehamilan (selama itu tidak disarankan untuk mengonsumsi salami segar atau sedikit dibumbui, seperti sosis, atau produksi artisanal; setitik, sebaliknya, itu dianggap relatif aman bahkan untuk wanita hamil yang berisiko toksoplasmosis). Kuota potassium juga relevan.
Berkenaan dengan vitamin, kontribusi molekul kelompok B yang larut dalam air (tiamin, niasin, cobalamin, dll.) Cukup besar.
| Komposisi untuk: 100g Speck - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mari kita ingat bahwa bintik adalah makanan yang menjadi sasaran merokok, yang tentunya tidak mewakili metode pelestarian yang sehat. Tanpa memicu alarm yang tidak perlu, penting untuk menentukan bahwa tingginya konsumsi makanan yang diasap dianggap sebagai salah satu dari banyak faktor risiko untuk timbulnya kanker perut.
Lebih lanjut, karena ini adalah daging yang diawetkan, bintik komersial mengandung jumlah nitrit dan nitrat yang terpisah. Ini adalah molekul penting untuk menjaga makanan sehat (mereka mencegah perkembangan Botox) tetapi yang, jika dikonsumsi berlebihan, juga terlibat dalam timbulnya kanker lambung.
Maka harus ditentukan bahwa hubungan, dalam makanan yang sama, bintik dengan hidangan yang kaya sayuran segar, oleh karena itu molekul antioksidan dan serat makanan, mampu mengurangi efek berbahaya dari zat-zat yang berpotensi karsinogenik ini. Namun, ini merupakan indikasi perkiraan bahwa ia tidak memiliki keandalan "proporsional".
Tanda IGP - dalam kasus spesifik bintik Tyrolean Selatan "Südtirol" dan secara umum untuk semua produk bersertifikat lainnya - tidak hanya menjamin karakteristik organoleptik yang unggul, tetapi juga perlindungan yang lebih besar bagi kesehatan konsumen (misalnya berkurangnya penggunaan bahan pengawet atau penambah rasa, banyak digunakan oleh industri makanan untuk menyamarkan kualitas bahan baku yang buruk).
Seperti semua daging yang diawetkan, bintik juga harus dikonsumsi dengan jumlah sedang, kemudian dalam porsi yang dikurangi (dibandingkan dengan daging segar) dan dengan frekuensi maksimum sekali atau dua kali seminggu. Kehadiran besar garam meja dan kehadiran signifikan kolesterol dan lemak jenuh menjadikannya produk yang sama sekali tidak cocok untuk mereka yang menderita patologi metabolik (khususnya, hiperkolesterolemia dan hipertensi arteri), mereka yang hanya cenderung untuk itu dan mereka yang memiliki risiko kardiovaskular lebih tinggi dari biasanya.
Jika digunakan sebagai hidangan, porsi rata-rata bintik (lebih baik jika kekurangan lemak terlihat) harus antara 50 dan 100g produk.
Aspek gastronomi
Speck dapat digunakan sebagai hidangan (dalam irisan, mirip dengan daging sembuh lainnya), atau sebagai bahan makanan pembuka, kursus pertama, hidangan unik, pizza, roti khusus, dll; dalam hal ini, bintik terbukti menjadi pengganti yang sangat baik (tentunya tidak kurang berharga) daripada daging dadu tradisional, jauh lebih kaya lemak, kolesterol dan kalori.
PERINGATAN! Resep berbasis bintik dapat mentah atau dimasak; dalam kasus terakhir saya sangat menyarankan untuk MENGHINDARI penambahan tambahan garam meja.
Beberapa resep berbasis spek terkenal adalah: Tyrolean vol au vent, spatzle dengan cream and speck, aneka pai gurih dengan speck, radicchio risotto yang dibalut speck, dll.
resep
Risotto dengan Radicchio dibungkus Speck
Risotto dengan Radicchio dan Speck
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeResep Video Lainnya dengan Speck
produksi
Pertama, kaki babi dipilih dengan cermat, bertulang dan dipangkas dengan atau tanpa topside; dalam hal produk tipikal - seperti setitik Alto Adige IGP - sejak fase pertama ini, produsen harus selalu mematuhi peraturan produksi yang ketat.
Kaki babi yang bertulang dan dipangkas dikenakan pengasinan dan aromatisasi "kering". Tepatnya dalam bagian ini, disiplin produksi menjadi kurang mengikat; sebenarnya campuran aromatik (umumnya termasuk: garam, bawang putih, lada hitam, buah juniper dan gula) membedakan produksi yang berbeda dari berbagai merek. Bukan kebetulan bahwa masing-masing produsen meneruskan "resep rahasia" setitik mereka dari ayah ke anak. Karena secara tradisional dilakukan dengan tangan, seluruh operasi membutuhkan perawatan yang hati-hati dan melibatkan membalik produk beberapa kali untuk memfasilitasi penetrasi yang seragam dari air garam.
Setelah periode 20-30 hari, kaki babi dikeringkan dalam suasana yang terkendali. Kemudian dihisap dan dimatangkan pada suhu tidak melebihi 20 ° C. Sangat penting bahwa suhu asap yang dilepaskan (dihasilkan dari kayu non-resin) tidak melebihi nilai ini dan bahwa makanan terpapar ke udara secara teratur dan kemudian dikembalikan pada kebiasaan merokok. Hanya dengan cara ini, pada kenyataannya, seseorang dapat memperoleh setitik dengan rasa seimbang dan tidak salah lagi. Fase ini berlangsung sekitar dua puluh hari dan diikuti oleh periode bumbu sekitar 22 minggu, dilakukan di ruangan berventilasi cukup, pada suhu antara 10 dan 15 ° C dan dengan kelembaban berkisar antara 60 dan 90%. Selama periode ini, lapisan tipis jamur terbentuk pada permukaan bintik; ini sangat penting untuk menjaga kelembapan, kemanisan dan kelembutan dagingnya, dalam keseimbangan sempurna dengan aftertaste berasap yang khas.
Fase produksi yang baru saja dijelaskan mencerminkan metode produksi pengrajin, serta yang bersertifikat - dengan tambahan yang sesuai - dari merek "Speck from Alto Adige PGI". Jelas, perawatan yang sama dalam pemilihan bahan baku dan kepatuhan terhadap peraturan produksi yang ketat tidak diikuti untuk produk industri lainnya tanpa sertifikasi.
