miso

keumuman

Miso adalah makanan fermentasi khas oriental.

Dalam bentuk "alami" ia memiliki konsistensi krim dan menyebar, tetapi lebih dari untuk penggunaan langsung, itu terutama digunakan sebagai bumbu atau bahan sup.

Sup miso

Miso juga dipasarkan dalam bentuk beku-kering; namun tidak memiliki karakteristik kimia dan rasa yang sama dengan produk segar.

Bahan tradisional miso adalah kedelai, tetapi saat ini sereal, pseudocereals, kacang-kacangan lain atau biji yang berbeda (gandum, beras, soba, millet, gandum hitam, gandum, biji rami, cycas, buncis, jagung, kacang azuki) juga digunakan., bayam dan quinoa).

Ada berbagai jenis miso, yang dibedakan berdasarkan tingkat fermentasi, bahan utama, dll. Banyaknya variabel juga mempengaruhi warna, rasa dan kemampuan produk.

Berasal dari budaya gastronomi Tiongkok (dikenal sebagai dòujiàng), miso diimpor oleh Jepang pada abad ke-13; di Timur, berkat komposisi nutrisinya, ia memainkan peran yang menentukan dalam kelangsungan kelas-kelas sosial yang kurang kaya selama era feodal. Mengikuti proses globalisasi, hari ini dikenal dan didistribusikan hampir di seluruh dunia.

Miso memiliki profil kimia yang baik dan dapat dikonsumsi oleh kebanyakan orang. Karena kandungan protein, garam, dan vitaminnya, ini banyak digunakan dalam diet vegan.

produksi

Miso diperoleh dari fermentasi pati oleh mikroorganisme jamur; yang paling luas adalah genus Aspergillus, spesies oryzae (nomenklatur binomial Aspergillus oryzae ). Koloni bakteri menguntungkan kecil (probiotik) sekunder atau tidak berbahaya bagi kesehatan manusia tumbuh.

NB : A. oryzae adalah jamur yang sama (jamur berfilamen) yang digunakan dalam industri makanan untuk memperoleh kecap, sake, cuka beras, dll.

Siklus produksi miso dapat diringkas sebagai berikut:

Panen benih.

Bergantung pada spesies botani dan miso yang akan diperoleh, metode pemurnian dapat diterapkan.

Memasak dengan merebus biji dalam air atau uap.
Grinding.
Penambahan koji (kultur mikroba).
Tambahkan garam atau air garam.
Fermentasi: dapat bertahan hanya 5 hari atau bahkan beberapa bulan (4, 12 atau 24), tergantung pada kasus spesifik.

Fitur Gizi

Miso "alami" dianggap sebagai makanan hidup, karena mengandung banyak mikroorganisme yang bermanfaat. Selain jamur Aspergillus, miso mengembangkan koloni Tetragenococcus halophilus dan Lactobacillus acidophilus yang dianggap bakteri probiotik (berguna untuk penguatan numerik flora bakteri usus).

Untuk mendapatkan manfaat dari karakteristik ini, miso harus dimakan mentah atau pada suhu di bawah 72 ° C (untuk mencegah panas menghancurkannya), mungkin jauh dari makanan (untuk mencegah asam lambung menghancurkan mereka).

Karakteristik gizi paling terkenal dari miso adalah dugaan kelimpahan vitamin B12 (cobalamin). Berpotensi kurang dalam diet vegetarian (terutama vegan), vitamin ini sangat relevan dalam makanan ibu hamil dan mereka yang menderita anemia (megaloblastik). Namun, beberapa penelitian eksperimental telah mempertanyakan hipotesis bahwa miso dapat berlimpah dengan nutrisi ini.

Miso memiliki kandungan garam yang sangat tinggi. Bahan ini terdiri dari 40% natrium, mineral yang kelebihannya dapat menyebabkan:

Peningkatan risiko hipertensi.
Pembesaran gastritis.
Memburuknya beberapa sindrom ginjal.
Peningkatan ekskresi kalsium urin.

Ini berarti miso harus dikonsumsi dalam jumlah sedang oleh mereka yang menderita kelainan ini.

PERINGATAN! Miso diproduksi dengan gandum, gandum, gandum hitam, gandum, dieja, dieja dan sorgum mengandung gluten dan tidak dapat digunakan dalam diet celiac.

Nilai Gizi

Komposisi kimia		Nilai untuk 100g
Bagian yang dapat dimakan		100g
air		50, 0g
protein		11, 7g
	Membatasi Asam Amino	-
Total lipid		6.0g
	Asam lemak jenuh	1, 14g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	1, 24g
	Asam lemak tak jenuh ganda	3, 20g
kolesterol		0, 0mg
Karbohidrat tersedia		26, 5g
	pati	20, 3g
	Gula terlarut	6, 2g
Total serat		5, 4g
	Serat larut	- g
	Serat tidak larut	- g
Asam fitat		- g
minum		0.0g
energi		199, 0kcal
sodium		3728, 0mg
kalium		210, 0mg
besi		2, 5 mg
sepak bola		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnesium		48, 0mg
seng		2, 56mg
tembaga		- mg
selenium		- μg
tiamin		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
niacin		0, 91mg
pyridoxine		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

jenis

Miso muda memiliki warna cahaya, hampir putih, karakteristik organoleptik lunak dan konsistensi halus (hampir gelatin).

Miso berpengalaman ini memiliki warna coklat gelap, karakteristik rasa yang lebih kuat dan konsistensi kasar.

Miso berpengalaman

Miso perantara dapat memiliki warna kuning atau kemerahan.

Jenis miso yang paling umum di Jepang adalah:

Shiromiso : miso putih.
Akamiso : miso merah.
Awasemiso : miso.

Variabel lain yang mempengaruhi boks khas miso adalah: tingkat penggilingan, tempat produksi, musim, suhu lingkungan, persentase garam, variasi koji dan jenis wadah yang digunakan untuk fermentasi.

Konservasi dan Penggunaan

Miso dijual dalam wadah tertutup rapat dan setelah dibuka perlu disimpan di lemari es. Durasi beberapa hari; dalam vakum melewati minggu.

Penggunaan miso gastronomi yang paling benar adalah mentah; alternatifnya dapat dilarutkan dalam makanan panas (misalnya dalam sup), tetapi pada suhu di bawah 72 ° C. Ini dimaksudkan untuk menjaga koloni bakteri dan jamur positif dari makanan utuh. Bukan kebetulan miso "alami" juga dianggap sebagai makanan probiotik.

Miso adalah bahan penting dari banyak resep Jepang dan memberikan rasa, rasa, dan aroma. Yang paling terkenal adalah sup miso, dimakan setiap hari saat sarapan (dengan semangkuk nasi "gohan" putih) oleh sebagian besar penduduk Jepang.

Ini digunakan dalam banyak sup dan sup lainnya, termasuk: ramen, udon, nabe, dan imoni. Secara umum, pelat ini memiliki istilah "miso-" diawali dengan nama tertentu (misalnya, miso-udon).

Miso juga merupakan bahan dasar untuk beberapa saus manis konsistensi variabel; yang paling terkenal disebut mochi dango. Glasir ini digunakan terutama selama festival lokal atau nasional, bahkan jika ketersediaan komersialnya hampir konstan.

Kedelai digunakan untuk membuat air garam yang disebut misozuke. Pengawet ini terutama terdiri dari mentimun, daikon, hakusai (kol Cina) atau terong. Dibandingkan dengan makanan acar tradisional, mereka lebih manis dan kurang asin.

Penggunaan kuliner miso lainnya adalah:

Dengaku: miso manis yang digunakan untuk makanan panggang.
Yakimochi: mochi panggang ditutupi dengan miso.
Tumis sayuran dan jamur dengan miso.
Bumbunya: digunakan untuk ikan dan ayam.
Panggang jagung rebus.
Saus: misalnya, misoyaki.

peringatan

Miso adalah makanan yang juga bisa disiapkan di rumah. Namun, itu adalah resep yang cukup berisiko karena terjadinya kontaminasi patogen.

Jika di satu sisi miso diperkaya berkat metabolisme jamur dan bakteri bermanfaat, di sisi lain koloni nyata dari mikroorganisme berbahaya dapat tumbuh.

Yang paling menakutkan adalah beberapa jenis Aspergillus (genus yang sama dari oryzae ), khususnya A. flavus dan A. Parasiticus, karena mereka dapat membebaskan senyawa beracun.

Zat yang tidak diinginkan ini disebut aflatoksin dan bertanggung jawab atas keracunan serius dan mutasi kanker (terutama hati).

Mengingat kemungkinan itu, disarankan untuk membeli koji kemasan berdasarkan Aspergillus oryzae atau sebagai alternatif Rhizopus oligosporus. Hasilnya dipastikan dengan menghormati kedua kondisi ini: