kerang

Apa mereka

Kerang ( atau kerang ) adalah moluska bivalvia milik Ordo Mytiloidae dan keluarga Mytilidae ; istilah "kerang" merujuk secara eksklusif pada genus Mytilus, yang bagaimanapun mencakup dua spesies yang sangat mirip: galloprovincialis (asli laut Mediterania dan sangat hadir di Italia) dan edulis (khas dari samudera Atlantik).

Istilah binomial dari kerang Mediterania (homegrown) sesuai dengan Mytilus galloprovincialis, yaitu kerang Atlantik untuk Mytilus edulis .

Kerang adalah makhluk yang tersebar luas di seluruh semenanjung Italia, dengan kehadiran yang lebih besar (baik di alam liar maupun dalam budaya air) di dekat pantai Adriatik; Mereka BUKAN ikan tetapi mereka adalah bagian dari kelompok produk perikanan dan - juga berkat biaya yang moderat - konsumsi mereka merupakan salah satu sumber mata pencaharian utama dari perdagangan ikan Italia.

Deskripsi dan Biologi

Moluska kerang dilindungi oleh dua cangkang oval, memanjang, segitiga dan melengkung di dekat puncak; margin cangkang memiliki tonjolan yang cukup menonjol.

Secara eksternal, kerang berwarna hitam cenderung ungu gelap dan dengan refleks coklat dan memiliki lingkaran pertumbuhan yang tipis (meskipun pewarnaan, seperti aspek morfologis lainnya, bervariasi dari satu daerah ke daerah lain). Wajah bagian dalam kerang berwarna kebiru-biruan dan cerah, kurang lebih seperti mutiara (terutama di Moscioli, varietas yang ditangkap di daerah Portonovo Ancona, di depan Gunung Conero). Dua cangkang kerang disatukan oleh engsel bergerigi di ujung yang lebih tipis. Warna moluska bervariasi dari hampir oranye merah (pada wanita dewasa secara seksual) sampai kuning (pada pria dewasa secara seksual) dengan tepi lamella insang dari warna hitam dan cahaya dan coklat intens pada organ pencernaan.

Lamella insang kerang sangat penting untuk mempertahankan oksigen dan mengambil makanan. Tidak seperti kerang atau kerang, kerang TIDAK tinggal di pasir dan TIDAK dilengkapi dengan organ penggerak atau pelengkap untuk gerakan dalam cairan atau dasar; kerang dipasang dan terikat dengan baik pada berbagai jenis struktur dengan cara menenun serat yang sangat tahan ( linen halus - untuk dihilangkan dengan membersihkan hewan sebelum dimasak).

Kerang dengan mudah mencapai 10cm panjang dan 4 lebar, mereka hidup selama beberapa tahun dan mereproduksi tanpa henti dengan mengeluarkan telur dan sperma dalam air bebas yang, setelah pembuahan, berkembang menjadi larva dan berakar dengan cara byssus.

distribusi

Kerang TIDAK sulit untuk menemukan makanan; pantai Laut Adriatik hampir berhantu, seperti juga beberapa wilayah Laut Ionia dan beberapa lainnya di Laut Tyrrhenian. Kerang memakan kedua partikel organik dalam suspensi dan plankton, keduanya sangat hadir di perairan payau mulut; bukan kebetulan bahwa Laut Adriatik (garis pantai yang dimulai di Friuli-Venezia Giulia dan berakhir di Puglia - sisi laut terkaya sungai) hampir merupakan satu koloni kerang liar yang tidak terputus; tetapi faktanya tetap bahwa spesies ini dapat berhasil dibudidayakan (di tanaman air, baik di kantong lembah dan di laut lepas) di semua wilayah laut Mediterania.

rasa

Apa yang bergantung pada rasa kerang?

Kerang memiliki daging dengan rasa yang kuat dan menentukan tetapi karakteristik organoleptik dan nutrisi relatif tunduk pada beberapa variasi intra dan interindividual; ini dibenarkan oleh beberapa faktor seperti:

Musim tangkap / memetik kerang: mereka tumbuh dan bereproduksi secara efektif di musim semi dan musim panas, ketika mereka lebih enak rasanya; secara paralel, analisis kimia sering menunjukkan kandungan kolesterol yang lebih tinggi
Ukuran kerang: usia moluska menentukan konsistensi dan rasa bahwa, pada orang dewasa dan "tua" makhluk (hingga dan melampaui 4 tahun kehidupan - panjang ≥3-4cm) bisa berlebihan dan tidak menyenangkan
Tempat pengumpulan / budidaya kerang: kerang memberi makan berbeda antara laut terbuka dan daerah dekat muara sungai; jelas, ini menentukan variabilitas yang luar biasa dari karakteristik organoleptik dan gustatory dari makanan. Selanjutnya, di mulut kerang tumbuh lebih cepat karena kandungan residu organik yang sangat tinggi, secara langsung (karena kerang memakannya) dan secara tidak langsung (karena mereka memberi makan plankton yang merupakan sumber tambahan makanan untuk kerang). moluska. Sayangnya, molekul yang sama juga mempromosikan proliferasi bakteri (sudah tinggi karena pembuangan aliran sungai di hulu) yang, seperti polutan ( Polychlorobiphenyls - PCB, merkuri, timbal, dll.) Dan adanya beberapa virus, berkompromi keamanan pangan kerang. Pada tingkat praktis, aspek ini menyarankan untuk menghapuskan koleksi kerang liar (karena tidak dijamin pada tingkat biologis dan veteriner) dan untuk mendukung pengadaan melalui pembelian dengan reputasi baik.

Aspek higienis

Dari penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa kerang liar merupakan makanan yang berpotensi terkontaminasi dan bertanggung jawab atas berbagai penyakit makanan. Di antaranya, selain keracunan / akumulasi PCB dan serbuk logam (yang tidak memungkinkan untuk diintervensi), konten virus dan bakteri patut diperhatikan. Sejauh menyangkut virus (terutama tipe A, yang menyebabkan hepatitis), adalah mungkin untuk mengintervensi makanan, menjamin keutuhannya dengan memasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi; sebaliknya, ingin menghilangkan beberapa bakteri seperti kolera vibrio, beberapa coliforms, salmonella dll, perlu untuk mencapai suhu yang lebih tinggi dan melakukan memasak moluska yang lengkap dan dalam.

Tips Membeli

Setelah pembelian, paket (retina) kerang harus menggunakan label makanan lengkap dan lengkap, oleh karena itu dilengkapi dengan baik keterlacakan dan sertifikasi kesehatan (undang-undang Eropa). Kerang segar tertutup rapat dan berat (karena masih penuh air), dan memukulinya pada permukaan padat menghasilkan suara yang membosankan dan TIDAK PERNAH "kekosongan"; kerang hidup masih memiliki bisso (tanpa jumbai) yang tanpanya mereka mati dalam waktu yang sangat singkat. Dimungkinkan untuk mengawetkan kerang setelah pendinginan selama periode waktu berkisar antara 24 dan 48 jam, atau hingga beberapa hari lagi jika disimpan dalam baki hampa udara.

Resep dan Persiapan

Dari sudut pandang kuliner, kerang TIDAK perlu "pembersihan" (meskipun, jika diambil saat badai, mereka juga bisa mengandung sejumlah pasir); sebelum dimasak, sebagai gantinya diperlukan:

Bersihkan cangkang secara eksternal dengan menghilangkan ganggang dan "gigi anjing"
Lepaskan byssus (tidak enak untuk disentuh dan dicicipi)

Dari sudut pandang gastronomi, kerang "seharusnya" tidak mengalami proses pemasakan yang lama dan waktu persiapan yang tepat adalah yang diperlukan untuk membuka kedua katup; Namun, seperti yang diantisipasi, selalu penting untuk menjamin kesehatan makanan dengan memperpanjang perlakuan panas cukup untuk mencapai suhu "di jantung" dari makanan yang sekitar 100 ° C. Untuk tujuan ini, disarankan untuk menggunakan tutup yang diletakkan di atas wajan untuk membantu mencapai suhu tertinggi dalam waktu sesingkat mungkin; dengan cara ini kelembutan moluska lebih baik dipertahankan, yang jika mengalami pemasakan berlebihan akan cenderung mengalami dehidrasi yang menyebabkan "kekenyalan".

cerna

Kerang bukan makanan yang sangat mudah dicerna tetapi, bertentangan dengan kepercayaan populer, mereka tidak terlalu menuntut transit lambung.

Komposisi nutrisi Kerang - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan		32, 0%
air		82, 1g
protein		11, 7g
TOT lipid		2, 7g
	Asam lemak jenuh	0, 52g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	0, 63g
	Asam lemak tak jenuh ganda	0, 58g
	kolesterol	121, 0mg
TOT Karbohidrat		3, 4 g
	glikogen	2, 8g
	Gula terlarut	0.3g
Serat makanan		0.0g
energi		84, 0kcal
sodium		290, 0mg
kalium		320, 0mg
besi		5, 8mg
sepak bola		88, 0mg
fosfor		236, 0mg
tiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 16mg
niacin		1, 60mg
Vitamin A		54, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Legenda yang menurutnya kerang adalah "berat" adalah hasil dari distorsi konseptual yang melibatkan dua aspek yang sangat berbeda dari makanan: yang pertama menyangkut keberadaan komponen aromatik yang kuat dari bawang putih mentah segar (dapat dilihat pada erosi pencernaan) sebagai bahan PENTING dalam persiapan "kerang tarantina" klasik; yang kedua adalah karena kebiasaan buruk mengkonsumsi kerang CRUDE dalam jumlah besar, seperti camilan.

Dalam kasus terakhir, selain menderita penurunan daya cerna makanan RAW (juga kaya akan garam), pengunjung dapat menemui penyakit yang disebabkan oleh makanan karena banyaknya bakteri yang ada di kerang (yang bermanifestasi dengan mual)., muntah dan diare). Kerang mentah, kelezatan penting bagi pecinta "genre", tidak dianggap sebagai makanan AMAN.

Karakteristik gizi

Kerang adalah produk perikanan yang berasal dari hewan dan, dengan demikian, memiliki kandungan protein biologis yang baik. Di sisi lain, mereka juga memiliki kandungan kolesterol tinggi yang, sehubungan dengan apa yang disebutkan dalam deskripsi umum dari bivalvia, dapat bervariasi sesuai dengan waktu tahun (siklus reproduksi hewan lebih menyukai daging). Asupan asam lemak moderat dan profil lipidnya positif karena dibagi secara merata antara lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh ganda; ada juga karbohidrat dengan konsentrasi sedang, sebagian besar terdiri dari glikogen hewan. Kerang membanggakan asupan energi yang jelas rendah.

Tidak ada kekurangan garam mineral, salah satunya hadir dalam jumlah berlebihan: natrium. Unsur makro ini membuat kerang (terutama disiapkan "dalam rebusan" - suatu proses yang menjaga kadar air kerang masih tertutup) produk untuk dikonsumsi dalam jumlah sedang, terutama pada pasien dengan perubahan metabolisme seperti pra-hipertensi atau hipertensi nyata. Kalium dan fosfor tidak kurang, tetapi apa yang menjadi ciri khas daging kerang di atas semua pasokan tinggi zat besi yang tersedia.

Dari sudut pandang vitamin, kerang mengandung tiamin dalam jumlah yang baik (vit. B1) dan niasin (vit. PP), tetapi konsentrasi vit yang moderat juga disorot. A.

Membersihkan dan Memasak

Merasa seperti moluska tetapi tidak terbiasa dengan operasi pilihan dan pembersihan? Jangan khawatir! Dalam resep video ini, kompor pribadi kami Alice menunjukkan kepada Anda cara memilih dan membersihkan kerang, lalu menyiapkan kerang yang lezat dengan saus tomat.