Protein gandum

Apa itu gandum?

Gandum atau gandum, yang nama latinnya triticum, adalah sereal yang banyak digunakan (karena itu, rumput), karena dapat diadaptasi hampir ke semua iklim dan tanah di planet ini. Berkat produktivitasnya yang sangat tinggi, juga dimungkinkan untuk mendapatkan produk makanan dengan biaya menengah dan rendah tetapi dicirikan oleh pasokan energi yang cukup besar.

Tepung gandum diperoleh dengan menggiling dan mengayak (saringan) biji-bijian, dan tergantung pada pemurnian tepung dimungkinkan untuk menghasilkan: tepung gandum (terkaya serat), tepung tipe 2, tipe 1, tipe 0 dan tipe 00 ( yang termiskin dalam serat).

Aspek gizi

Butir mengandung ketiga makronutrien, tetapi sebagai sereal, pasokan energi relatif terutama berasal dari bagian glukidik dalam bentuk kompleks (pati). Kuota lipid jelas terbatas dan, seperti serat, berbanding terbalik dengan tingkat kehalusan; gandum bebas kolesterol dan di atas semua mengandung lemak tak jenuh (karena itu berkualitas baik) tetapi - dengan asumsi kontribusi sebanding dengan porsi makanan yang direkomendasikan dalam pedoman nasional - gandum tidak memiliki efek penentu pada keseimbangan lipid keseluruhan.

Mengenai jumlah dan kualitas protein yang terkandung di dalamnya, gandum BUKAN salah satu sumber protein makanan yang paling berharga; Namun, kami ingat bahwa peran diet gandum dalam mencapai ransum yang direkomendasikan asam amino esensial HARUS dikontekstualisasikan dan dievaluasi secara subyektif.

Gandum juga mengandung serat makanan yang sebagian besar TIDAK larut, yang secara proporsional disertai oleh Niacin (vitamin PP) dan magnesium (Mg); semakin tinggi tingkat pemurnian dan semakin rendah jumlah mikronutrien dan serat makanan tepung.

Protein gandum

Berdasarkan kelarutannya, protein gandum dapat diklasifikasikan ke dalam empat kelompok:

• Albumin yang larut dalam air
• Globulin terlarut dalam larutan garam netral
• Gliadin larut dalam alkohol encer
• Glutenines larut dalam asam encer

Albumin dan globulin adalah protein yang larut dalam air, sedangkan gliadin dan glutenin mewakili bagian yang tidak larut dalam air dan terkait dengan GLUTEN.

Di antara protein gandum, gluten adalah yang paling terkenal:

• Esensialnya dalam pembuatan roti
• Potensi tinggi untuk menciptakan intoleransi makanan yang meluas: PENYAKIT CELIAC

Sampai saat ini, diagnosis penyakit celiac tampaknya sedang meningkat, meskipun banyak dari masalah ini kurang serius atau hampir tanpa gejala; selain itu, difusi semacam itu tidak diragukan lagi berkontribusi terhadap timbulnya banyak intoleransi ATYPIC lainnya dan mungkin bersifat psikogenik.

• Protein gandum didefinisikan memiliki nilai biologis yang rendah (VB <55), dan menunjukkan defisiensi lisin yang signifikan. Oleh karena itu kebutuhan untuk mengasosiasikannya dengan sumber protein lain, karena mereka tidak cukup untuk mengisi - sendiri - persyaratan asam amino tubuh. Aspek ini mengasumsikan pentingnya bagi mereka yang mengikuti diet vegan, di mana ketiadaan protein hewani membutuhkan kombinasi yang hati-hati dari berbagai sumber protein nabati untuk mengisi defisit protein relatif.
• Kandungan asam glutamat dan prolin yang sangat baik.

Bagian protein yang larut dalam air (albumin dan globulin) menyumbang 20-35% dari total, sementara gliadin (sekitar 20 jenis protein monomer) mewakili 30-40% lebih lanjut dari total dan berbeda berdasarkan mobilitas dalam: α dan β (45-60% dari total gliadin), α (30-45% dari total gliadin) dan β ‰ gliadin.

Glutenin mewakili 40-50% kompleks protein gandum dan dibagi menurut berat molekul; mereka yang memiliki berat molekul rendah sekitar 60-80% dari total glutenin.

Suplemen Protein Gandum dalam Serbuk

Dalam bentuk suplemen makanan, protein gandum bubuk dipasarkan dengan mengkomersialkan tidak adanya laktosa dan kolesterol, asupan glutamin yang tinggi dan kesesuaian untuk dikonsumsi oleh vegan.

Sebagai ilustrasi saja, kami melaporkan komposisi asam amino dari berbagai suplemen protein, sehingga memperoleh perbandingan langsung antara protein gandum dan kedelai, whey dan telur; Perlu dicatat bahwa jumlah asam amino individu tidak bertepatan sempurna dengan kandungan protein total (karena kelemahan teknis yang dapat ditemukan dalam hampir semua kartu dari produsen).

perekat

Gluten adalah lipoprotein yang dibentuk oleh gliadin dan glutenin di hadapan AIR; komponen-komponen ini TIDAK hanya ada dalam gandum, tetapi juga dalam sereal lainnya. Di antara mereka yang paling umum adalah: ejaan, gandum hitam, kamut dan gandum.

Gluten terdiri dari 75-85% protein, 5-7% lipid, 5-10% pati dan hanya 5-8% air; gluten diaktifkan HANYA dengan adanya air, oleh karena itu dimungkinkan untuk mengisolasinya dari tepung hanya dengan menghidrasi dan melakukan pencucian berulang-ulang untuk secara bertahap mengencerkan residu pati. Prosedur serupa dapat berguna untuk evaluasi "kekuatan" protein ini (berguna dalam pembuatan roti) atau untuk persiapan seitan, pengganti makanan vegetarian-vegetarian untuk daging. Gluten juga digunakan sebagai bahan pengental dan industri sebagai perekat untuk pembalut kertas dan kain. Dalam persiapan kuliner, gluten memberikan ELASTISITAS terutama berkat struktur NET (yang menahan karbon dioksida) dan memungkinkan adonan naik.

bibliografi:

• Kimia makanan - DP Cabras, A. Martelli - halaman 188-189