Rennet - Rennet Sayuran dan Rennet Hewan

Dalam fisiologi, istilah rennet mengidentifikasi enzim pencernaan tertentu yang bekerja secara eksklusif pada kasein susu. Enzim ini diproduksi oleh bayi mamalia dan anak anjing pada umumnya dan mentargetkan susu kasein, yang terurai menjadi fragmen protein yang lebih kecil, membantu pencernaan.

Dalam industri susu, rennet adalah bahan dasar untuk produksi berbagai jenis keju . Rennet yang asli (dan satu-satunya) adalah yang berasal dari hewan, yang - juga dikenal sebagai rennet - dibuat dari abomasum ruminansia muda, umumnya anak sapi, domba atau anak-anak. Fungsinya untuk membuat kasein terkoagulasi, menggumpalnya dalam endapan semi-padat yang sekali dikeringkan dari whey dan diproses / dibumbui dengan benar akan menimbulkan keju. Dengan analogi fungsi, istilah rennet umumnya (dan tidak tepat) diperluas ke zat lain dengan aktivitas koagulasi; kita berbicara tentang rennet sayur dan rennet mikroba. Selain zat-zat ini, pengasaman sederhana susu (spontan melalui mikroorganisme laktat yang ada dalam susu dan / atau kimia) mampu menghasilkan koagulasi - meskipun lebih ringan - dari kasein.

koagulasi rennet: koagulum kompak dan elastis; koagulasi cepat (kurang dari satu jam) dan terjadi pada suhu yang mendekati suhu optimal rennet (35-40 ° C)
koagulasi asam: rennet yang sangat bebas mineral dan mudah rusak; terjadi perlahan (dari 3 hingga 24 jam) pada suhu yang relatif rendah (18-20 ° C)

Secara alami kedua jenis koagulasi dapat dikombinasikan secara beragam untuk mendapatkan produk dengan karakteristik sedang, juga memanfaatkan efek panas.

Dalam susu, kasein ditemukan dalam bentuk misel, partikel lipoprotein dengan kecenderungan untuk menyatukan dan membeku; dalam kondisi standar ini tidak terjadi karena dua alasan, yang pertama terletak pada muatan listriknya, yang pada pH alami negatif (partikel bermuatan negatif saling tolak); yang kedua terkait dengan keberadaan pelindung peptida koloid di bagian C-terminal K-casein. Kurangnya satu atau kedua faktor menentukan koalesensi partikel-partikel ini, karenanya pembekuan protein.

Rennet hewan

Ini tersedia secara komersial dalam keadaan padat (bubuk kering atau beku-kering) atau cair, atau dalam pasta; ini biasanya tersedia di apotek atau di perusahaan susu untuk produksi keju buatan sendiri. Komposisi mereka distandarisasi untuk menjamin produk akhir dengan kualitas konstan dari waktu ke waktu. Rennet dalam pasta juga disebut sebagai " rennet kuat " karena memiliki sifat koagulasi yang luar biasa (selain aktivitas lipolitik yang berguna dalam pematangan beberapa keju); ada juga rennet yang lebih ringan, yang disebut " rennet manis " yang merupakan karakteristik rennet betis bubuk. Lebih umum, ada parameter yang dikenal sebagai judul (atau kekuatan) rennet yang menyatakan jumlah susu yang dapat dioagulasi per unit rennet.

Animal rennet terutama mengandung dua enzim pembekuan: chymosin (atau rennin) dan pepsin, yang proporsinya tergantung pada usia hewan dan jenis makanan. Semakin muda hewan dan semakin besar peran susu dalam makanannya, semakin tinggi persentase chymosin; sama halnya, abomasum sapi dewasa hampir secara eksklusif mengandung pepsin. Enzim yang paling penting dari presame adalah chymosin, yang bertindak dengan menyerang K-casein dengan hidrolisis antara asam amino fenilalanin pada posisi 105 dan metionin pada posisi 106. Dengan demikian, fragmen peptida diperoleh yang mengacaukan keseimbangan internal misel kasein. yang tidak lagi saling tolak tetapi agregat untuk membentuk gumpalan.

CATATAN: aktivitas koagulan rennet maksimum sekitar 40-42 ° C, sementara itu cenderung membatalkan dirinya sendiri di bawah 10-15 ° C dan di atas 55-60 ° C. Ini difasilitasi oleh zat pengoksidasi (seperti asam sitrat atau asam tartarat: pH optimal chymosin adalah 4, 7) dan tertunda oleh alkali. Secara alami aktivitas rennet juga tergantung pada konsentrasi enzim; itu juga dipengaruhi oleh tingkat pasteurisasi susu

TYPE	ORIGIN	FITUR		KEJU
		Rasio Chymosin / trypsin	keumuman
Rennet cair	betis	tinggi	Ini memiliki sedikit pengaruh pada rasa keju. Simpan rennet di lemari es pada suhu 4 ° C	Keju Italia termasuk banyak DOP
	ternak	rendah
Rennet dalam bentuk bubuk	betis	tinggi	Ini memiliki sedikit pengaruh pada rasa keju. Simpan di lingkungan yang kering	Sebagian besar keju Prancis dan banyak Italia
	ternak	rendah
Rennet di tempel	betis	Berisi jumlah lipase yang rendah	Ini sangat mempengaruhi rasa keju. Tempelkan rennet sering memiliki beban mikroba yang tinggi	Pecorino Romano, Sisilia Pecorino, Fiore Sardo, Provolone
	daging domba	Berisi jumlah lipase yang cukup
	anak	Mengandung sejumlah besar lipase

Rennet sayur

Penggunaan rennet sayur dipertahankan dalam produksi beberapa keju tradisional, baik di Italia maupun di semenanjung Iberia. Ini juga cocok, tidak seperti rennet, untuk produksi keju yang cocok untuk subjek vegetarian (lacto-ovo-vegetarian).

Rennet sayur terdiri dari jus dari bagian sayuran, terutama Cardo dan Artichoke. Tabel menunjukkan daftar beberapa koagulan sayuran; kami juga melaporkan penggunaan ekstrak nanas dan bunga matahari.

Nama umum	Nama ilmiah
Fico Lateks	Ficus carica
Thistle	Cynara cardunculus sottospecie flavescens
Thistle dibudidayakan	Cynara cardunculus sottospecie cardunculus
Gallio	Gallium verum
Artichoke liar	Carlina acaulis

KEJU	KOAGULAN YANG SAYUR	DAERAH ATAU NEGARA
Casu Perutu	Cardo	Campania
Cacio Fiore Aquilano	artichoke	Abruzzo
La Serena	Cardo	Spanyol

Resep video: keju buatan sendiri dengan rennet sayur / mikroba

Rennet mikroba

Bioteknologi makanan bertujuan untuk memilih mikroorganisme dengan karakteristik yang berguna untuk proses produksi; khususnya para peneliti berhasil mengisolasi dan mentransmisikan gen asal hewan yang bertanggung jawab untuk produksi chymosin. Rennet mikroba digunakan dalam produksi banyak jenis keju, kecuali untuk PDO dan yang khas (penggunaan berbagai jenis rennet diatur oleh undang-undang dan peraturan produksi yang berbeda).