apa
Apa itu quinoa?
Quinoa adalah nama makanan nabati yang terdiri dari biji tanaman asli Amerika Selatan - nomenklatur binomial Chenopodium quinoa .
Mirip - seperti yang berkaitan erat - dengan bayam, quinoa menghasilkan biji bertepung yang secara historis digunakan oleh kelompok etnis lokal sebagai sumber utama makanan bernutrisi.
Meskipun bukan sereal asli, quinoa diklasifikasikan dalam kelompok makanan dasar III - di atas semua makanan kaya pati, karena itu kalori, serat makanan dan beberapa mineral dan vitamin; tidak ada kekurangan protein dengan nilai biologis sedang. Dibandingkan dengan kebanyakan sereal, quinoa mengandung lebih banyak protein, kalsium, fosfor dan zat besi. Ini juga bebas gluten .
Itu dianggap cocok untuk semua diet; Namun, relevansinya dalam makanan dapat bervariasi berdasarkan status gizi subjek. Obesitas, penderita diabetes tipe 2 dan hipertrigliseridemia tidak dapat memakannya secara bebas, yaitu tanpa memperhitungkan porsi dan frekuensi konsumsi. Sangat cocok untuk diet celiac. Untuk informasi lebih lanjut, lihat paragraf tentang Sifat Gizi dan Diet di bawah ini.
Tahukah Anda bahwa ...
Quinoa mengandung saponin dengan rasa pahit dan tidak diinginkan. Setelah panen, benih harus diproses untuk menghilangkan lapisan berserat yang mengandung faktor-faktor kimia ini yang jika tidak maka akan merusak kelayakan makanan.
Di dapur, quinoa disiapkan dengan cara yang sama seperti biji bertepung lainnya yang tidak cocok untuk dipanggang; mereka yang belum pernah memasaknya dapat mengikuti semua rekomendasi yang berguna untuk nasi. Nanti kita akan membahas lebih detail.
Tahukah Anda bahwa ...
Daun quinoa dimakan sebagai sayuran (sayuran), mirip dengan bit, bayam dan bayam, tetapi ketersediaan komersial relatif agak terbatas.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari quinoa
Quinoa termasuk dalam kelompok makanan dasar ketiga - kaya akan pati, serat makanan dan, jika tidak terpisahkan, bahkan magnesium dan niasin. Namun harus diingat bahwa klasifikasi ini dirancang untuk membuat katalog makanan khas Diet Mediterania - gandum, gandum, gandum, jagung, millet, beras, dll. - oleh karena itu, sifat-sifat nutrisi dari produk-produk asing tidak selalu dapat diidentifikasi secara jelas dalam satu atau yang lain bersama-sama. Quinoa, misalnya, memiliki karakteristik kimia yang sangat mirip dengan sereal - Graminacee atau Poaceae - tetapi milik keluarga yang sama sekali berbeda. Untuk alasan ini, meskipun secara tidak resmi, dalam beberapa tahun terakhir, sebuah perangkat paralel yang disebut "pseudocereals" telah dirancang, cocok untuk mengelompokkan semua biji-bijian atau biji-bijian yang mengandung zat tepung yang harus menjadi bagian dari kelompok makanan dasar III meskipun mereka bukan sereal, umbi atau derivatif.
Quinoa memiliki pasokan energi yang signifikan, terutama dipasok oleh karbohidrat, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh sejumlah kecil lipid. Protein mencapai 14% dari total massa, persentase lebih tinggi dari gandum, jagung dan kentang, tetapi lebih rendah dari gandum, gandum, beras hitam dan kacang-kacangan pada umumnya.
Karbohidrat pada dasarnya adalah asam lemak kompleks dan tidak jenuh; untuk evaluasi peptida, pertanyaannya menjadi lebih rumit. Menganalisis profil asam amino, menurut beberapa nilai biologis tidak akan berukuran sedang, seperti halnya sereal; sebaliknya, mengandung lebih banyak lisin secara proporsional, nilai biologisnya bahkan akan tinggi - atau mirip dengan protein manusia. Namun, tetap sulit untuk percaya bahwa kuantitas absolut dan proporsi antara asam amino individu sebanding dengan protein hewani. Namun, tidak boleh diabaikan bahwa mereka secara kualitatif lebih baik daripada yang terkandung dalam sereal yang lebih banyak dikonsumsi.
memperdalam
Lisin adalah asam amino esensial yang membatasi kelompok sereal. Karena kekurangannya, protein yang terkandung dalam biji yang diproduksi oleh Gramineae didefinisikan sebagai nilai biologis sedang. Untuk menjadi "kompensasi", peptida ini biasanya disertai / diselingi dengan bahan makanan lain seperti: daging, ikan, telur, susu dan turunannya, kacang-kacangan.
Quinoa kaya akan serat makanan dan tidak mengandung kolesterol. Mereka tidak ada: gluten, laktosa dan histamin. Konsentrasi purin sederhana, sedangkan fenilalanin dianggap signifikan.
Untuk masalah garam mineral, quinoa menyediakan konsentrasi fosfor, kalsium, zat besi, magnesium dan seng yang baik. Di sisi lain, kita ingat bahwa penyerapan zat besi, seng dan kalsium dari makanan yang berasal dari sayuran dapat dikompromikan oleh molekul anti-gizi yang dikandungnya - misalnya asam fitat, asam oksalat, kelebihan serat, dll. - selain ketersediaan hayati yang berkurang dari ion yang dimaksud.
Berkenaan dengan vitamin, konsentrasi kecil beberapa kompleks B yang larut dalam air dihargai, misalnya tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6) dan folat . Rendah tetapi tidak tidak relevan dengan kandungan liposoluble vit E (tokoferol atau tocotrienol).
| Quinoa Crude | Quinoa Dimasak | |
Bagian yang dapat dimakan | 100% | 100% |
| air | 13, 3 g | 72.0 g |
| protein | 14.1 g | 4.4 g |
| lipid | 6.1 g | 1.92 g |
| Asam lemak jenuh | - | - |
| Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Ganda | 3.3 g | 1, 078 g |
| kolesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT Karbohidrat | 64.2 g | 21, 3 g |
| Pati / Glikogen | - | - |
| Gula terlarut | - | - |
| Serat makanan | 7, 0 g | 2, 8 g |
| larut | - | - |
| tidak larut | - | - |
| energi | 368.0 kkal | 120, 0 kkal |
| sodium | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| kalium | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| besi | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| sepak bola | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| fosfor | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magnesium | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| seng | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| tembaga | - | - |
| selenium | - | - |
| Tiamin atau vitamin B1 | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niasin atau vitamin PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamin B6 | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| folat | 184.0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Vitamin A atau RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| Vitamin C atau Asam Askorbat | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamin E atau Tokoferol Alpha | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa dan Sponine
Secara alami, biji quinoa memiliki tegument yang kaya akan saponin yang memberikan rasa agak pahit dan tidak enak; lebih jauh lagi, senyawa ini berbahaya bagi tubuh. Karena kedua alasan tersebut, sebagian besar benih yang dijual secara komersial diperlakukan secara mekanis untuk menghilangkan komponen pahit.
Faktanya, aspek kimia-fisik ini tidak disengaja; kepahitan quinoa mentah memainkan peran protektif selama budidaya, melindungi integritas tanaman terhadap serangan burung. Kontrol genetik - melalui persilangan dan seleksi alam - telah membantu mengurangi kandungan saponin, untuk kepentingan aplikasi gastronomi benih - misalnya. untuk produksi permen. Varietas nyata, misalnya, jauh lebih miskin daripada saponin dibandingkan dengan varietas liar.
"Toxicity Category Rating" membingkai quinoa saponin sebagai iritasi untuk mata dan saluran pernapasan, serta iritasi sedang untuk mukosa gastrointestinal. Saponin ini sebenarnya adalah glukosida toksik yang, bila dikombinasikan dengan sel darah merah, mengekspresikan potensi hemolitik.
Di Amerika Selatan, quinoa saponin digunakan untuk banyak kegunaan; misalnya sebagai deterjen untuk pakaian dan sebagai antiseptik untuk lesi kulit.
memperdalam
Daun dan batang tanaman quinoa (dan dari semua yang termasuk dalam genus Chenopodium serta keluarga Amaranthaceae) mengandung asam oksalat tingkat tinggi, sebuah molekul dengan kekuatan yang sangat anti-nutrisi dan predisposisi terhadap perhitungan ginjal. Di sisi lain, risiko yang terkait dengan penggunaan quinoa rendah, asalkan bijinya diproses dengan hati-hati dan daun dimakan dalam jumlah sedang. Untuk informasi lebih lanjut, baca paragraf yang didedikasikan untuk quinoa di dapur di bawah ini.
diet
Quinoa dalam diet
Quinoa adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet. Dalam porsi sedang dan dengan frekuensi konsumsi harian, itu dapat dimasukkan dalam diet adat - seperti yang terjadi di daerah asalnya. Menjadi biji bertepung kering, quinoa memiliki asupan karbohidrat dan kalori yang tinggi. Namun harus ditentukan bahwa, karena serat yang kaya, pseudocereal ini memiliki kekuatan satiating yang tinggi dan indeks glikemik dan indeks insulin entitas sedang-rendah. Karakteristik ini membuatnya lebih cocok - dibandingkan dengan kebanyakan sereal, terutama yang halus - dalam diet melawan penyakit pada bagian dan kelebihan berat badan. Namun, dalam kasus obesitas, diabetes tipe 2 dan hipertrigliseridemia, disarankan untuk mengurangi porsi rata-rata dari makanan mentah dan turunannya.
Memiliki pemecahan lipid yang berharga dan bebas kolesterol, quinoa tidak memiliki kontraindikasi untuk hiperkolesterolemia. Sebaliknya, berkat banyaknya serat, pseudocereal ini mampu menyerap sebagian kecil dari kolesterol makanan dan garam empedu, mengurangi penyerapan / reabsorpsi usus. Ini mempromosikan pengurangan kolesterolemia.
Quinoa tidak memiliki implikasi dalam terapi makanan terhadap hipertensi arteri walaupun, secara tidak langsung - dengan membantu mengurangi kelebihan asupan kalori, memuat dan indeks glikemik-insulin dan meningkatkan asupan serat - dapat mencegah atau bahkan mendukung penurunan kelebihan berat badan dengan meningkatkan kemungkinan hipertensi arteri primer.
Seperti yang telah kami katakan di atas, komposisi protein yang terkandung dalam quinoa cukup memuaskan kebutuhan manusia akan asam amino esensial. Tidak diketahui apakah nilai biologisnya benar-benar tinggi atau apakah, walaupun mengandung semua asam amino esensial, ini memiliki rasio dan proporsi yang berbeda. Tidak dapat dipungkiri bahwa protein dari quinoa secara kualitatif lebih unggul dari sereal, itulah sebabnya pseudocereal direkomendasikan terutama dalam kasus diet vegan - di mana peptida dengan nilai biologis yang tinggi dari asal hewani benar-benar kurang. Dalam hal ini, untuk memastikan tidak memenuhi kekurangan asam amino, penting untuk menggabungkan atau mengganti quinoa dengan semua jenis benih lainnya - kacang-kacangan, sereal dan pseudocereals lainnya.
Kekayaan serat quinoa memiliki banyak aspek kesehatan yang positif. Selain yang telah disebutkan, ada tugas anti-sembelit yang sangat baik - pencegahan dan terapi terhadap sembelit - yang juga merupakan faktor pencegahan terhadap tumor tertentu pada usus besar. Menghindari sembelit juga memiliki peran yang bermanfaat untuk ketidaknyamanan kolorektal lainnya seperti divertikula - pembentukan divertikulosis dan evolusi divertikulitis - wasir, celah anal, celah anal, prolaps dubur dll
Konsentrasi purin yang rendah membuat butir ini relevan dalam makanan mereka yang menderita hiperurisemia, terutama dengan serangan gout. Hal yang sama berlaku untuk mereka yang cenderung membentuk batu asam urat di ginjal - kalkulus atau lithiasis ginjal.
Quinoa memberikan jumlah rata-rata fenilalanin. Di hadapan fenilketonuria, metabolisme asam amino ini secara signifikan terganggu dan menentukan akumulasi di dalam tubuh. Oleh karena itu dapat dimasukkan dalam diet untuk jenis dismetabolisme ini tetapi, karena dapat memilih, lebih baik memilih sereal atau sereal semu yang kurang kaya protein.
Karena bebas gluten, quinoa cocok untuk diet penyakit celiac . Ia tidak memiliki kontraindikasi bahkan dalam kasus intoleransi laktosa dan gluten.
Quinoa memiliki persediaan vitamin dan mineral yang baik. Dalam organisme, larut dalam air dari kelompok B - terutama B1, B2 dan PP - memainkan peran utama faktor koenzimatik. Vitamin E sebaliknya memiliki peran antioksidan dan melindungi membran sel dari aksi radikal bebas. Kalsium dan fosfor sangat penting untuk tulang, magnesium dan kalium adalah dua alkalis dan berpartisipasi dalam konduksi potensi membran otot-saraf, sedangkan seng merupakan beberapa enzim antioksidan kuat dan menjaga kelenjar tiroid tetap sehat.
Quinoa untuk astronot
Berdasarkan karakteristik gizi yang sangat baik, quinoa diberi nama "makanan super" (mungkin juga karena digunakan dalam nutrisi astronot). Mengenai sifat nutrisinya yang luar biasa, quinoa telah dianggap sebagai kemungkinan penanaman dalam "Sistem Pendukung Kehidupan Ekologis Terkendali NASA" yang ditujukan untuk penerbangan luar angkasa yang sangat tahan lama. Setelah perkecambahan biji quinoa dewasa (berkat aktivasi enzimatiknya sendiri), dimungkinkan untuk memperoleh peningkatan nilai nutrisi yang hampir eksponensial; Dengan hati-hati untuk membilasnya secara menyeluruh, ini memberikan kandungan molekul esensial yang lebih besar daripada biji-bijian kering dan tepung mereka.
dapur
Quinoa di dapur
Quinoa memiliki penggunaan gastronomi yang mirip dengan bayam. Bagian yang dapat dimakan terutama terdiri dari biji segar, kering atau bertunas, asalkan dicabut dari saponin pahit.
Quinoa segar sangat langka dan mungkin hanya digunakan oleh petani. Yang kering, di sisi lain, dapat ditakdirkan untuk dikonsumsi secara keseluruhan - pseudocereals mentah - atau ditumbuk untuk membuat tepung; hari ini seluruh quinoa atau quinoa yang digiling kasar banyak digunakan dalam persiapan hidangan kering pertama atau sup.
Dengan quinoa Anda juga dapat membuat minuman, mirip dengan susu oat, yang disebut susu quinoa.
Susu Quinoa buatan rumah
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeBiji quinoa tumbuh
Kuinoa yang tumbuh adalah makanan yang sangat kaya; aktivasi enzim - seperti biji lainnya - meningkatkan konsentrasi vitamin dan tidak memerlukan perlakuan panas. Biji quinoa yang tumbuh dapat menjadi bahan yang sangat baik untuk salad dan hidangan dingin pertama; untuk keuntungan mereka dibandingkan dengan banyak yang lain, biji quinoa memanfaatkan waktu perkecambahan - sekitar 2 jam - lebih rendah dari rata-rata - misalnya. 6 kali lebih rendah dari gandum.
Daunnya juga dikonsumsi dari quinoa. Ini, direbus dan / atau ditumis dalam wajan, memainkan peran yang sangat baik sebagai lauk - mirip dengan chard, sawi putih, daun lobak, bayam, dll.
Untuk mempelajari lebih lanjut: Cara Memasak Quinoa »botani
Gagasan dasar tentang botani quinoa
Quinoa adalah nama tanaman herba Amerika Selatan dari keluarga botani Amaranthaceae, subfamili Chenopodioideae, genus Chenopodium, dan spesies quinoa . Ada beberapa varietas, tetapi yang paling banyak digunakan dalam pertanian disebut "nyata".
Seperti yang telah kita katakan, quinoa tidak secara botani mirip dengan sereal, tetapi lebih kepada amaranth, bit, bayam dan tumbleweeds - semak yang ditularkan melalui angin Amerika yang terkenal.
deskripsi
Deskripsi singkat tentang quinoa
Quinoa adalah tanaman herba dikotil tahunan, biasanya setinggi 1-2 m. Memiliki daun yang lebar, berbulu dan lobus, biasanya disusun bergantian. Batang tengahnya berkayu - bercabang atau tidak, tergantung varietasnya - bisa berwarna hijau, merah atau ungu. Malai berbunga dilahirkan dari bagian atas tanaman atau di kursi aksila daun di sepanjang batang. Setiap malai memiliki sumbu pusat dari mana bunga sekunder muncul, atau lebih lanjut bercabang menjadi tersier. Bunga-bunga, hijau dan hypogeum, memiliki perianth sederhana dan umumnya pemupukan sendiri. Buah quinoa dalam panniculus mengandung biji kecil, sangat mirip dengan millet. Ini memiliki diameter sekitar 2 mm dan dari berbagai warna, dari putih ke merah atau hitam, tergantung pada kultivar.
produksi
Produksi Quinoa
Quinoa - yang namanya berasal dari ejaan Spanyol yang merujuk pada nama Quechua "tajam" - adalah produk khas Amerika Selatan, lebih tepatnya dari seluruh wilayah Andes - Peru, Bolivia, Ekuador dan Kolombia, terutama di Salar, Oruro dan Potosì - dan tumbuh pada ketinggian sekitar 4000 m.
sejarah
Seperti jagung, selama 3 atau 4 milenium, quinoa telah menjadi sumber pangan agri utama bagi masyarakat adat; diyakini bahwa, sudah 5 atau 7 ribu tahun yang lalu, quinoa dipanen di alam liar. Kultivasi Quinoa mencapai puncaknya pada masa pra-Kolombia, setelah itu hampir sepenuhnya dihilangkan oleh penjajah Eropa karena alasan agama; untungnya, karena sifat nutrisinya, pemulihan nyata dari produksi komersialnya terjadi. Saat ini, jumlah quinoa terbesar diproduksi oleh Peru dan Bolivia.
Quinoa adalah tanaman dengan karakteristik tahunan; menabur bisa musim semi atau musim gugur, sedangkan panen ditempatkan pada akhir musim panas atau awal musim semi, tergantung pada varietas. Kuinoa mentah mengandung persentase saponin yang baik, yang cenderung tidak menyenangkan atau tidak sehat bagi manusia. Untuk menghilangkan zat-zat ini - digunakan oleh tanaman sebagai pertahanan - perlu dilakukan pencucian tipe industri setelah panen. Akhirnya, untuk memperpanjang konservasi (dan / atau untuk mendapatkan tepung), benih dikeringkan.
Meskipun merupakan tanaman yang sangat menarik - terutama untuk nilai gizi makanan dan keuntungan tanaman - quinoa sulit untuk dibudidayakan di luar benua Amerika - dengan kesulitan itu juga diproduksi di Amerika Utara. Selain itu, karena tidak mengandung gluten, quinoa TIDAK cocok untuk ragi, yang mencegahnya memasuki pasar roti dan turunannya.
Di Italia, budidaya quinoa terhambat terutama karena suhu yang terlalu tinggi dan curah hujan yang berlebihan; beberapa parasit, seperti kutu daun dan kutu busuk, secara serius mempengaruhi biji quinoa yang matang, menghancurkan produksi. Di sisi lain, dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi quinoa di negara-negara asing telah melonjak dan ini telah menyebabkan peningkatan harga tiga kali lipat hanya dalam 7 tahun (2006-2013). Masih dari genus Chenopodium, spesies lain yang mirip dengan quinoa, album C., diproduksi di Italia. yang satu ini, lebih tahan terhadap kutu daun dan kutu busuk, selain mentolerir iklim semenanjung - di daerah pegunungan - masih merupakan jenis tanaman marjinal. Baik biji maupun daunnya dikonsumsi dari album Chenopodium, seperti quinoa.
Di Amerika Utara, spesies lain dari genus Chenopodium, seperti "goosefoot pitseed" - nomenklatur binomial: Chenopodium berlandieri - dan "ayam gemuk" - nomenklatur binomial: album Chenopodium - dibudidayakan dan diintegrasikan sebagai fraksi kompleks pertanian timur sebelum jagung menjadi populer. Ayam gemuk, tersebar luas di belahan bumi utara, menghasilkan biji hijau yang dapat dimakan yang sangat mirip dengan quinoa, tetapi secara proporsional dalam jumlah yang lebih kecil.
