Susu Mentah: Risiko dan Bahaya

Susu pertumbuhan

Susu adalah makanan; itu adalah produk ekskresi kelenjar susu, oleh karena itu ia merupakan elemen eksklusif dari kelas mamalia. Susu dikeluarkan untuk mendukung perkembangan fisik pertama keturunan (untuk pria sekitar 6 bulan) dan mengubah komposisinya selama periode penyapihan. Melalui menyusui, anak-anak memiliki kemungkinan:

Beri makan dan tumbuh
Mengembangkan flora bakteri usus dan pertahanan kekebalan tubuh
Lebih dekat ke makanan padat definitif

Kategori undang-undang dan produk

Susu adalah minuman yang sangat luas; itu dikonsumsi oleh sebagian besar budaya dunia dan, sebagai makanan, harus tunduk pada peraturan dan kontrol kualitas. Di Italia, minum susu berarti " produk ekskresi hewan yang teratur, tidak terputus, dan lengkap dalam kesehatan dan nutrisi yang baik ".

Lebih lanjut, di mana tidak disebutkan secara spesifik pada label - meskipun pemasaran "susu lain" seperti domba, kambing, kerbau, keledai dll tidak dikecualikan. - "susu" berarti secara eksklusif yang berasal dari memerah susu sapi betina yang paling dikenal sebagai sapi atau sapi (RD 9/5/29 n. 994 dan modifikasi relatif).

NB . Susu nabati, dengan kelebihan dan cacatnya, adalah makanan (biasanya ditambahkan dan diperkaya) yang dari sudut pandang nutrisi TIDAK DAPAT dibandingkan dengan susu yang berasal dari hewan; apalagi mereka tentu tidak bisa menggantikan yang manusiawi.

Susu mentah

Susu mentah adalah makanan "tradisional" yang berakar dalam tradisi dan budaya makanan Italia; walaupun hari ini produk yang paling luas adalah vaksin, di berbagai daerah semenanjung jenis susu lain juga dikonsumsi (lihat paragraf sebelumnya).

Pasar menawarkan berbagai macam produk yang berbeda:

Jenis binatang
Umur simpan ( disterilkan, dipasteurisasi secara tradisional, dipasteurisasi dengan cepat atau Suhu Tinggi Waktu Singkat [HTST - disebut "susu segar" - tidak dapat diawetkan], disantap dengan Suhu Sangat Tinggi [UHT - disebut umur panjang], disaring mikro )
Kandungan lemak (utuh, skim, dan skim sebagian)
Teknik pemrosesan lainnya seperti hidrolisis laktosa (susu delaktosa) untuk memudahkan pencernaan.

Susu WHOLE (kandungan lipid yang sama dengan atau lebih besar dari 3, 5% dari total energi) dapat berupa UHT (umur panjang), HTST (disebut "segar" dan dapat disimpan selama beberapa hari), mikrofilter (terkenal dipasarkan dalam "botol") warna biru "dan disimpan selama lebih dari 8 hari) atau RAW.

Susu mentah adalah yang paling tidak dapat dilestarikan dan paling tidak dapat dicerna (lihat artikel: "Susu mentah dan seluruh susu - perbedaan") dan, meskipun secara historis selalu didistribusikan bahkan ke ritel, dengan munculnya teknik konservatif konsumsinya semakin berkurang oleh nilai.

Baru-baru ini para peternak telah mengorganisir diri untuk membangun jaringan distribusi yang efektif dalam "rantai pendek" (dari produsen ke konsumen) yang, berkat pemasangan mesin penjual otomatis, sedang memulihkan penyebaran susu mentah. Kualitas organoleptik dari produk yang serupa luar biasa, namun, selain kurang dapat dicerna (karena tidak adanya homogenisasi lemak) juga memiliki banyak kendala higienis-makanan. Susu mentah harus diisi ulang SETIAP HARI dan disimpan secara eksklusif antara 0 dan 4 ° C, suatu karakteristik yang tentu saja tidak mengganggu distribusi MA secara signifikan membatasi manajemen makanan domestik. Selain itu, paradoksal tetapi sangat penting, susu mentah TIDAK HARUS mabuk mentah! Yaitu, untuk menjamin keutuhannya (karena mengandung mikroorganisme patogen yang hidup dan aktif), susu mentah harus menjalani perlakuan panas (perebusan) yang tanpa kompromi mengacaukan karakteristik khas gustatory yang begitu dihargai oleh beberapa konsumen.

Sayangnya, sering terjadi bahwa pembeli lebih memilih untuk "mengambil risiko kesehatan mereka" hanya untuk menikmati susu yang, mari kita hadapi itu, memiliki rasa jauh di atas alternatif lain; Namun, orang-orang ini mungkin tidak tahu risiko yang dapat menyebabkan asupan susu mentah yang terkontaminasi berlebihan.

Risiko susu mentah

Susu mentah, bahkan jika tidak mengandung mikroorganisme yang menembus "di dalam hewan" (infeksi septikemia), TIDAK dapat disebut makanan steril. Adalah normal bahwa cairan, pada saat memerah susu, bersentuhan dengan beberapa mikroba yang ada di saluran galaktofor (tubulus terminal payudara yang berkomunikasi dengan luar) atau terpapar pada ekstremitas payudara; ini berarti bahwa, saat memerah susu hewan yang sehat, diperoleh susu mentah yang mengandung dari 103 unit bakteri yang membentuk koloni per mililiter (cfu / ml), hingga 104 cfu / ml. Untuk menerjemahkan konsep menjadi istilah yang lebih dimengerti, dapat terjadi bahwa risiko mengonsumsi susu mentah adalah kontaminasi bakteri (berdasarkan kelimpahan nutrisinya) dan infeksi atau keracunan makanan.

Penyakit yang dikontrak dengan susu mentah adalah: brucellosis, antraks, tuberkulosis, listeriosis, salmonellosis, demam Q, campylobacteriosis, kolitis enterohemoragik dan infeksi stafilokokus / streptokokus (mastitis). NB. Kemungkinan ada bahwa risiko penyakit akibat kontaminasi dengan Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis susu mentah berkorelasi dengan manifestasi penyakit Crohn.

Kita ingat bahwa risiko minum susu mentah secara eksponensial berkurang dengan pasteurisasi sederhana (60-65 ° C selama 30 menit atau 75-85 ° C selama 10-15 detik), bahkan jika sterilitas total tidak diperoleh dari organisme hidup, apalagi dari spora mereka. Risiko minum susu mentah juga termasuk kemungkinan kontaminasi antara makanan yang masih sehat dan kotoran hewan, atau bahwa operator yang bertanggung jawab atas pemerahan, karena kecerobohan, menyimpan susu dalam wadah terbuka dan / atau terkena udara, air liur mereka atau kotoran lainnya.

Bugbear yang selalu mengingatkan produsen (dan yang setidaknya harus menarik perhatian konsumen susu mentah) adalah kontaminasi Listeria ( L. monocytogenes ). Bakteri ini, sangat tahan terhadap suhu tinggi, hampir tidak berbahaya bagi individu yang sehat ... MA merupakan patogen mematikan bagi imunosupresi dan untuk janin yang dibawa oleh wanita hamil. Namun, secara numerik, epidemi terbesar yang dipicu oleh konsumsi susu mentah telah menyoroti proliferasi salmonella dan escherichia coli (diikuti oleh Campylobacteri dan Yersinia enterocolitica). Pers Italia telah memberikan penekanan khusus pada beberapa kasus sindrom uremik hemolitik (HUS) terkait dengan infeksi E. coli penghasil verocytotoxin (VTEC) pada pasien anak-anak, mungkin diperoleh melalui konsumsi susu yang tidak dipasteurisasi yang terkontaminasi. .

Subjek ini sangat luas dan saya pikir tidak akan membantu bagi pembaca untuk memperoleh pengetahuan mendalam tentang mikrobiologi; namun demikian, satu-satunya prospektus dari apa yang telah dikatakan sejauh ini harus mendukung kesadaran tertentu tentang risiko terkait dengan konsumsi susu mentah yang - betapapun rendahnya (berkat pemeriksaan kesehatan yang ketat pada seluruh rantai pasokan) - ada dan telah berulang kali ditekankan oleh Kementerian Kesehatan Italia. Biarlah jelas, setiap orang dengan kesehatannya sendiri dapat memilih untuk melakukan apa yang menurut mereka terbaik, namun, pendidikan gizi sangat penting, terutama bagi mereka (orang tua dan pemilik restoran) yang bertanggung jawab mengelola gizi orang lain.

bibliografi: