Culatello

Apa itu Culatello?

Culatello adalah salami daging babi sembuh tetapi tidak cincang. Ini adalah daging asin yang sangat berharga, khas dari daerah Parma yang lebih rendah, khususnya di daerah antara Zibello dan Langhirano (jalur yang terletak di tepi sungai Po); di sini, iklim mikro dan keahlian tradisional menjamin kualitas dan kekhasan yang sulit untuk direproduksi di tempat lain.

Culatello di Zibello adalah makanan dengan Protected Designation of Origin (DOP).

Fitur Gizi

Culatello adalah makanan yang diawetkan; tepatnya, itu adalah daging asap yang memasukkan kantong di kandung kemih (bukan di usus) dari potongan daging asin tertentu. Karena itu berbeda dari produk-produk seperti ham mentah (yang merupakan daging asin TIDAK diisi, dengan kulit dan sebagian dilapisi dengan lemak babi) dan salami (daging cincang, dibumbui dan diisi).

Karakteristik nutrisinya tidak banyak berbeda sesuai dengan jenis culatello; ini disebabkan oleh fakta bahwa, karena mereka adalah potongan-potongan yang diperoleh dari hewan yang sama dan diproduksi di satu area yang dibatasi dengan baik, mereka mengalami proses dan penuaan yang kurang lebih identik.

Karena konsentrasi natrium yang tinggi, culatello menjadi tidak cocok untuk diet subjek yang menderita hipertensi; Selain itu, karena adanya asam lemak jenuh dan kolesterol yang sensitif, tampaknya tidak sehat bahkan dalam diet hiperkolesterolemia. Di sisi lain, membandingkan asupan asam lemak jenuh dan kolesterol dengan banyak daging yang disembuhkan lainnya, culatello (serta bresaola dan ham yang disembuhkan tanpa lemak) tentu saja merupakan salah satu yang paling tidak dikontraindikasikan.

Pasokan energi culatello tidak berlebihan tetapi juga tidak dapat diabaikan, oleh karena itu sulit untuk dikontekstualisasikan dalam diet rendah kalori terhadap kelebihan berat badan.

Mengenai keberadaan garam mineral lainnya (selain natrium), culatello harus kaya akan zat besi; oleh karena itu, dalam makanan orang sehat (dan terutama wanita subur), itu merupakan alternatif yang sah untuk daging segar, ikan segar dan telur, untuk pemeliharaan tingkat sideremia yang tepat. Konsentrasi fosfor dan kalium juga tidak boleh mengecewakan.

Berkenaan dengan vitamin, culatello harus membanggakan konsentrasi tiamin yang baik (vit. B1) dan niasin (vit. PP).

Apa yang membuat culatello mirip dengan daging mentah yang disembuhkan lainnya adalah tidak sehatnya wanita hamil. Dalam keadaan ini, untuk menjaga keselamatan anak yang belum lahir, kebersihan makanan adalah hal mendasar untuk sedikitnya; Oleh karena itu, karena itu perlu untuk mencegah parasit dan keracunan makanan, culatello (menjadi mentah) umumnya dikecualikan.

Nilai gizi culatello Untuk 100g
energi	kkal	198, 0
	kj	828, 0
protein	g	19.74
lipid	g	00:58
karbohidrat	g	0.0
serat	g	0.0

Aspek gastronomi

Culatello adalah salami yang cocok untuk mengisi focaccias lunak, asalkan mereka sederhana dan bebas dari bahan rasa "kuat". Ini tidak biasa untuk itu disertai dengan ikal mentega untuk ditempatkan di atas roti panas.

Culatello juga cocok dengan acar sayuran (seperti tukang kebun), lebih baik jika buatan sendiri, tidak terlalu asam dan dengan cairan halus. Mayones direkomendasikan hanya jika buatan sendiri.

Seseorang lebih suka menutupi irisan salami dengan cuka balsamik yang sudah tua. Lain kali culatello disertai dengan serpihan keju Parmesan (Parmigiano Reggiano atau Grana Padano) atau robiola (lebih jarang dalam bentuk fondues); dalam hal ini, taburan dipinjamkan dengan daun bawang cincang dan aglina.

Culatello tidak direkomendasikan untuk isian piadine, tigelle atau crescentine, di mana lebih baik menggunakan serpihan atau ham mentah (kurang halus dan lebih kuat).

Di antara buah-buahan yang disarankan dalam kombinasi, kami terutama ingat buah ara dan kenari; beberapa rasa culatello juga dengan melon.

Lebih khusus, bagaimanapun, adalah saus salami dengan beberapa tetes saus Nocino dan cuka balsamic, labu yang dimasak dengan mentega dan jamur tumis bebas bawang putih (pioppini, finferli atau porcini).

Makan malam yang terdiri dari beberapa potong culatello, disertai dengan pinzimonio sayuran segar dan "rosetta" roti gandum, adalah cara yang baik untuk membawa kesehatan, kebugaran, dan langit-langit menjadi selaras.

Kiat untuk Konsumsi Culatello

Untuk mengonsumsi culatello dengan potensi organoleptik dan gustatory sepenuhnya, perlu dilakukan tindakan pencegahan.

Pertama-tama, culatello harus disimpan di tempat yang gelap, dingin, dan kering; paparan (bahkan pendek) ke sumber panas yang berlebihan dengan cepat merusak hidrasi daging dan kesenangan lemak. Dianjurkan juga untuk menghindari tempat-tempat yang terlalu dingin, karena ini cenderung meratakan rasanya; Namun, dengan tidak adanya ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah tanpa jendela, kulkas yang diatur dengan benar mungkin merupakan solusi yang paling cocok untuk menjaga sosis. Di dalam kompartemen ini, dalam bentuk keseluruhan, culatello memiliki durasi yang luar biasa tetapi tidak terlalu lama, karena potensi perkembangan jamur (disukai oleh tidak adanya ventilasi).

Namun, baik di lemari es dan di ruang bawah tanah, culatello "mulai" harus TIDAK PERNAH ditutup dengan bungkus plastik. Sebaliknya, perlu melumasi permukaan hidup dengan minyak zaitun extra virgin dan membungkus salami dalam kain linen yang bersih dan kering.

Dari sudut pandang praktis, culatello harus:

1. Celupkan selama 24-48 jam dalam wadah berisi anggur putih kering.
2. Terbebas dari tali yang mengelilinginya, lewat di bawah semburan air hangat dan disikat dengan hati-hati.
3. Setelah melunak, culatello dilepaskan dari kulit, dipangkas sempurna dari lemak eksternal dan dipotong menjadi irisan tipis.

Irisan, culatello harus dimakan segera, untuk menghindari aroma dan konsistensi.

produksi

Culatello diperoleh dari otot posterior (gluteus atau bokong) dari kaki babi (ham). Hewan-hewan ini cenderung dibiakkan dengan menggunakan metode tradisional, bahkan jika berbagai disiplin ilmu meninggalkan sesuatu yang diinginkan tentang kejelasan tempat asal daripada yang disembelih.

Culatello kemudian diekstraksi, dipangkas dari lemak dan dipangkas dengan hati-hati. Ikatan pertama kemudian diterapkan, bersama dengan pengasinan, rempah-rempah dan pijatan. Kemudian, culatello dimasukkan ke dalam kandung kemih dari babi yang dijahit dengan baik (untuk melekat pada daging) dan dikencangkan dengan ligatur jaring yang khas (yang memberinya bentuk "pir" klasik).

Bumbu, yang berlangsung sekitar dua belas bulan, menyediakan waktu pengeringan pertama di lingkungan yang hangat dan kering (di mana culatello harus kehilangan cairan) dan periode pematangan yang panjang di tempat-tempat lembab, gelap dan dingin (di mana salami mengembangkan karakteristik organoleptik dan radang kasus ini).

Pada fase pematangan, kelembaban (sebagai lawan dari ham) perlu untuk sedikitnya, karena menghindari dehidrasi yang berlebihan pada daging. Dalam hal ini, culatello mengambil keuntungan dari keahlian yang terampil yang secara berkala melibatkan pelembab permukaan dengan menggunakan kain yang direndam dalam anggur putih atau Cognac atau distilat malt. Tampaknya iklim benua yang khas (musim dingin yang keras dan musim panas yang gerah) dari wilayah Po adalah salah satu elemen yang menjadi ciri keberhasilan culatello.

Berat culatello berkisar antara tiga dan lima kilo dan biaya produk buatan tangan bersertifikat, sehubungan dengan metode pemrosesan tertentu, dapat melebihi 100 € / kg. Selain waktu penuaan yang lama, culatello sebenarnya diperoleh dengan mengorbankan ham dari mana ia mengisolasi dirinya sendiri, sehingga meninggalkan makanan yang sudah cukup berharga. Sisa dari proses pembuatan khas kemudian digunakan dalam persiapan salami khas lain, "Fiocchetto".