Lisozim adalah substansi protein alami yang terdapat dalam sekresi biologis (air liur, air mata, sekresi sperma, lendir hidung, susu, dll.) Dan dalam telur (albumen mengandung jumlah besar). Enzim ini ditemukan pada tahun 1922 oleh Fleming, melakukan aksi antimikroba yang menarik, berkat kemampuan untuk menghidrolisis peptidoglikan yang membentuk dinding bakteri (kata lysozyme berasal dari bahasa Yunani: lyso = ukuran dan zimo = enzim). Setelah lesi pada struktur yang resisten secara mekanis ini, sel bakteri mengambil air hingga pecah.
Oleh karena itu, bukan kebetulan, lisozim banyak disekresi di daerah tubuh yang paling terpapar kontak dengan patogen (rongga mulut, konjungtiva, dll.). Kekebalannya dibuktikan oleh fakta bahwa bayi yang diberi susu formula bebas lisozim memiliki frekuensi episode diare tiga kali lebih tinggi daripada bayi yang diberi ASI (di mana, selain lisozim, kami juga menemukan antibodi).
PH optimal untuk fungsi lisozim adalah lima; di bidang makanan digunakan, juga di bawah singkatan E1105, untuk pelestarian keju tua, termasuk Grana Padano.
