Sinonim dari gula : glukida, glikida, karbohidrat, karbon hidrat .
Melalui memasak makanan, berbagai perubahan nutrisi diciptakan, menarik baik dari segi kesehatan dan kebersihan-makanan, serta teknis dan kuliner; dari ini, beberapa dapat dianggap positif sementara yang lain, sebaliknya, jelas tidak menguntungkan.
Peningkatan kelarutan gula sederhana - aspek positif
Gula sederhana kering - aspek negatif
Saat kering, gula yang dimasak (sukrosa) selama pemasakan (160 ° C) mengubah strukturnya: dari kristalisasi (gula pasir) menjadi cair (kental); lebih lanjut meningkatkan suhu (170 ° C) karamelisasi berlangsung, atau proses dehidrasi lebih lanjut yang menggabungkan kembali atom oksigen dari gula dan mendukung pengaturan ulang molekul menghasilkan banyak senyawa, sederhana atau kompleks, mudah menguap dan tidak mudah menguap. Karamel yang diperoleh berwarna coklat, memiliki konsistensi padat dan aroma khas "gula terbakar"; mewakili seperangkat komponen yang berbeda, termasuk: glukosan, aldehida, keton, dll. dan juga memainkan peran penting sebagai "pewarna" aditif makanan dalam industri gula-gula (E150a, E150b, E150c, E150d).
Beberapa orang akan bertanya-tanya mengapa karamelisasi adalah aspek negatif dari memasak gula sederhana; mudah untuk mengatakan: pada suhu tinggi seperti itu, produksi katabolit beracun seperti hidroksimetilfurfural (HMF) dan akrilamida juga tak terelakkan juga terjadi; ini juga terjadi dengan terus memantau pencapaian dan stabilisasi suhu produksi karamel minimum. Pada akhirnya, karamelisasi adalah aspek negatif bagi kesehatan, karena sering menyebabkan pelepasan hydroxymethylfurfural (HMF), molekul beracun dan mudah menguap yang mematikan pada tikus sekitar 50-100mg / kg-1 dari berat badan (100mg / hg) ), dan akrilamida, atau molekul karsinogenik.
Masak gula kompleks (pati) dalam aspek air-positif
Pati adalah gula kompleks yang membengkak hingga 65-70 ° C dalam air dan membengkak dengan penyerapan (awalnya hanya gugus hidroksil amilosa dan amilopektin yang terlibat dalam reaksi); meningkatkan suhu hingga 90-95 ° C, reaksi mempercepat dan massa agar-agar terbentuk yang, dengan mengurangi suhu, memperoleh konsistensi pembentuk gel (lihat pasta "scotta"). Reaksi serupa sangat berguna dalam proses kuliner yang membutuhkan penebalan zat cair, sedemikian rupa sehingga beberapa aditif makanan terdiri dari tepung sereal atau kacang-kacangan sederhana, atau dari pati relatif yang diekstraksi.
Masak gula kompleks (pati) kering - aspek positif dan negatif
Tidak seperti memasak di air, yang tidak memiliki efek negatif pada kesehatan, gula kompleks yang mengering pada suhu tinggi menghasilkan implikasi positif dan negatif.
Hasil positif adalah hidrolisis parsial molekul dalam segmen yang lebih sederhana seperti: dekstrin, maltosa, dan glukosa, dengan konsekuensinya peningkatan kecernaan makanan. Namun, dengan memperpanjang paparan panas kering dan tinggi, molekul-molekul ini mengalami karamelisasi dengan cara yang mirip dengan gula sederhana (dengan semua aspek negatif dari kasus ini).
Saat memasak makanan yang kaya akan gula kompleks tetapi dengan jejak protein juga dapat memicu pemicu reaksi Maillard (penyatuan gula sederhana dengan kelompok protein amino); dalam praktik kuliner, reaksi ini cukup jelas dalam memanggang roti yang, mulai 180 ° C dan seterusnya, cenderung membentuk kerak permukaan yang berwarna cokelat, renyah dan aromatik (molekul yang terlibat oleh Maillard: residu gluten dan pati terhidrolisis pati).
NB . Reaksi Maillard memberikan kenikmatan makanan tetapi, jika diaktifkan secara berlebihan, itu juga mendukung pelepasan molekul beracun seperti hidroksimetilfurfural - HMF dan akrilamida.
Kesimpulannya, memasak gula menyebabkan efek positif dan negatif tergantung pada suhu dan mode memasak (kering atau di dalam air). Memasak dalam air tidak pernah merusak kesehatan karena selalu sekitar 100 ° C; dalam air mendidih, gula sederhana (sukrosa) memasak secara dramatis meningkatkan kelarutannya dan yang kompleks (pati) cenderung gel, melakukan aksi penebalan; di sisi lain, memasak gula yang kuat dan kering tidak berbahaya. Untuk yang sederhana itu menyebabkan pencairan dan kemudian karamelisasi, menyiapkan makanan yang dimasak dengan reaksi Maillard; yang kompleks (pati) menentukan peningkatan daya cerna mereka (positif) ... TETAPI juga dalam hal ini meningkatkan kecenderungan terhadap reaksi Maillard, penting dalam pembentukan karakteristik organoleptik dan gustatory dari makanan yang dimasak, tetapi juga predisposisi terhadap pelepasan molekul beracun dan / atau karsinogenik.
