keumuman
Generalitas di hati sebagai makanan
Jantung adalah makanan daging; itu adalah otot yang, pada saat yang sama, milik seluruh kuartal kelima - sama seperti jeroan. Baca juga: Hati sebagai Makanan.
Hati yang paling luas dalam diet Italia adalah: jantung sapi, jantung babi, jantung domba, jantung kuda dan jantung ayam.
Dari sudut pandang gizi, karena kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu, ia termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama; Namun, karakteristik tertentu yang tidak diinginkan juga harus disebutkan, seperti kekayaan kolesterol, purin dan kekenyalan dan pencernaan yang buruk. Dari sudut pandang higienis, sehubungan dengan keberadaan residu farmakologis dan kontaminan lingkungan, itu harus dianggap lebih aman daripada jeroan lainnya seperti hati, ginjal, otak, sumsum tulang dll.
Seperti kita ketahui, jantung adalah organ yang bertanggung jawab untuk memompa darah ke dalam tubuh; oleh karena itu, ia memiliki fungsi kontraktil yang luar biasa. Kapasitas mekanis-hidraulik ini - yang dikelola sendiri oleh sel alat pacu jantung, walaupun dipengaruhi oleh hormon dan neurotransmiter - dilakukan oleh mekanisme fisiologis kompleks yang diterjemahkan sebagai berikut: pemicu dan transduksi sinyal, pemendekan sinyal dan bundel otot - bundel otot - miokardium - bertambah tekanan internal rongga - pertama atrium dan kemudian ventrikel - sinkronisasi pembukaan dan penutupan katup - atrioventrikular dan semilunar.
Persiapan kuliner jantung membutuhkan, pertama-tama, pembersihan yang akurat - pemodelan potongan daging, menghilangkan jaringan ikat berlebih. Itu dimasak dengan cepat, sebagian besar dalam wajan. Hanya sedikit resep yang membutuhkan perawatan panas yang panjang dan intens. Ini cocok dengan bahan sayuran, dari sereal, umbi-umbian dan kacang-kacangan untuk sayuran dan bahkan buah-buahan manis dan berminyak. Ini cocok dengan mentega dan minyak zaitun extra virgin.
Properti Gizi
Sifat gizi dari makanan jantung
Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral kategori spesifik, jantung termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama. Ini juga memiliki beberapa karakteristik yang tidak benar-benar diinginkan, seperti kekayaan kolesterol - tidak terlihat pada tabel di bawah ini, karena hanya tersedia untuk makanan yang dimasak - cukup tinggi - dan purin, dan kekenyalan serta pencernaan yang sulit, yang akan kita analisis lebih baik di selanjutnya baris dan dalam paragraf di bawah ini.
Jantung adalah makanan yang lebih bergizi dan lebih sedikit lemak daripada rata-rata daging muskuloskeletal. Kalori terutama dipasok oleh protein, diikuti oleh lipid dan jejak karbohidrat. Peptida jantung memiliki nilai biologis tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam amino yang umum adalah: asam glutamat, leusin, lisin dan asam aspartat. Asam lemak memiliki prevalensi tak jenuh dibandingkan dengan yang jenuh, dan yang tak jenuh ganda - di antaranya biji esensial dari kelompok omega 6 dan omega 3 - memiliki rasio 1: 1 dengan yang jenuh. Karbohidrat yang terkandung dalam fibrocellule harus larut.
Jantung tidak mengandung serat makanan; itu justru kaya akan kolesterol dan purin. Tidak ada jejak laktosa, gluten atau histamin yang terlihat.
Sejauh menyangkut mineral, jantung tampaknya berlimpah dengan fosfor meskipun, dalam kaitannya dengan kebutuhan nutrisi manusia, itu lebih menarik untuk proporsi besi heme - sangat tersedia secara hayati. Kadar seng dan potasium yang jelas tidak kurang.
Juga berkenaan dengan suplai vitamin, jantung tidak mengecewakan; porsi jantung yang melimpah mampu memenuhi kebutuhan total riboflavin (vit. B2), dan hampir semua tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP); konsentrasi piridoksin dan cobalamin juga baik - tidak terlihat dalam tabel. Namun, kadar vitamin C yang cukup - asam askorbat - dan vitamin apa saja yang tidak larut lemak tidak dihargai.
Berbagai jenis makanan jantung dibandingkan
Komposisi nutrisi Jantung - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN
Perbandingan Jantung sapi, kuda, domba dan babi | ||||
| Komposisi kimia dan nilai energi makanan per 100 g porsi yang dapat dimakan | Jantung Bovio | Heart of Equine | Jantung Domba | Jantung Babi |
Bagian yang dapat dimakan | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| air | 75, 5 g | 73.0 g | 75, 0 g | 72.0 g |
| protein | 16, 8 g | 18, 7 g | 16.9 g | 18, 3 g |
| lipid | 6.0 g | 7, 7 g | 9.2 g | 9, 4 g |
| Asam lemak jenuh | - g | - g | - g | - g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal | - g | - g | - g | - g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Ganda | - g | - g | - g | - g |
| kolesterol | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Karbohidrat | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Pati / Glikogen | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Gula terlarut | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Serat makanan | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energi | 123, 0 kkal | 146, 0 kkal | 134, 0 kkal | 159.0 kkal |
| sodium | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| kalium | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| besi | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| sepak bola | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| fosfor | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamin atau vitamin B1 | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niasin atau vitamin PP | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| Vitamin A atau RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Vitamin C atau Asam Askorbat | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| Vitamin E atau Tokoferol Alpha | - mg | - mg | -mg | - mg |
Aspek higienis dari jantung makanan
Dari sudut pandang fisiologis dan komposisi, jantung sangat mirip dengan otot rangka. Ini membedakannya dari kebanyakan jeroan lainnya, misalnya hati, ginjal (ginjal), otak, sumsum tulang dll; melainkan mirip dengan turunan penyembelihan sekunder seperti diafragma. Tidak memiliki fungsi metabolisme atau penyaringan dan tidak dilengkapi dengan cadangan lemak; untuk ini "harus" merupakan makanan yang lebih aman dari sudut pandang higienis, sehubungan dengan residu farmakologis - misalnya antibiotik atau hormon - dan kontaminan lingkungan atau makanan.
diet
Jantung dalam diet
Jantung adalah makanan yang, karena asupan kalori yang rendah dan konsentrasi asam lemak yang rendah, cocok untuk diet penurunan berat badan - rendah kalori dan normolipidic.
Di sisi lain, makanan ini tidak sepenuhnya dianjurkan dalam kasus patologi metabolisme, terutama yang berkaitan dengan hiperkolesterolemia. Ini tidak tergantung pada rasio asam lemak, sebanyak pada tingkat kolesterol; dalam porsi rata-rata jantung, setengah dari rasio kolesterol harian yang direkomendasikan tercapai dan sebanyak 2/3 dari yang disarankan untuk hiperkolesterolemia.
Jantung, seperti sisa daging, susu dan turunannya yang ramping, produk perikanan dan telur - tetapi bukan hanya - merupakan makanan yang sangat dianjurkan untuk menjamin kontribusi asam amino esensial. Kondisi yang menentukan peningkatan kebutuhan protein adalah: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, praktik olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia ketiga - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement.
Ini dapat dianggap sebagai salah satu sumber zat besi terbaik. Menempatkannya secara teratur dalam makanan tidak diragukan lagi akan memudahkan cakupan ransum yang direkomendasikan, lebih besar pada wanita subur, di atas semua hamil dan dalam kondisi anemia defisiensi besi.
Ini mendukung cakupan persyaratan fosfor, berlimpah di tulang dan fosfolipid - terkandung dalam membran sel dan di jaringan saraf - kalium, alkali dan diperlukan untuk fungsi potensial membran - hilang deras dengan berkeringat, urin dan mungkin dengan diare - dan seng - antioksidan dan konstituen enzimatik sangat penting.
Ini kaya akan vitamin B, faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler, jantung dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan dengan benar.
Mengandung kadar purin yang sangat signifikan, tidak direkomendasikan bagi mereka yang menderita hiperurisemia dan terutama serangan gout, serta bagi mereka yang cenderung batu ginjal atau lithiasis asam urat. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk intoleransi laktosa, untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi histamin.
Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Relevansi dalam rezim nutrisi agama hampir selalu bergantung pada hewan asal.
Bagian rata-rata jantung adalah 100-150 g (sekitar 140-210 kkal).
dapur
Makanan jantung di dapur
Jantung adalah makanan yang cukup sulit untuk dimasak. Terlepas dari rasanya, jantung adalah yang sangat padat, padat dan kaya akan jaringan ikat - peri dan endokardium, katup jantung, asal pembuluh besar. Karena alasan ini, memasak cenderung memberikan "kekenyalan" tertentu dan membutuhkan pengunyahan yang cukup energik.
Jaringan ikat fibrilar yang longgar yang menutupi otot dan rongga jantung sangat resisten, baik terhadap tekanan panas maupun tekanan mekanis. Ini berarti bahwa, meskipun mencoba melelehkannya melalui masakan yang sangat lama, praktis tidak mungkin membuatnya lunak - seperti halnya dengan otot kaldu.
Perlu juga disebutkan bahwa, ketika dimasak dengan intens, protein miokard yang berbeda cenderung mengeras dan "meremas" daging sehingga kehilangan semua cairan. Untuk alasan ini, dalam wajan, hati harus dimasak dengan cepat dan tidak terlalu intens. Sebagai alternatif adalah mungkin untuk memanggang masakan lama yang akan memiliki efek positif pada miokardium tetapi - sebagaimana telah dikatakan - tidak pada sebagian besar penghubung.
Secara pribadi, saya sarankan bekerja hati sebagai berikut:
- Pembersihan eksternal makanan, penghapusan pembuluh darah dan kemungkinan pengangkatan jaringan ikat yang menutupi;
- Dalam kasus jantung yang besar, perlu untuk memotong menjadi tipis dan benar-benar TRANSVERSAL sehubungan dengan arah serat; untuk menghindari potongan jantung yang memanjang, karena setelah memasak daging akan sangat sulit sehingga hampir tidak bisa dimakan;
- Potong irisan jantung, pangkas rongga dari jaringan ikat yang bisa dilepas.
Memasak jantung harus dilakukan dengan wajan panas tapi tidak panas, dengan sedikit minyak atau mentega dan mungkin tanpa garam. Dimasak dengan sangat intens, makanan cenderung kehilangan air dan mengeras dengan cepat, jadi saya sarankan menggunakan potongan yang cukup tipis dan memperlakukannya dengan memasak sangat cepat dan pengasinan langsung di piring. Sebagai alternatif, kita dapat menyatu dengan anggur putih dan memperpanjang pemasakan jantung dengan api sedang dengan menambahkan kaldu - jika Anda juga menginginkan saus tomat - selama sekitar dua jam.
