Risotto Jamur

PERINGATAN! Dalam bidang mikologi itu baik untuk mempertimbangkan risiko keracunan dan keracunan; untuk alasan ini, tanpa adanya protokol pelatihan yang sesuai, disarankan untuk mendapatkan persediaan hanya dari sumber komersial yang dapat diandalkan.

keumuman

Risotto dengan jamur adalah hidangan khas Italia pertama yang umumnya mengambil peran resep musim gugur.

Sebenarnya, seperti yang akan kita lihat nanti, pernyataan ini hanya dapat dibagikan sebagian. Memang benar bahwa jamur yang dapat dimakan yang paling terkenal tersedia secara komersial terutama pada tiga bulan sebelum musim dingin, tetapi juga benar bahwa beberapa varietas jamur tumbuh pada waktu yang sangat berbeda dalam setahun. Selain itu, jamur dapat dikenakan berbagai metode konservasi; di antara yang paling terkenal yang kita ingat: pengeringan, pembekuan dan dalam minyak.

Risotto dengan jamur bukan makanan yang sangat kalori. Ini cocok untuk banyak diet, seperti nutrisi klinis. Dalam hal ini, baik porsi dan metodologi persiapan memainkan peran penting, untuk sedikitnya, dalam relevansi atau resep dalam diet.

Berbagai formula risotto jamur sebanyak kombinasi antara berbagai bahan dan personalisasi dari mereka yang memasaknya. Berikut adalah beberapa gagasan yang sangat berguna untuk lebih memahami variabel yang akan dikelola dalam produksi hidangan yang baik.

Fitur Gizi

Bahkan sebelum mempelajari deskripsi bahan-bahan utama risotto jamur yang baik, kami mengutip karakteristik nutrisi dari "resep sedang".

Bagian-bagian dari risotto jamur yang akan kami analisis dihitung untuk 4 orang:

300g nasi putih dengan biji-bijian pendek,
sekitar 600 ml kaldu,
400g jamur segar (100g jamur porcini, 100g kuku, 100g ayam jantan, 100g champignon),
setengah gelas anggur (tidak dipertimbangkan dalam terjemahan),
setangkai peterseli,
2 sendok makan minyak
2 sendok makan keju Parmesan yang diparut halus.

Pertama-tama, kami menetapkan bahwa nilai gizi mengacu pada makanan yang dimasak, bukan pada bahan mentah. Ini menyiratkan pengurangan yang signifikan dalam kepadatan nutrisi yang, pada saat kering (tanpa kaldu), harus setidaknya dua kali lipat dari yang disarankan.

Namun, perlu diingat bahwa sesendok risotto sesuai dengan sekitar 200 g makanan, jelas jumlah yang bervariasi tergantung pada keterampilan manual operator dan instrumen yang digunakan.

Risotto dengan jamur adalah hidangan energi yang agak rendah, terutama dipasok oleh karbohidrat kompleks (pati). Protein, pada dasarnya memiliki nilai biologis sedang, sangat langka; hal yang sama berlaku untuk lipid, di mana trigliserida tampaknya terdiri terutama dari asam lemak tak jenuh tunggal.

Kolesterol sangat rendah, sedangkan serat tidak bisa diabaikan.

Dari sudut pandang vitamin, risotto jamur tidak tegang. Yang hadir dalam ukuran paling penting adalah dari kelompok B dan, di antara semuanya, niasin tampaknya lebih relevan. Vitamin yang larut dalam lemak tidak mencapai konsentrasi yang patut dicatat, seperti halnya C (yang juga sangat termolabil).

Sejauh menyangkut garam mineral, satu-satunya yang layak disebutkan adalah zat besi, meskipun itu harus ada dalam bentuk yang tidak tersedia secara hayati. Kita ingat bahwa konsentrasi natrium, tampaknya terbatas, dipengaruhi terutama oleh penambahan garam dapur; ini, yang jika berlebihan dapat memperburuk hipertensi arteri primer, tidak sengaja dihitung di antara bahan-bahan resep.

Risotto Nilai Nutrisi Jamur

Bagian yang dapat dimakan				100%
air				75, 2g
protein				3.0G
	Asam amino yang berlaku			-
	Membatasi asam amino			-
TOT lipid				2.5g
		Asam lemak jenuh		0, 66g
		Asam lemak tak jenuh tunggal		1, 61g
		Asam lemak tak jenuh ganda		0, 26g
		kolesterol		1, 9mg
TOT Karbohidrat				18, 0g
		pati		18, 0g
		Gula terlarut		0.0g
Etil alkohol				0.0g
Serat makanan				1.8g
			Serat larut	- g
			Serat tidak larut	- g
energi				102, 0kcal
sodium				15, 7mg
kalium				122, 3mg
besi				1, 7mg
sepak bola				38, 7mg
fosfor				66, 5mg
tiamin				0, 17mg
riboflavin				0, 09mg
niacin				2, 26mg
Vitamin A (RAE)				24, 13μg
Vitamin C				2, 16mg
Vitamin E				0, 37mg

Risotto dengan jamur adalah makanan yang tidak menghadirkan kontraindikasi gizi utama, sebaliknya. Namun, perlu diingat bahwa beberapa "patologi penggantian" dapat secara negatif menderita kelebihan karbohidrat dalam makanan (khas beras); di antaranya: hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia dan, tentu saja, sindrom metabolik. Di sisi lain, mereka tidak terpengaruh: hiperkolesterol, hipertensi (bahkan jika hiperglikemia tidak membantu menjaga kadar darah rendah), hiperurisemia, dll. Selain itu, penting untuk menekankan bahwa resep ini sangat cocok untuk diet celiac dan, jika bebas dari keju, bahkan tidak toleran terhadap laktosa. Selain itu, tanpa bahan ini dan dengan kaldu sayuran, risotto jamur dapat didefinisikan sebagai makanan vegan yang sempurna.

Bagian rata-rata dari makanan yang dimasak adalah sekitar 250-350g (200-300 kkal).

Jamur apa?

Sejujurnya, risotto jamur tidak memerlukan jenis beras tertentu atau yang berbeda dari yang digunakan untuk resep lain yang melibatkan metode memasak yang sama.

Kualitas yang paling dianjurkan tentu saja: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano dan ribe. Lebih jauh lagi, sangat disarankan untuk memilih beras NON-integral, yang dibebaskan dari glumette dan mengalami pengilangan kulit (penghilangan glumel), pemutihan dan pemolesan; yang diminyaki dan yang dipoles, selain tidak digunakan, tidak memiliki karakteristik yang lebih menguntungkan mereka daripada yang lain.

Juga sangat tidak disarankan untuk menggunakan beras pratanak, yang dirancang untuk salad beras; ini membuat pati di dalam biji dan karena itu tidak mungkin untuk krim.

Sejauh menyangkut jamur, masalah ini menjadi rumit. Pertama-tama, perlu untuk menentukan bahwa, untuk risotto, yang paling cocok adalah jamur segar, jamur beku dan jamur kering (meskipun tidak semuanya cocok untuk metode pengawetan ini); lebih baik untuk menghindari produk dalam minyak.

Apalagi ketiga yang saya sebutkan di atas memiliki karakteristik yang sangat berbeda. Jamur yang sudah dicairkan sering kali memiliki konsistensi yang terlalu lunak dan cenderung hancur saat dimasak (oleh karena itu disarankan untuk membuang setidaknya setengahnya yang masih beku di risotto di tengah proses); di sisi lain, berkenaan dengan karakteristik rasa organoleptik, mereka sangat mirip dengan yang segar bahkan jika, dalam kaitannya dengan metode dan waktu pembekuan, mereka menderita dari konservasi.

Di sisi lain, jamur kering (terutama porcini), memiliki aroma yang sangat kuat daripada yang segar dan menimbulkan hasil akhir yang sangat berbeda; karakteristik ini mungkin disebabkan oleh proses "pematangan" yang dijumpai pada makanan yang mengalami dehidrasi; untuk mengambil contoh lain, rasa yang berbeda, pikirkan saja rasa tomat kering dibandingkan dengan tomat segar.

Porsi penggunaan jamur berubah secara signifikan dari makanan segar atau beku dibandingkan dengan yang kering. Ini karena, secara alami, makanan mengandung lebih dari 90% air (kecuali untuk truffle, yang hanya mencapai sekitar 75% tetapi tidak kering), sedangkan jamur kering hampir tidak berkontribusi 10%.

Penting untuk menentukan bahwa, untuk persiapan risotto, beberapa tidak merehidrasi jamur sebelum dimasak. Faktanya, karena banyaknya air dan lamanya perawatan, ini cenderung pulih sepenuhnya selama memasak. Namun, dalam hal ini perlu sangat yakin akan kebersihannya, karena biasanya jamur kering menyembunyikan kotoran dari pasir yang akan merusak makanan. Tidak mengherankan, setelah berendam, sisa air (kaya aroma dan rasa) umumnya pulih dan disaring dengan hati-hati. Dianjurkan untuk tidak menambahkan air rendaman jamur pada awal pemasakan nasi, tetapi pada bagian akhir (tepat sebelum creaming, bahkan lebih baik jika tidak terkena panas), untuk menghindari semua molekul aromatik tertentu menguap.

Adapun spesies jamur yang akan digunakan, sangat mungkin untuk memanjakan diri sesuai dengan selera dan musiman seseorang. Berkenaan dengan parameter terakhir ini, selain "klasik besar" di akhir musim panas dan musim gugur (risotto dengan jamur porcini, dengan chanterelles, dengan pasak, dengan telur, dengan jamur, dengan pioppini dll), dimungkinkan siapkan risotto lezat dengan jamur khas musim semi dan musim panas; ini terutama: morels atau morchelles dan prugnoli atau spignoli. Di musim panas yang disebut prataioli atau champignon selalu tersedia, sementara di musim dingin kita dapat puas (dengan kata lain) dengan produk yang kurang dikenal dan tidak selalu cocok untuk risotto; mereka adalah jamur musim dingin: marzuolo, pleurotus, berjasa (sangat mirip dengan porcino) dan truffle (yang, bagaimanapun, harus digunakan dengan cara yang sangat berbeda).