Apa itu Murazzano?
Murazzano adalah keju khas Italia, yang berasal dari Piedmont, yang sejak 16 Desember 1996 telah menerima pengakuan DOP Eropa (Designated of Origin).
Sifat nutrisi
Karakteristik gizi
Dengan 50-55% lipidnya (diperkirakan berdasarkan bahan kering), murazzano adalah keju yang gemuk dan sangat energik.
Ini adalah produk yang merupakan bagian dari kelompok makanan dasar II dan karenanya merupakan sumber yang baik untuk: protein bernilai biologis tinggi, vitamin B2 (riboflavin), kalsium dan fosfor. Namun, murazzano juga memiliki karakteristik kimia yang tidak benar-benar diinginkan, seperti banyaknya kalori, asam lemak jenuh, kolesterol dan natrium.
Energi utamanya dipasok oleh lipid, diikuti oleh peptida dan sejumlah kecil karbohidrat.
Seperti yang diharapkan, protein murazzano mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang tepat, sedangkan asam lemak terutama jenuh; karbohidrat terdiri dari laktosa, yaitu gula susu.
Tidak ada serat dan gluten, sementara jumlah kolesterol berlebihan.
Di antara vitamin, riboflavin (B2) berlimpah seperti yang diantisipasi, tetapi juga A (ekuivalen retinol) dan secara hipotetis B12 (cobalamin, karena aksi bakteri pada fase produksi) cukup besar.
Kami tegaskan bahwa mineral yang paling signifikan adalah kalsium, fosfor, dan natrium.
Aspek diet
Murazzano adalah keju yang tidak cocok untuk nutrisi klinis, terutama untuk diet melawan kelebihan berat badan (karena kelebihan kalori), hiperkolesterolemia (karena konsentrasi kolesterol dan lemak jenuh) dan hipertensi sensitif natrium (untuk banyaknya natrium dari garam).
Sebaliknya itu adalah dukungan yang baik untuk pertumbuhan tulang kaum muda dan untuk mempertahankan kepadatan tulang orang dewasa yang matang (terutama wanita yang memasuki masa menopause dan orang tua).
Murazzano tidak cocok untuk diet karena intoleransi laktosa, histamin dan alergi protein susu. Tidak ada kontraindikasi dalam kasus penyakit celiac, tetapi tidak diperbolehkan oleh filosofi vegan dan bahkan oleh vegetarian, untuk penggunaan tradisional rennet hewan.
Asupan murazzano mentah harus dihindari pada kehamilan, karena keju dengan kulit berbunga memiliki risiko lebih besar kontaminasi dengan Listeria monocytogenes, mikroorganisme yang infeksinya akan berbahaya bagi kesehatan janin.
Bagian rata-rata murazzano adalah sekitar 80g.
deskripsi
Karakteristik Murazzano
Murazzano adalah keju atau toma jenis Piedmontese robiola.
Ini diproduksi dengan susu murni dari domba Langhe, mungkin dicampur dengan tidak lebih dari 40% susu sapi (waktu diperbolehkan hingga 60%). Pasta ini mentah, dari konsistensi awalnya lunak, yang dapat menua saat matang.
Proses pematangan bervariasi tetapi selalu sangat singkat. Namun, adonan tetap lembut dan dapat menunjukkan tampilan yang ringan. Kulit, dari jenis yang dicuci (proses dilakukan dengan air hangat selama bumbu), tipis dan lebih atau kurang berbunga, yang ditutupi oleh cetakan agak putih yang, ketika matang, menjadi kuning pucat pertama dan kemudian coklat muda.
Bentuknya silindris, dengan permukaan rata berdiameter 10-15 cm dan tumit 2-3 cm. Beratnya antara 250-400 g.
Untuk rasa, murazzano itu gemuk tapi lembut, kering, sedikit herba (khas dari susu domba lokal) dan aroma pahit yang matang seiring bertambahnya usia.
Penggunaan gastronomi
Seperti semua buku tebal lainnya, murazzano adalah keju meja yang luar biasa, yang cocok untuk dibumbui dengan minyak zaitun, garam, dan lada ekstra virgin, tetapi juga menghasilkan banyak hal selama memasak.
Resep hidangan pertama terkenal: kentang dan murazzano timbale, risotto truffle Piedmont, ravioli al murazzano dan berbagai pasta yang ditumis dengan keju leleh, dan hidangan kedua: fillet fassone dengan krim murazzano, murazzano carpaccio dan jamur porcini, diisi bawang bombai dengan Murazzano dll. Sempurnakan krim murazzano yang bisa disebarkan dan ramuan aromatik cincang.
Dari Murazzano dimungkinkan untuk mendapatkan bruss (Bruz di Murazzano), makanan yang didasarkan pada keju yang dihancurkan, dapat disebarkan, difermentasi dengan grappa atau brendi dan diawetkan dalam wadah hermetis yang disebut burnie.
Pasangan Oenologis
Murazzano dapat dikombinasikan dengan anggur putih lokal seperti Gavi dan Roero Arneis; atau orang kulit hitam seperti: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada, dan Ruché di Castagnole Monferrato.
produksi
Garis besar produksi Murazzano
Promosi dan perlindungan Murazzano dijamin oleh "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" yang, sesuai dengan peraturan, memantau tingkat kualitas dan memastikan bahwa kriteria dasar dihormati selama produksi.
Produksi Murazzano dapat diringkas sebagai berikut:
- Pemanasan susu pada suhu 37 ° C
- Menambahkan cairan rennet dan menunggu koagulasi
- Memecah dadih dan pengaturan dalam bentuk dengan dasar berlubang untuk drainase whey
- Istirahat 24 jam
- pengasinan
- Jatuh tempo setidaknya 4-10 hari dan umumnya tidak lebih dari 4 bulan.
Jumlah produksi tahunan sekitar 800-1200 kuintal.
rasa ingin tahu
Legenda yang sangat ingin tahu diwariskan pada kebaikan Murazzano.
"Menerima tugas ibu untuk mengawasi keju, Giovannino, seorang bocah lelaki dari desa Murazzano, terganggu dengan membiarkan seekor gagak mencuri bentuk. Pria muda itu mengejar hewan itu ke Cebano, sebuah tempat yang sering dikunjungi oleh setan dan penyihir. Lelah, Giovannino berlindung di dalam gubuk mencari penyegaran. Di dalam, dengan kekecewaannya, dia melihat sebuah meja yang sarat dengan dua selimut dan memanfaatkannya. Di akhir makan, bocah itu menunjukkan dirinya sebagai iblis yang menyalahkannya karena mencuri dan membujuknya untuk mengikutinya ke dunia bawah. Sebagai harapan terakhir, pemuda itu meminta untuk bisa minum air segar. Ketika mereka mencapai sebuah sumur, ketika Beelzebub berbaring untuk melihat keberadaan air, Giovannino mendorongnya ke dalam. Dari dasar sumur, Mephisto memprotes dan mengutuk. Pada titik ini Giovannino, yang merasakan penipuan, berjanji untuk membantunya menukar uang dan bentuk yang diambil sendiri oleh si jahat dari dirinya dalam bentuk seekor gagak. Murazzano sangat baik sehingga bahkan iblis sendiri pun tergoda ”.
