keumuman
Roquefort adalah keju domba yang, seperti gorgonzola, adalah bagian dari kelompok keju biru .
Sejak 1925, Roquefort telah menikmati "the Appellation d'Or " (perlindungan hukum) dan, pada tahun 1996, ia dianugerahi tanda " Origination Designation Origin " (PDO, mirip dengan PDO kami).
Sejarah Roquefort terkait erat dengan legenda populer; Dikatakan bahwa seorang gembala, lupa keju putihnya bersama dengan roti di sebuah gua, sekembalinya ia menemukan mereka berdua berjamur (roti telah mencemari keju). Bahkan, agak sulit untuk memahami bagaimana Roquefort dapat dilahirkan karena, berkat deteksi beberapa temuan arkeologis, ditetapkan bahwa produksi susu relatif dimulai 3.500 tahun sebelum kelahiran Kristus.
produksi
Roquefort adalah keju yang dibuat SECARA EKSKLUSIF dengan mematangkan produk putih di gua-gua Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Ini HANYA diproduksi dari susu mentah domba Lacaune, diberi makan dengan cara merumput, pakan ternak dan sereal (setidaknya 75% dari daerah asal). Spora mikroorganisme " Penicillium Roqueforti " kemudian diinokulasi dengan susu, suatu cetakan yang juga digunakan dalam pembuatan keju camembert, brie dan gorgonzola .
Produksi Roquefort membutuhkan banyak fase, dijelaskan dengan ketepatan ekstrem dalam disiplin ilmu tertentu; ini adalah: pengenalan rennet dalam susu, inokulasi spora Penicillium Roqueforti, pemotongan dadih, drainase / pengeringan, penggaraman kering dan " tusuk jarum " (beberapa pengeboran mikro, dilakukan dengan tangan atau secara otomatis); langkah terakhir ini sangat penting untuk memberikan vena yang sesuai dari luar ke jantung bentuk (proses serupa juga diterapkan pada gorgonzola).
Keju kemudian dibiarkan matang setidaknya selama 90 hari (hingga 9 bulan) di gua-gua yang terletak di desa Roquefort-sur-Soulzon (area yang dibatasi oleh spesifikasi); gua-gua ini ditandai oleh kelembaban dan suhu yang konstan, dinding batu kapur dan ventilasi alami yang disediakan oleh penetrasi angin di " Fleurines " (retakan di dinding yang berkomunikasi dengan luar).
Singkatnya, karakteristik unik Camembert pada dasarnya berasal dari 4 faktor yang tak dapat ditiru:
- penggunaan susu domba Lacaune
- Inokulasi cetakan Penicillium Roqueforti
dan yang terpenting:
- proses tusuk jarum
- matang (3-9 bulan) di gua-gua batu kapur yang ditandai oleh fleurines .
Karakteristik gastronomi dan nutrisi
Roquefort adalah produk susu yang sangat aromatik dengan rasa yang khas. Memiliki vena kebiruan dan / atau kehijauan, mirip dengan gorgonzola kami; di sisi lain, dibandingkan dengan yang terakhir, Roquefort muda SELALU memiliki konsistensi yang lebih solid, seragam, elastis dan kurang gembur; karakteristik ini cenderung berkurang pada produk musiman.
| Komposisi untuk 100g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jelas, perbedaan substansial antara Roquefort dan gorgonzola terdiri dari bahan baku asal, atau susu; sementara keju Prancis adalah produk domba, keju Italia berasal dari susu sapi. Di antara hal-hal lain, bertentangan dengan apa yang mungkin dibayangkan, gorgonzola (meskipun berbasis vaksin) memiliki rasa dan aroma yang SANGAT lebih kuat dan menyengat daripada Roquefort; namun demikian, asupan energi, lemak dan natrium lebih tinggi pada keju Prancis daripada pada produk susu Italia.
Roquefort adalah keju yang cocok untuk mencicipi dan menyusun resep kompleks. Dalam kasus pertama itu sangat cocok terutama sebagai hidangan atau sebagai hidangan penutup, sementara dalam hipotesis kedua itu menggairahkan formulasi saus untuk hidangan pasta dan fondues. Tidak ada kekurangan aplikasi dalam berbagai isian seperti, misalnya, " CheeseCacke al Roquefort dengan selai pir (atau pir dalam sirup) dan kacang Kemiri ".
Roquefort adalah keju lipidik yang enerjik, kaya akan asam lemak jenuh dan kolesterol; karena alasan-alasan ini, ia tidak cocok untuk diet subjek yang kelebihan berat badan, atau dengan hiperkolesterolemia.
Protein Roquefort terkandung dalam jumlah yang baik, memiliki nilai biologis yang tinggi dan harus memiliki prevalensi asam amino: asam glutamat, prolin, dan leusin. Asam amino pembatas mungkin triptofan (informasi diperoleh dari analisis protein susu dari keju yang sama).
Menjadi kaya akan sodium, Roquefort TIDAK memberikan nutrisi untuk melawan hipertensi; di sisi lain, mengandung porsi kalsium yang baik, dapat mewakili hidangan untuk dikonsumsi bahkan dua kali seminggu (terutama di usia pertumbuhan tulang).
Di Roquefort ada kadar Riboflavin (vit. B2) dan vit yang baik. A (retinol).
