Prinsip memasak panas kering didasarkan pada sirkulasi udara hangat di sekitar dan pada makanan.
Sampai saat ini, instrumen yang paling luas adalah oven listrik yang, untuk IRRADIANCE dan CONVECTION, mengembangkan suhu 150-300 °.
Dari sudut pandang metodologis, prinsip memasak panas kering dilakukan dalam 2 langkah: 1) kejutan termal awal, untuk mendukung pembentukan kerak yang lezat pada makanan; 2) kelanjutan dan akhir memasak pada suhu yang lebih moderat yang mencapai jantung makanan.
Memasak panggang
Memanggang dilakukan dengan panas kering tanpa menggunakan cairan atau lemak (atau dengan sedikit lemak); wadah terdiri dari loyang, piring (disebut piring atau loyang), atau cetakan.
Suhu memanggang dalam oven adalah:
- Di atas piring atau piring atau loyang 140-250 ° C
- Di atas panggangan oven 180-250 ° C
- Dalam oven udara ( convectomat ) bahkan lebih dari 250 ° C
NB . Manajemen suhu dapat bervariasi selama memasak makanan yang akan dimasak sesuai kebutuhan.
Makanan yang cocok untuk dipanggang adalah: fillet Wellington, kentang, hidangan pasta, casserole, kue-tart-aneka kue kering.
Memanggang dan memanggang
Saat memanggang, makanan diletakkan di atas parut dan mengalami panas oleh radiasi dari koil, api batubara atau gas, tetapi juga dengan konveksi udara panas. Kisi-kisi yang mengirimkan panas ke makanan dari logamnya sendiri disebut "piring" dan dimasak dengan konduksi.
Suhu bervariasi sesuai dengan makanan dan biasanya pada awalnya sekitar 220-250 ° C untuk kemudian diturunkan menjadi 150-200 ° C.
Makanan yang ditunjukkan adalah: potongan daging kecil dan menengah (atau besar dalam darah, lihat Florentine, iga, fillet, dll.), Ikan kecil (hingga maksimal 800g), krustasea, burung.
NB . Luka bakar makanan harus dihindari untuk menghindari risiko meningkatkan asupan hidrokarbon aromatik polisiklik karsinogenik, terutama benzopyrene, atau akrilamida .
gRATINATING
Gratinate berarti mengaplikasikan masakan yang intens dan dangkal, hingga 250-300 ° C; tujuannya adalah BUKAN untuk menembus jantung, tetapi untuk membentuk permukaan kulit yang menyenangkan.
Makanan yang paling cocok untuk au gratin adalah: ikan, daging, unggas, kentang, sayuran, pasta. NB . Jika gratin TIDAK didahului oleh teknik atau sistem memasak lainnya, ada baiknya ukuran makanannya sangat kecil.
Panggang Panggang
Dengan teknik atau sistem memasak ini, makanan pertama kali berwarna kecoklatan pada suhu setidaknya 200 ° C TANPA TUTUP, dan kemudian berlanjut pada suhu rendah (sekitar 110-160 ° C), sering membasahi dengan cairan memasaknya. PENGECUALIAN : Untuk beberapa potong daging khusus, seperti daging sapi panggang, pencoklatan awal TIDAK diperlukan.
Makanan yang diindikasikan untuk dipanggang ROAST dalam oven adalah: daging putih dan merah (HANYA potongan lembut), ikan besar, burung, binatang buruan, kentang.
Ludah panggang
Juga di panggang di atas ludah memasak awal dilakukan pada suhu yang sangat tinggi, hingga 250-280 ° C, dan kemudian turun ke 150-250 ° C. Dalam panggang di ludah, makanan sering disikat dengan cairan memasak yang secara gravitasi turun ke "laccarda" (wadah pengumpulan).
Makanan yang cocok untuk dimasak di atas ludah adalah: daging putih dan merah (hanya potongan lembut), unggas (ayam klasik di atas ludah), ikan besar, permainan.
