Memasak uap

Apa itu mengukus?

Mengukus adalah teknik memasak; khususnya itu adalah metode "konveksi", yaitu, ia mentransmisikan panas melalui sarana sekunder yang ditempatkan antara generator panas dan makanan yang akan dirawat.

Dalam hal pemasakan dengan uap, medium perantara terdiri dari campuran gas yang terdiri dari uap air dan udara atmosfer (nitrogen, oksigen, dan karbon dioksida). Dua teknik memasak lainnya adalah konduksi dan radiasi.

Memasak dengan uap bisa dilakukan dengan:

Panci, casserole, dan muffler dengan keranjang mengukus khusus
kapal uap
Oven dengan fungsi uap
Pemasak bertekanan tinggi.

Mengukus secara normal dapat mentransmisikan sekitar 100 ° C (suhu penguapan air) tetapi, jika dikombinasikan dengan peningkatan tekanan (hingga 2 bar), intensitasnya dapat meningkat hingga 20%.

Ada kemungkinan mengukus bahkan di bawah vakum, berkat penggunaan sistem pelestarian khusus. Ini adalah metode yang tidak digunakan karena kurang efektif daripada memasak vakum untuk tenggelam atau membentuk pot.

Fitur dan Perbedaan

Karakteristik memasak uap

Secara umum dapat didefinisikan bahwa karakteristik memasak uap adalah sebagai berikut:

Itu lebih lambat
Itu kurang intens
Mempertahankan karakteristik organoleptik dan rasa
Hindari penyebaran nutrisi
Tidak menghasilkan reaksi Maillard
Itu tidak menghasilkan molekul beracun
Ini hanya cocok untuk perawatan bahan baku padat
Sangat cocok untuk perawatan bahan baku yang tidak membutuhkan waktu memasak terlalu lama, seperti daging dan produk ikan yang kaya akan jaringan ikat.
Ini sangat cocok untuk makanan yang lembut seperti ikan, daging putih
(ayam, kalkun, dll.), kerang (udang, lobster, dll.), umbi-umbian (kentang, artichoke Yerusalem) dan sayuran
Tidak termasuk kebutuhan lemak dalam memasak.

Apa bedanya dengan teknik memasak lainnya?

Memasak dengan uap berbeda dari teknik memasak lainnya dalam beberapa hal.

Koki konduksi menggunakan kontak langsung antara bahan / permukaan dan makanan, menyediakan panas di antara dua benda padat (panci, piring). Radiasi didasarkan pada transfer radiasi elektromagnetik (inframerah dan microwave - api / bara dan oven listrik khusus) dari sumber ke makanan, tanpa kontak fisik. Dibandingkan dengan dua yang terakhir, yang membutuhkan memindahkan makanan untuk membuat seragam memasak, dalam konveksi itu adalah cara sekunder untuk pindah ke ruang di sekitar makanan. Lebih jauh, saat tenggelam (memutihkan / memucat) dan menggoreng (dua teknik konveksi lainnya) mengeksploitasi medium konvektif fluida (air dan minyak), kapal tersebut menggunakan gas.

Memasak dengan uap juga memiliki fitur yang kurang lebih spesifik yang membantu membedakannya dari teknik lain. Mari kita lihat lebih detail.

manfaat

Apa manfaat mengukus?

Memasak dengan uap dianggap sebagai metode memasak paling sehat, ideal - terutama - untuk menjaga kandungan vitamin dan mineral maksimum dari makanan.

Beragam dan manfaat penting dikaitkan dengan memasak uap daging, ikan dan sayuran, dibandingkan dengan penggunaan teknik lain:

Mempertahankan lebih banyak karakteristik organoleptik asli dari makanan, tidak hanya dalam hal rasa yang lebih hidup, tetapi juga dalam hal penampilan (warna) dan tekstur. Ini karena suhu perlakuan (relatif rendah) dan lambatnya mencapai inti makanan. Selain itu, tidak menyebabkan pengenceran komponen aromatik yang tetap terutama di dalam jaringan.
Juga berkat kelambatan dan keseragaman transmisi panas, itu tidak mengarah pada pembentukan zat yang sulit dicerna, jika tidak beracun atau karsinogenik, berasal dari memasak pada suhu tinggi (seperti yang terjadi saat memanggang atau menggoreng makanan). Namun, tidak cocok untuk mendenaturasi kolagen daging tertentu (digunakan untuk memasak atau untuk kaldu) dan jaringan ikat cephalopod moluska (gurita, cumi-cumi, dll)
Itu tidak membutuhkan penambahan berbagai minyak dan bumbu, yang mungkin dapat ditambahkan mentah pada akhir memasak. Selain itu, komponen lemak yang "meleleh" akibat efek panas tidak tetap bersentuhan langsung dengan makanan tetapi turun ke air mendidih (yang tidak terjadi, di samping teknik konduksi tradisional, bahkan dalam memasak vakum dan dalam vasocottura). Dengan cara ini, makanan yang dikukus lebih mudah dicerna dan lebih sedikit kalori; karena itu uap merupakan metode memasak yang terutama diindikasikan untuk diet pelangsingan tubuh
Seperti yang diantisipasi, karena suhu yang terkandung dan kurangnya kontak langsung dengan air memasak, uap memungkinkan pelestarian sebagian besar vitamin termolabil yang terkandung dalam makanan (terutama dalam sayuran) dan garam mineral
Ini adalah metode memasak yang cukup praktis tetapi tidak selalu cepat. Kita bisa mendefinisikan bahwa semakin pendek pemasakan dengan uap, semakin besar jumlah vitamin yang diawetkan; namun terkadang, dengan mengorbankan kecernaan.
Tidak perlu panci dan peralatan yang mahal, yang antara lain mudah dibersihkan di akhir memasak dengan penghematan penggunaan deterjen.

Semua keuntungan ini, tentu saja, hanya berlaku jika aturan tertentu dihormati selama memasak.

prosedur

Bagaimana cara memasaknya dengan uap? Aturan dan saran praktis

Dua jenis memasak uap domestik

Metode memasak ini memanfaatkan kemampuan uap air untuk mengirimkan panas dari luar makanan, yang dengannya ia bersentuhan, di dalamnya. Di tingkat domestik ada dua jenis memasak uap:

Pada tekanan sekitar : di mana uap dihasilkan oleh pendidihan air pada tekanan sekitar (1 bar); setelah mencapai 100 ° C berubah menjadi uap dan suhunya tidak naik bahkan memberikan panas tambahan ke sistem. Sebuah pot, keranjang khusus dan tutup yang cocok sudah cukup.
Pada tekanan yang lebih tinggi daripada lingkungan : ini adalah prinsip pengoperasian alat pemasak tekanan, di mana - berkat adanya tutup kedap udara - suhu mendidih lebih tinggi (dalam urutan 120 ° C); ini memungkinkan untuk mengurangi waktu memasak menjadi sekitar 1/3, membuatnya lebih praktis dan menjaga keunggulan yang diungkapkan dalam bagian pengantar. Diperlukan penggunaan pressure cooker dengan bak memasak uap khusus.

Penyedap tidak langsung

Keuntungan lain dari mengukus adalah kemungkinan memasukkan berbagai rempah dan aroma (cabai, cuka, anggur putih, cengkeh, daun salam, kayu manis, lada hitam, dll.) Ke dalam air mendidih, yang akan meresap ke dalam makanan. dengan uap. Penting untuk ditekankan bahwa, dengan cara ini, penyerapan komponen aromatik hanya sebagian. Ini tidak berarti kurang intens, tetapi terbatas pada komponen yang berpotensi volatil seperti minyak esensial. Sebaliknya, senyawa yang tidak mudah menguap tetap berada di air dasar. Ini membenarkan perbedaan rasa antara tenggelam dan memasak dengan uap. Selain itu, tidak mungkin untuk mengukus makanan dalam masakan (atau sebelum, atau setelah), karena garam tidak masuk ke dalam air yang diuapkan.

Memasak dengan uap "sederhana"

Secara umum, jika Anda tidak memiliki pressure cooker atau mesin keranjang listrik modern, Anda bisa mendapatkan panci besar dengan tepi yang sangat tinggi dan mengisinya setengah jalan dengan air yang dihiasi dengan penambahan berbagai rempah-rempah. Pada titik ini perlu menggunakan keranjang mata jaring yang TIDAK HARUS menyentuh air dan harus ditutup dengan penutup yang rapat untuk menghindari penyebaran uap.

Kiat untuk mengukus

Tidak memiliki penutup yang cocok, sebagai alternatif dimungkinkan untuk menggunakan lembaran aluminium atau film transparan untuk membatasi dispersi uap dari panci.
Sebagai alternatif dari bak memasak uap, saringan logam dapat digunakan untuk percobaan pertama.
Dasar keranjang, terbuat dari stainless steel, mungkin dapat dilapisi dengan kertas roti untuk mencegah makanan lengket; yang terakhir harus diposisikan di atas keranjang ketika air sudah mendidih, sebaiknya potong menjadi lapisan tipis untuk meratakan masakan, mendistribusikan panas dengan lebih baik.
Untuk menjaga nutrisi dan karakteristik organoleptik, sayuran sebaiknya dipotong tepat sebelum diletakkan di keranjang.
Api akan menjadi moderat sepanjang waktu pengukusan, untuk membatasi kemungkinan cairan mendidih mencapai keranjang atau makanan.
Waktu memasak dengan uap tergantung, tentu saja, pada jenis makanan dan ketebalannya; untuk sayuran berdaun hijau mungkin perlu beberapa menit, yang sebaliknya naik menjadi 10 atau lebih untuk sayuran seperti kentang dan wortel.
Dimungkinkan untuk memasak kacang-kacangan segar (terutama kacang polong, kacang polong, gagak, kacang hijau) tetapi, karena keuletan kulitnya, kacang kering (bahkan jika dihidrasi ulang) kurang cocok.

Cotechino Light (dikukus) dan Lentil