Hati Angsa R.Borgacci

apa

Apa itu hati angsa?

Hati angsa (angsa domestik) adalah makanan yang berasal dari hewan yang merupakan bagian dari kelompok jeroan.

Mengacu pada kuartal kelima hewan - yang juga mencakup produk-produk seperti: coratella, babat, kulit, makanan sebagai jantung, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dll. - Hati mungkin adalah salah satu luka yang paling banyak dikonsumsi di Italia dan luar negeri. Goose sangat populer terutama di Perancis, di mana lazimnya hewan-hewan dipaksa makan berlebihan - menyebabkan mereka menderita steatosis hati berlemak - untuk mendapatkan apa yang disebut "foie gras" atau hati lemak angsa. Dengan foie gras, selalu dalam masakan Prancis, "paté de foie gras" disiapkan. Catatan : banyak yang keliru menggunakan foie gras dan paté de foie gras sebagai sinonim; Namun, sementara yang pertama adalah bahan, yang terakhir adalah resep nyata.

rasa ingin tahu

Dari sudut pandang klasifikasi biologis, angsa adalah seekor burung - Kelas Aves - milik Keluarga Anatidae dan Subfamili Anserinae, Genus Anser, spesies anser dan subspesies domesticus .

Hati angsa diklasifikasikan dalam kelompok makanan fundamental pertama, karena mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, mineral spesifik, dan vitamin. Ini juga menggunakan lebih dari konsentrasi nutrisi yang relevan dari: vitamin larut air lainnya - berbeda dari yang khas dari kelompok makanan yang bersangkutan, seperti asam folat dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin yang larut dalam lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau kalsiferol - mineral lain selain yang khas dari kelompok makanan yang dimaksud - misalnya selenium dan fosfor - kolesterol, purin, dll. Hati angsa juga menyediakan konsentrasi kecil vitamin C atau asam askorbat. Karakteristik gizi hati angsa terkait erat dengan tugas biologisnya; untuk informasi lebih lanjut baca juga: Liver as Food.

Hati angsa - bukan foie gras - dapat dimasukkan ke dalam hampir semua diet; diet terhadap gangguan metabolisme tertentu dan, dalam beberapa hal, rezim nutrisi wanita hamil adalah pengecualian, atau membutuhkan perawatan yang lebih besar. Bagian rata-rata sama dengan atau kurang dari potongan otot dan frekuensi konsumsi harus menghormati rekomendasi yang sama untuk daging. Itu selalu disarankan untuk memperhatikan tingkat keamanan produk.

Properti Gizi

Sifat gizi dari hati angsa

Hati angsa termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ini memiliki pasokan energi sedang, terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Profil asam amino hati angsa sebagian besar terdiri dari: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Hanya dalam kasus foie gras, hati angsa dapat mengandung energi lipid dalam jumlah besar - asam lemak yang tersusun dalam trigliserida. Profil lipid dari hati angsa harus menunjukkan prevalensi lemak tak jenuh pada yang jenuh - yang terakhir dalam hal yang relevan, secara proporsional lebih tinggi dalam foie gras dan sangat tinggi di paté de foie gras

Hati angsa tidak mengandung serat dan, terlepas dari status gizi hewan yang disembelih, kaya akan kolesterol. Itu tidak mengandung laktosa, gluten atau histamin; bukannya purin berlimpah.

Berkenaan dengan vitamin, hati angsa mengandung semua kelarutan kelompok B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (vit B8 atau vit H), asam folat dan cobalamin (vit B12); lumayan, karena jarang ada pada makanan yang berasal dari hewan, adanya asam askorbat (vit C). Kontribusi dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Catatan : asam folat dan vitamin C adalah termolabil, itulah sebabnya mereka tidak "menolak" memasak dengan menonaktifkan diri mereka sendiri.

Sejauh menyangkut mineral, hati angsa dicirikan oleh konsentrasi yang signifikan dari: zat besi - sangat bioavailable - seng, fosfor, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek higienis hati angsa sebagai makanan

Menjadi organ yang terutama bertanggung jawab untuk proses metabolisme, hati dapat mengandung molekul yang tidak diinginkan; ini dapat memiliki derivasi farmakologis, lingkungan, atau makanan - misalnya residu antibiotik, anabolik, dioksin, metilmerkuri, selenat, dll. Ini terutama tergantung pada gaya hidup hewan yang diternak dan disembelih. Angsa yang disembelih secara eksklusif berasal dari peternakan tertentu, yang ditujukan untuk makanan, itulah sebabnya penggunaan antibiotik, atau zat anabolik yang lebih buruk, sangat bervariasi tergantung pada sumber pasokan.

Tahukah Anda bahwa ...

Apakah pertanian Italia tentu saja di antara yang paling dikontrol dan diatur di Eropa? Selain itu, berkat peraturan Uni Eropa, produk-produk kesehatan yang buruk tidak mungkin menjadi pasar makanan di Benua Lama.

Hal yang sama berlaku untuk polutan lingkungan; dalam hal ini, kontaminasi daging terjadi terutama ketika hewan memberi makan dan minum di darat atau dari akuifer yang terganggu. Hipotesis bahwa pakan mengandung polutan adalah jauh, tetapi bukan tidak mungkin.

Secara umum disarankan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan keterlacakan dan keterlacakan - lebih baik jika nasional; membeli hati angsa yang diambil dari hewan yang disembelih di rumah dapat menjadi pilihan yang terburu-buru.

diet

Hati angsa sebagai makanan dalam diet

Hati angsa adalah makanan yang cukup murah - hal yang sama tidak dapat dikatakan untuk foie gras - dan sangat bergizi, yang cocok untuk diet semua subyek sehat. Dalam diet pelangsingan, disarankan untuk mengurangi penggunaan minyak atau mentega selama memasak untuk memastikan asupan normolipidic dan rendah kalori. Foie gras atau hati lemak angsa tidak dianjurkan dalam diet obesitas.

Meskipun rasio yang memuaskan antara asam lemak (jenuh: tidak jenuh = <1), karena kandungan kolesterol tinggi, hati angsa tidak terlalu cocok dalam kasus hiperkolesterolemia. Dalam porsi hati angsa Anda harus menemukan sebagian besar ransum kolesterol harian yang direkomendasikan, terutama bagi mereka yang menderita hiperkolesterolemia (≤ 200 mg / hari), tetapi juga untuk orang yang sehat (≤ 300 mg / hari). Foie gras atau hati lemak angsa selalu tidak dianjurkan dalam diet hiperkolesterolemia.

Hati angsa, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang berada dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Hati angsa menyediakan sejumlah besar fenilalanin dan tidak termasuk dalam makanan yang cocok untuk fenilketonuria.

Ini adalah sumber makanan yang sangat baik dari zat besi yang tersedia dan, secara teratur dikonsumsi dalam makanan, mengoptimalkan cakupan kebutuhan nutrisi. Ini lebih besar dan, jika tidak dipuaskan secara tepat, terkait dengan kejadian anemia defisiensi besi, pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Hati angsa berkontribusi terhadap cakupan kebutuhan fosfor, berlimpah dalam organisme - khususnya di tulang, dalam fosfolipid membran sel dan dalam jaringan saraf dll. Kandungan seng dan selenium lebih dari cukup; dua mineral antioksidan ini juga memiliki banyak fungsi lain: seng sangat penting untuk produksi hormon dan enzimatik, selenium untuk kesehatan kelenjar tiroid. Ini tidak dianggap sebagai sumber esensial potasium, tetapi masih berkontribusi untuk menutupi kebutuhan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion ini menginduksi, terutama terkait dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum. Ini adalah agen alkali - seperti magnesium - yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran; itu bisa sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri primer.

Hati angsa sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh. Kandungan vitamin D penting dan sangat bermanfaat; juga disebut calciferol, nutrisi ini diperlukan untuk berfungsinya sistem kekebalan tubuh dan untuk metabolisme tulang. Ini adalah vitamin yang umumnya langka dalam makanan meskipun, di sisi lain, itu disintesis di kulit selama musim panas - berkat paparan sinar matahari - dan disimpan tepat di hati. Makanan ini karena itu direkomendasikan dalam diet orang yang sedang tumbuh dan juga dalam pencegahan osteoporosis. Sangat kaya akan vitamin A, membantu mendukung fungsi visual, replikasi sel, fungsi reproduksi, dll. Namun, mengingat dan mempertimbangkan efek teratogenik potensial yang berkaitan dengan kelebihan gizi vitamin ini, disarankan bagi wanita hamil untuk berhati-hati agar tidak mengalami kelebihan gizi.

Kandungan vitamin yang biasanya tidak cocok untuk makanan yang berasal dari hewan menarik, meskipun memiliki kepentingan sekunder; kita berbicara tentang asam folat - yang diperlukan untuk replikasi asam nukleat dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh. Hati angsa adalah makanan yang - karena masalah higienis, organoleptik dan rasa - membutuhkan pemasakan yang dalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu di atas suhu pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat rentan terhadap suhu tinggi, sehingga cenderung menurun; karena alasan ini, hati angsa tidak dapat dianggap sebagai sumber signifikan nutrisi tersebut.

Mengandung kadar purin yang penting, hati angsa tidak dianjurkan bagi mereka yang menderita hiperurisemia - terutama parah, dengan serangan gout - dan bagi mereka yang memiliki kecenderungan lebih besar terhadap kalkulasi / lithiasis urin ginjal.

Alih-alih berhubungan dengan intoleransi laktosa, pada penyakit seliaka dan intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; tidak memiliki kontraindikasi bagi mereka yang Muslim dan Yahudi.

Untuk aspek higienis yang disebutkan di atas, perlu memperhatikan dengan seksama pilihan sumber pasokan, yang harus dari jenis biasa dan bersertifikat, dan mungkin dari standar kualitas tinggi.

Porsi rata-rata hati angsa adalah 100-150 g.

dapur

Tips untuk membeli hati angsa

Untuk mengenali hati angsa yang baik dari orang lain dengan kualitas buruk, kita harus dapat mengamati:

1. Penampilan cerah, bombastis dan TIDAK dehidrasi
2. Warna khas (tergantung pada spesies hewan asal), tidak terlihat atau burik.

Karena sangat mudah rusak, hati angsa harus selalu disimpan dalam lemari pendingin atau dengan pembekuan.

Aspek kuliner hati angsa

Hati angsa memiliki rasa yang sangat kuat tetapi, di antara berbagai jenis yang ditawarkan di pasaran, angsa itu bukan yang terkuat dan paling banyak menuntut langit-langit - ciri khas hewan besar, terutama babi. Rasanya awalnya manis, kedua disertai dengan catatan pahit; memberi sedikit perasaan disatukan.

Seperti yang telah kami tunjukkan, hati angsa adalah makanan yang harus dimakan secara eksklusif. Metode pengolahan yang disukai adalah yang untuk konduksi, dalam panci atau dalam casserole.

Resep yang paling tersebar luas berdasarkan hati angsa adalah: Hati angsa Venesia - seperti hati babi dan sapi, hati angsa rebus, pasta angsa hati dan tomat ceri, hati angsa ditumis dengan kentang dan adas liar, hati angsa dalam anggur merah, polenta dengan hati angsa, dll.