Pasta Pasta - Nilai Produksi dan Nutrisi

Produksi pasta

Produksi pasta dilakukan melalui beberapa operasi teknis tertentu; ini adalah: pencampuran dan pengolahan bahan-bahan (yang menimbulkan adonan), fragmentasi dan pembentukan (untuk menentukan ukuran pasta), pengeringan jika perlu (untuk mengurangi kelembaban makanan seminimal mungkin).

Dimungkinkan juga untuk memperluas konsep produksi ini ke banyak produk pasta lain yang BUKAN makanan khas Italia, seperti couscous, spatzle, spaghetti kedelai, beras, dll.

Industri produksi pasta

Produksi industri pasta menyangkut SECCA dan menggunakan beberapa langkah mendasar yang memerlukan penggunaan peralatan khusus; proses-proses ini adalah:

Penggilingan dan pengayakan gandum untuk pasta: ini dilakukan dengan melewati biji di antara 3 pasang rol logam yang berurutan, yang berputar pada porosnya sendiri tetapi berlawanan arah satu sama lain, menghancurkan biji-bijian yang memisahkan bekatul terlebih dahulu, kemudian bekatul dan tritello . Total limbah terutama berserat dan berjumlah sekitar 20-22% dari bahan baku awal.

Adonan dan penggilingan pasta: semolina atau semolina yang diperoleh dengan menggiling dan menyaring kemudian ditambahkan dengan air untuk membuat adonan; ini, diproduksi melalui penggunaan mesin yang disebut GRAMOLA, memperoleh konsistensi yang dipadukan, kuat dan elastis berkat kehadiran pati dan gluten, karakteristik kimia-fisik yang penting untuk keberhasilan makanan. NB . Proses ini membutuhkan suhu sekitar 80 ° C dan tekanan sekitar 10 bar.

Menggambar atau menggulung pasta: setelah adonan dikeluarkan dari kneader itu dimasukkan ke dalam mesin ekstrusi. Bentuk pasta dapat membutuhkan 2 tanaman yang berbeda: satu untuk ekstrusi (disebut DRAWER), yang mengekstrusi adonan dan memberikan permukaan yang kasar atau lebih (tergantung pada apakah itu menggunakan perunggu atau bahan lain), atau satu untuk laminasi ( disebut LAMINATRICE) yang, dengan melewatkan campuran di antara dua silinder secara berangsur-angsur tidak terlalu jauh satu sama lain, menentukan jalan keluarnya "puff pastry". Sistem ini TIDAK membutuhkan pencapaian suhu dan tekanan tinggi, bukan tipikal ekstrusi-ekstrusi.

Pengeringan pasta: ini dilakukan secara berbeda tergantung pada jenis pasta yang akan diproses, yang penting adalah ukuran akhir tidak melebihi 12, 5% kelembaban mulai dari campuran memiliki 35% dari total air. Biasanya, pengeringan dilakukan dengan udara hangat atau dingin, karena pada suhu yang lebih tinggi adonan akan mengalami dehidrasi permukaan begitu cepat sehingga tidak memungkinkan air untuk bermigrasi dari jantung ke luar makanan.

Pendinginan atau pengemasan pasta: pendinginan sangat penting untuk pasta yang ditarik kering, sementara pengemasan bervariasi sesuai dengan jenis pasta dan kemasan yang digunakan: tas, kotak, dll.

Nilai gizi pasta

Berdasarkan tingkat konsumsi yang lebih tinggi yang mengacu pada pasta kering industri dibandingkan dengan pasta segar (3 kali lebih tinggi), nilai gizi relatif ditunjukkan di bawah ini, menunda perbandingan dengan pasta jenis lain dengan artikel khusus khusus lainnya.

Komposisi nutrisi dari pasta semolina kering

energi		353, 0kcal
protein		10, 9g
TOT lipid		1.4G
	jenuh	0, 22g
	tak jenuh tunggal	0, 16g
	polyunsaturated	0, 69g
	kolesterol	0, 0mg
karbohidrat		79, 1g
	sederhana	4, 2g
sodium		4, 0mg
kalium		192, 0mg
sepak bola		22, 0mg
fosfor		189, 0mg
besi		1, 4mg
magnesium		51, 0mg
tiamin		0.1mg
riboflavin		0.2mg
niacin		2, 5 mg
Vitamin A		0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 0mg

Pasta adalah turunan tepung dari sereal, terutama gandum durum; ini adalah makanan dengan kepadatan energi yang tinggi (sekitar 350 kkal / 100 g untuk yang kering) dengan prevalensi karbohidrat (sekitar 87% dari energi, pada dasarnya pati), yang fraksinya sebanding dengan tingkat pemurnian tepung.

Kandungan proteinnya sederhana (sekitar 12% dari energi) dan ditandai oleh peptida dengan nilai biologis sedang, beberapa di antaranya berpotensi mengalami intoleransi makanan (protein gluten - lihat penyakit seliaka); kandungan total lipid dapat diabaikan (sekitar 1% dari energi), seperti halnya asam lemak esensial dan vitamin yang larut dalam lemak. Asupan vitamin yang larut dalam air berbanding terbalik dengan tingkat pemurnian tepung (terutama untuk Niacin - vit. PP) serta garam mineral (terutama untuk magnesium - Mg). Asupan serat tidak cukup untuk pasta olahan, sementara itu mencapai tingkat yang memuaskan untuk keseluruhan (meskipun dicirikan oleh prevalensi senyawa yang tidak larut).

Pasta kering ORGANIK

Pasta kering organik dibuat dengan tepung gandum durum; selain itu, HARUS memiliki beberapa persyaratan khusus dan dibuang oleh peraturan saat ini, yaitu:

Kelembaban ≤ 12, 5%
Ash:

MINIMUM 0, 70% dari bahan kering
Maksimum 0, 90% dari bahan kering

selulosa:

MINIMUM 0, 20% dari bahan kering
MAKSIMUM 0, 45% dari bahan kering

Keasaman ≤ 4 ° pada 100 bagian bahan kering
Titik n ° / dm2

Hitam ≤ 1-2
Cokelat ≤ 10-20

Persyaratan mendasar lainnya adalah: pemrosesan terkini dan homogen, dehidrasi dan konservasi yang optimal (integritas paket, selalu tertutup rapat, bebas dari kelembaban atau kehadiran jamur, atau kotoran), ukuran dan bentuk sebanding dengan persiapan makanan individu; pasta kering dan organik harus memiliki aroma dan rasa yang khas TETAPI tidak menyenangkan (jamur atau basi atau asam atau pedas), tidak boleh mengandung ngengat atau hama lain, juga laba-laba atau serangga. Pada pandangan, itu harus tampak utuh dan tidak hancur, tanpa retak - pecah - bintik - gelembung udara - urat - titik putih - titik hitam; Selain itu, pasta kering organik tidak boleh mengandung benda asing dan, ketika paket dibuka, tidak boleh menjatuhkan debu atau tepung. Ini tidak dapat diwarnai secara artifisial dan harus tahan terhadap pemasakan (sekitar 15 '), lebih lanjut, mentah itu harus tahan terhadap tekanan dan kemudian patah dengan cara seperti kaca.

Untuk segala jenis kegiatan distribusi atau katering, memegang pasta kering dengan waktu kurang dari 12 bulan dari ketentuan penyimpanan minimum tidak diizinkan.

Pasta kering dapat mengandung biaya mikroba berikut