Sindrom sgombroid - juga dikenal sebagai HPF ( Histamine Fish Poisoning ) - adalah penyakit bawaan makanan seperti alergi yang disebabkan oleh konsumsi produk ikan yang berubah.
Bertanggung jawab untuk sindrom ini adalah keberadaan sgombrotoxin, campuran histamin dan amina lainnya (seperti putrescine dan cadaverine) yang dihasilkan oleh dekomposisi beberapa asam amino, yang terdapat dalam jaringan produk ikan. Histamin, khususnya, berasal dari histidin, sedangkan kadaverin dan putresin masing-masing berasal dari dekarboksilasi lisin dan ornitin.
Kita berbicara tentang sindrom mackerel karena konsentrasi histidin bebas lebih besar pada spesies ikan milik keluarga Scombridae, seperti tuna dan mackerel; secara umum asam amino ini berlimpah di semua spesies migrasi. Namun, harus dipertimbangkan bahwa keracunan histamin bukan hanya tipikal konsumsi ikan, seperti yang terdapat pada berbagai makanan (terutama yang difermentasi dan daging kaleng); ini juga harus diperhitungkan jika ikan dikonsumsi bersama dengan makanan lain yang kaya histamin (asinan kubis, kecap, tamari, dll.) atau dapat meningkatkan aksinya (alkohol, makanan asam, keju fermentasi).
Histamin adalah zat fisiologis yang ada dalam tubuh kita, di mana ia memainkan peran penting dalam pengaturan sistem kekebalan tubuh. Sejumlah besar histamin dilepaskan selama reaksi alergi dan bertanggung jawab untuk gejala seperti gatal, ruam dan kesulitan bernafas. Oleh karena itu, konsumsi makanan yang kaya histamin dapat memicu gejala yang mirip dengan reaksi alergi . Namun harus ditunjukkan bahwa ada perbedaan signifikan dalam toleransi individu terhadap histamin yang terkandung dalam makanan; beberapa orang, yang didefinisikan sebagai " sensitif terhadap histamin ", lebih mudah menderita masalah setelah menelan makanan yang kaya akan amina ini. Tubuh kita memiliki kemampuan untuk menonaktifkan histamin yang ditularkan melalui makanan di usus, dibantu juga oleh filter hati berikutnya; mungkin keefektifan mekanisme-mekanisme ini berkontribusi pada pembentukan tingkat toleransi individu yang berbeda terhadap makanan yang kaya histamin.
Gejala sindrom sgombroid muncul dengan cepat (dari beberapa menit hingga 2-3 jam, rata-rata 90 menit) setelah menelan makanan dan termasuk sakit kepala, hiperemia konjungtiva, mulut terbakar, eritema (kemerahan pada kulit), gatal-gatal, mual, muntah, diare dan kram perut. Kesulitan pernapasan, jantung berdebar, hipotensi, dan iskemia miokard dapat terjadi pada bentuk sindrom makarel yang paling parah, namun jarang terjadi.
Pengobatan akhirnya jika keracunan parah oleh sgombroide melibatkan penggunaan antihistamin, termasuk diphenhydramine dan cimetidine. Jarang bronkodilator diperlukan. Secara umum, bagaimanapun, sindrom makarel menghasilkan manifestasi ringan yang cepat mundur.
Pencegahan sindrom makarel membutuhkan kepatuhan dengan metode konservasi dan manajemen produk (HACCP) yang benar; di rumah disarankan untuk:
- periksa kesegaran produk dan hilangkan yang diubah;
- manajemen rantai dingin yang benar: gunakan kantung termal untuk transportasi dari tempat pembelian ke tempat konsumsi atau penyimpanan;
- hindari refreezing produk yang dicairkan;
- menghormati tanggal kedaluwarsa yang ditunjukkan dalam paket;
- setelah dibuka, konsumsilah produk kalengan apa saja di siang hari (atau segera transfer produk yang tidak digunakan ke dalam wadah makanan dan simpan di lemari es)
- hindari meninggalkan hidangan berbahan dasar ikan dan produk perikanan pada suhu kamar untuk waktu yang lama sebelum dikonsumsi.
