Produksi madu: pasteurisasi dan teknik untuk membuatnya tetap cair

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

(6) Pencegahan fermentasi atau PASTEURISASI

Pencegahan fermentasi menghadirkan masalah teknologi lebih lanjut. Ini adalah satu-satunya perubahan mikrobiologis yang dapat dialami madu dan disebabkan oleh kehadiran ragi yang menemukan lingkungan pengembangan ideal mereka (ragi osmofilik) dalam larutan gula pekat.

Ini selalu ada dalam madu, karena berasal dari nektar dan, terutama, dari dalam sarang, tetapi menyebabkan kerusakan nyata pada produk hanya ketika mereka dapat berkembang biak dan dengan demikian menghasilkan fermentasi glukosa madu yang jelas, dengan produksi alkohol, asam dan karbon dioksida yang berkembang sebagai gas. Tidak semua madu memiliki kecenderungan yang sama untuk mendukung multiplikasi jenis mikroorganisme ini. Kandungan air adalah parameter yang paling penting: di madu yang mengandung kurang dari 18, 0% fermentasi air tidak mungkin (atau bahkan tidak mungkin di bawah 17, 1%). Di atas batas ini, fermentasi semakin besar kemungkinan dan semakin cepat semakin tinggi kadar air dan bagaimana kondisi predisposisi lainnya digabungkan (kadar ragi awal, kandungan zat pertumbuhan, suhu, distribusi, dan ketersediaan). kelembaban yang terkandung, sehubungan dengan kristalisasi). Pencegahan fermentasi dapat diimplementasikan melalui sistem konservasi (penyimpanan untuk waktu yang singkat atau dalam cuaca dingin) tetapi di atas semua melalui teknik produksi yang tepat.

Metode pertama terdiri dalam menerapkan semua tindakan pencegahan yang mungkin untuk mencoba mengekstrak madu hanya dengan kadar air kurang dari 18, 0%. Jika ini tidak memungkinkan, ada berbagai teknik untuk mengurangi kadar air dari madu yang terlalu basah dengan cara penguapan paksa. Mereka lebih mudah dibuat pada madu yang masih terkandung dalam sisir, ketika rasio permukaan / massa menguntungkan untuk pertukaran kelembaban yang cepat dengan lingkungan sekitarnya.

Hasil yang baik diperoleh dengan mengalirkan aliran udara panas (pada suhu tidak melebihi 35 ° C) yang dihasilkan antara sisir yang terkandung dalam superstruktur, diproduksi dengan sistem yang sesuai (boiler, kipas angin dan termostat); dalam 24 jam kelembaban berkurang 1 - 3%. Sangat penting untuk membuang udara yang diisi dengan kelembaban yang keluar dari tumpukan sarang lebah yang mengalami prosedur dengan sistem hisap yang sesuai. Hasil serupa dapat diperoleh dengan mesin dehumidifying (yang menghilangkan kelembaban dari lingkungan). Dalam hal ini supers ditempatkan di lingkungan yang dikurangi dan diisolasi dari udara luar, sehingga proses dehumidifikasi berlangsung terhadap madu dan bukan lingkungan eksternal. Kedua sistem dapat disesuaikan dengan konsentrasi madu yang telah diekstraksi dari sisir: dalam hal ini struktur harus dibangun yang memungkinkan madu untuk terpapar dengan baik ke udara hangat (yang mungkin lebih hangat daripada suhu yang dikenakan pada perawatan madu di honeycomb) atau ke lingkungan kering yang dihasilkan oleh dehumidifier. Madu, misalnya, bisa meluncur di atas bidang miring, atau dibuat jatuh ke sungai kecil atau didistribusikan di permukaan cakram yang berputar atau terus menerus dicampur.

Alternatif industri terakhir adalah penggunaan pabrik konsentrasi vakum, diadaptasi dari yang biasa digunakan dalam industri pengalengan untuk jus sayuran (jus buah, konsentrat tomat, selai), yang dapat beroperasi sangat efisien pada suhu lebih rendah dari 45 ° C. Madu terkonsentrasi dengan sistem ini, jika digunakan dengan baik untuk produk di mana proses fermentasi belum dimulai, tidak mengalami degradasi yang signifikan.

Keluarga lain dari sistem pencegahan fermentasi didasarkan pada inaktivasi ragi. Inaktivasi ragi dilakukan dengan panas (pasteurisasi): untuk menghancurkan ragi osmofilik perlu dipanaskan pada 60 - 65 ° dipertahankan selama beberapa menit. Kondisi perlakuan yang serupa dapat diterapkan hanya dengan sistem industri yang memungkinkan pertukaran panas yang cepat untuk menjaga madu pada suhu tinggi hanya untuk waktu yang sangat diperlukan (penukar panas lapisan tipis, tabung atau piring). Umumnya proses pasteurisasi ini dilakukan dengan tujuan ganda untuk mencegah fermentasi dan mendukung konservasi madu dalam keadaan cair: dalam hal ini, perawatan dilakukan pada suhu 77-78 ° C selama 5 - 7 menit, segera sebelum dell'invasettamento.

(7) Persiapan madu cair

Persiapan madu untuk pasar harus menghadapi kecenderungan alami banyak madu untuk mengkristal. Pada tingkat komersial, produsen menghadapi masalah dengan berbagai cara.

Jika penampilan madu bukan merupakan faktor pembatas, tidak ada tindakan khusus yang diambil dan madu dipasarkan secara spontan; Namun berguna untuk mencoba menghindari bahwa produk mengalami transformasi yang jelas selama periode pemasaran (misalnya bahwa produk tersebut mengkristal selama pemasaran), karena setiap perubahan dilihat oleh konsumen dengan kecurigaan; selanjutnya itu dilakukan di luar kendali pabrikan. Untuk pasar lain, madu disajikan secara ketat dalam bentuk cair dan, untuk alasan ini, seringkali perlu dibuat kembali atau diobati untuk mencegah kristalisasi.

Atau, upaya dilakukan untuk mempercepat kristalisasi agar dapat menyajikannya secara konstan dan dengan karakteristik yang menyenangkan baik dari segi tampilan maupun penggunaan.

Beberapa madu, di sisi lain, tetap cair secara alami untuk waktu yang lama, misalnya jika kadar glukosa mereka secara alami rendah (robinia honey, honey chestnut, fir honeydew) atau jika kadar airnya tinggi atau jika mereka terus-menerus disimpan di suhu di atas 25 ° C. Namun, dua kondisi terakhir ini kontras dengan pengawetan produk yang baik dan karenanya tidak dapat digunakan untuk memperpanjang masa pakai dalam keadaan cair.

Di antara solusi yang biasa diadopsi untuk melikuidasi madu yang dikristalisasi dalam keadaan cair, sering digunakan untuk mengisinya sepenuhnya (pada 40 - 50 ° C) tepat sebelum penjualan adalah di antara yang paling diadopsi. Fusi dapat dilakukan sebelum atau setelah invasi, tetapi solusi kedua adalah, untuk efek hasil, jauh lebih efektif, karena lebih mudah untuk memeriksa bahwa fusi telah lengkap dan risiko menyalakan kembali kristalisasi dengan manipulasi produk setelah fusi. Pemeliharaan keadaan cair, setelah peleburan kembali jenis ini, bervariasi tergantung pada karakteristik madu dan suhu penyimpanan. Untuk madu yang memiliki sedikit glukosa (rasio glukosa air lebih rendah dari 1, 8) durasinya memuaskan. Untuk madu dengan kadar glukosa yang lebih kuat, waktu hidup proporsional lebih pendek. Perombakan lebih lanjut harus dihindari, juga karena kristal besar yang terbentuk dalam madu yang dipanaskan membutuhkan jumlah panas yang lebih besar untuk peleburan ulang secara lengkap. Dalam hal degradasi produk, pemanasan pada 40 ° C selama sehari dengan tujuan peleburan jauh lebih serius daripada penyimpanan berkepanjangan selama berbulan-bulan pada suhu yang menghambat kristalisasi (di atas 25 ° C).

Pada tingkat industri, teknik persiapan yang lebih kompleks digunakan, yang selain melarutkan kristal yang ada, menunda rekristalisasi dan karena itu juga dapat digunakan untuk madu dengan kadar glukosa rata-rata.

Pertama, madu dipilih dan dicampur untuk mendapatkan produk dengan karakteristik konstan dan dengan kadar glukosa tidak berlebihan. Madu sebagian dicairkan dalam ruang panas, dipindahkan ke tangki yang dipanaskan di mana dicampur dan dicairkan hampir sepenuhnya, kemudian disaring dan kemudian mengalami pemanasan singkat pada suhu tinggi (pasteurisasi pada 78 ° C selama 5 - 7 menit) dengan penukar panas lapisan tipis. Ini, bersama dengan yang berikutnya, adalah langkah utama dari perawatan, seperti pemanasan pada suhu tinggi, selain menghancurkan ragi yang ada, juga melarutkan kristal mikro glukosa yang kemudian dapat memicu kembali kristalisasi. Sebelum didinginkan, madu panas dapat disaring dengan cara "didorong" kurang lebih. Filtrasi yang menghilangkan semua partikel mikroskopis padat yang terkandung dalam madu dilarang di negara-negara Eropa, karena diyakini bahwa ini menghilangkan dari madu beberapa zat yang menentukan nilainya dan karena mencegah, pada kenyataannya, kontrol asal geografis dan botani madu, layak melalui identifikasi unsur mikroskopis yang terkandung secara alami di dalamnya.

Bagian di stasiun deaeration vakum membantu untuk mencegah risiko rekristalisasi, selain menghilangkan pembentukan kerah busa yang tidak sedap dipandang dalam stoples. Setelah itu madu didinginkan sampai suhu infestasi (57 ° C menurut "sekolah" Amerika, Townsend, 1975, 35 ° C menurut yang Eropa, Gonnet, 1977), lagi-lagi menggunakan penukar panas dan toples lapisan tipis, dalam pot yang sudah dicuci atau kering.

Langkah lebih lanjut yang, menurut beberapa penulis Amerika, akan berkontribusi untuk memperpanjang umur dalam keadaan cair didasari oleh pendinginan cepat dari produk kaleng dan konservasi ini selama 5 minggu pada 0 ° C, sebelum ditempatkan pada sirkuit komersial normal. Bahkan dengan jenis perawatan ini hasilnya bervariasi, dalam hal pengawetan dalam keadaan cair, tetapi lebih konstan dan berkepanjangan. Langkah penting dari proses ini diwakili oleh fase-fase yang mengikuti pasteurisasi: semua gerakan (pencampuran, turbulensi, geser, getaran) atau gangguan (gesekan pada mesin pengaliran, jebakan udara, debu kapal) yang cenderung dialami oleh produk cairan memicu kembali kristalisasi.