stockfish

keumuman

Stockfish atau stockfish adalah makanan yang diawetkan yang berasal dari hewan; itu adalah tubuh ikan cod yang patah dan dipenggal, kemudian dikeringkan oleh paparan angin utara yang kering-dingin. Karena itu, Stockfish adalah produk khas utara, terutama dari Norwegia.

Stockfish BUKAN cod ; juga yang terakhir ini adalah bentuk konservasi ikan kod, tetapi, berbeda dengan ikan kod, ikan ini mengalami dehidrasi dengan pengasinan dan disimpan dalam tong besar yang kemudian disegel.

Cod (atau cod) adalah ikan bertulang milik keluarga Gadidae, Genus Gadus, Spesies Gadus morhua .

Cod ini berkoloni terutama di sisi utara samudera Atlantik dan tidak ada di cekungan Mediterania, alih-alih dijajah oleh hake ( Merlucius merlucius ), secara morfologis serupa tetapi milik keluarga, genus, dan spesies yang berbeda.

Istilah stockfish atau stockfish (bahkan hanya " stocco ") berasal dari penyatuan stok atau stokk (stick-store) dan substantif ikan atau vish (ikan), kemudian stick-fish (untuk kekerasan) atau fish to stock (on tongkat khusus yang terkena angin) atau ikan yang akan disimpan (mengacu pada pasokan kapal).

Siklus produksi stok ikan

Stok ikan diproses segera setelah menangkap ikan. Cod yang ditangkap segera dimusnahkan dan dipenggal; tubuh kemudian dibagi dua dari belakang ke ekor yang dijaga tetap utuh untuk menjaga kedua ujungnya tetap bersatu. Pada titik ini, ikan ditempatkan pada penyangga kayu khusus (tanpa menyentuhnya) dan dibiarkan dalam angin dingin (suhu sedikit di atas 0 ° C) tanpa adanya hujan, selama sekitar 3 bulan (dari Februari hingga Mei). Siklus tersebut berakhir dengan pematangan ikan stockfish di lingkungan yang tertutup, dingin dan berventilasi selama 60 hari.

Makanan jadi memiliki sekitar 30% dari AW awal ( Air Aktivitas ).

Penemuan stockfish di Italia

Penemuan ikan kodok terjadi pada tahun 1432 secara kebetulan, oleh pedagang Venesia karam Pietro Querrini.

Pada 25 April 1431 Querrini berlayar dari Candia (pulau Kreta) langsung ke Flanders (sekarang Belgia) di Querrina, kapal dagang yang sarat dengan rempah-rempah, kapas, lilin, dan banyak lagi. Pada tanggal 14 September tahun yang sama, setelah melewati Cape Finistere (sekarang Perancis barat) pedagang menemui badai yang mendorongnya ke barat, di luar Irlandia, terpaut ke Islandia. Pada 17 Desember, dengan kapal yang sama sekali tidak dapat dihuni, Querrini membagi awak yang selamat menjadi dua kapal darurat: sebuah longboat dengan 18 orang (yang tidak diketahui siapa-siapa) dan tombak dengan 47 jiwa. Di atas kepala yang terakhir, pada 14 Januari 1432 pedagang pindah ke utara ke Norwegia di mana, sekali lagi, dia karam untuk mendarat di pulau Rost (kepulauan Lofoten). Di sini, para kru (sudah dikurangi oleh 16 orang) berkeliaran selama 11 hari sebelum menemukan populasi nelayan setempat. Sangat ramah, yang terakhir menawarkan makanan (termasuk stockfish) dan penginapan kepada pelaut yang malang, yang berangkat ke Bergen (sebuah kota Norwegia selatan) pada 15 Mei dan akhirnya mencapai Venesia pada 12 Oktober 1432.

Penyebaran stockfish dalam masakan Italia

Stockfish selalu menjadi produk yang populer, oleh karena itu "hampir" tidak ada dalam buku-buku resep tertulis lama yang diturunkan oleh para juru masak dari keluarga berpangkat tinggi (kelas aristokrat, klerikal dan menengah ke atas).

"L'Opera", oleh Bartolomeo Scappi (1570), mengutip stockfish sebagai inovasi katering kuliner. Juga "The Apicius modern" oleh Francesco Leonardi, menunjukkan resep berdasarkan ikan, seperti "koki ekonomi New Milan" oleh Giovanni Felice Luraschi, yang diterbitkan pada tahun 1853, menjelaskan suatu persiapan.

Akhirnya, dari paruh kedua abad ke-19, dengan "Memasak teoretis dan praktis" oleh Ippolito Cavalcanti (1837) dan "Ilmu di dapur dan seni makan enak" (1881) oleh Pellegrino Artusi (yang bagaimanapun tidak berbicara dengan baik tentang hal itu), kami menyaksikan kedatangan total resep dengan ikan besar (dan juga ikan kod) di seluruh semenanjung Italia.

Persiapan kuliner

Di tingkat pengecer, untuk alasan higienis, stockfish dikemas secara vakum. Setelah pembelian, itu sulit, kering dan memiliki bau yang agak menyengat. Diperlukan cukup tebal dan memiliki warna terang, tanpa warna kekuningan.

Persiapan ikan stockfish cukup panjang tetapi dapat diringkas sebagai berikut:

1. Pemukulan: dapat dilakukan dengan alu kayu dan diperlukan untuk melunakkan serat ikan kering.
2. Perendaman: dalam air segar dan segar selama 3-4 hari, ganti air sesering mungkin atau masukkan ke dalam air mengalir.
3. Precooking: didahului dengan mencuci dan mengeringkan; ikan stockfish kemudian harus dipotong, ditempatkan dalam panci dengan air dingin dan didihkan dengan api kecil selama 10 menit.
4. Memasak resep secara spesifik: bervariasi sesuai dengan persiapan, tetapi ikan kuah selalu membutuhkan masakan yang panjang dan halus; lebih baik untuk menghindari pencampuran dan, untuk mengubahnya, pot diguncang.

Cod gaya Venesia - Resep Video

Cod gaya Venesia

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Karakteristik gizi

PERINGATAN! Dalam tabel komposisi makanan, stockfish muncul sebagai turunan dari ikan Melu atau molo .

Stockfish adalah makanan yang, ketika dianalisis dalam bentuk kering, memiliki konsentrasi nutrisi dan energi yang sangat tinggi. Pada kenyataannya, setelah direhidrasi, ikan stockfish memiliki jumlah makronutrien yang energetik yang mirip dengan makanan segar; di sisi lain, konsentrasi vitamin dan, sebagian, bahkan saline, sangat dipengaruhi oleh proses pengawetan dan rehidrasi.

Stockfish kaya akan protein bernilai biologis tinggi, mengandung sedikit lemak dan hanya beberapa jejak gula larut; dari sudut pandang asin memberikan dosis kalium yang baik, sementara, sejauh vitamin yang bersangkutan, ada konsentrasi niasin yang baik (vit. PP).

Ikan basah yang direndam adalah makanan rendah kalori dan, tidak seperti ikan cod, dapat dikontekstualisasikan di sebagian besar diet dan terapi diet. Jelas, olahan yang menyediakan tambahan minyak goreng yang murah hati harus dikonsumsi dengan tidak berlebihan, karena satu sajian disertai dengan sayuran segar dan paling banyak 50 g roti, lebih disukai utuh atau gandum hitam. Stockfish sering muncul dalam daftar makanan yang dikontraindikasikan dalam diet melawan hipertensi; pada kenyataannya, setelah direndam, ia memiliki kandungan natrium yang agak rendah (tidak seperti cod, yang mempertahankan konsentrasi natrium yang sangat tinggi bahkan setelah direndam).

Komposisi nutrisi dari Stockfish - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Perbandingan ikan stockfish kering dan ikan stockfish basah
Komposisi kimia dan nilai energi makanan per 100 g porsi yang dapat dimakan		Stockfish kering	Stockfish basah
Bagian yang dapat dimakan		78, 0%	85.0%
air		12, 0g	76, 1g
protein		80, 1g	20, 7g
TOT lipid		3.5g	0, 9g
	Ac. lemak jenuh	- g	- g
	Ac. lemak tak jenuh tunggal	- g	- g
	Ac. lemak tak jenuh ganda	- g	- g
	kolesterol	- mg	- mg
TOT Karbohidrat		1, 1g	0.3g
	Pati / Glikogen	0.0g	0.0g
	Gula terlarut	1, 1g	0.3g
Serat makanan		0.0g	0.0g
energi		356, 0kcal	92, 0kcal
sodium		500, 0mg	51, 0mg
kalium		1500, 0mg	340, 0mg
besi		3, 3mg	0.6mg
sepak bola		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
tiamin		0, 14mg	0, 015mg
riboflavin		0.5mg	0, 08mg
niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg