Memasak makanan
Metode, teknik atau sistem, prinsip
Teknik atau sistem memasak makanan dapat dibedakan menurut berbagai aspek:
- MODALITAS (konduksi, konveksi dan radiasi) dan SETENGAH propagasi (udara, air, minyak, uap, dll.)
- SUHU memasak
- WAKTU atau durasi memasak
Kedua, teknik dan sistem juga dapat dibedakan dengan
- INSTRUMENTASI atau peralatan (panci, oven, casserole, fryer, dll.)
- TUJUAN memasak makanan (konsentrasi cairan makanan atau dispersi cairan makanan - misalnya, merebus untuk membuat kaldu dan merebus untuk membuat daging yang direbus).
Memasak dapat didasarkan pada kombinasi beberapa teknik atau sistem berturut-turut yang menggunakan mode transmisi panas yang berbeda; misalnya, saat memanggang kentang, mungkin perlu rebus dalam air mendidih awal untuk memfasilitasi memasak atau, untuk daging panggang, loyang untuk memfasilitasi pembentukan kerak superfisial.
Mode perambatan / transmisi panas
Berbagai teknik atau sistem memasak untuk makanan menggunakan tiga metode propagasi / transmisi panas, yang masing-masing: konduksi, konveksi dan radiasi .
- Konduksi: konduksi adalah cara memasak makanan yang didasarkan pada perpindahan panas langsung dari bahan / permukaan ke makanan dan tanpa bantuan cairan atau gas. Memasak pan-fried atau memanggang adalah contoh konduksi.
Ini adalah mode memasak makanan yang melibatkan perjalanan panas ANTARA DUA BADAN PADAT ADHEREN.
- Konveksi: konveksi adalah cara memasak makanan yang didasarkan pada perpindahan panas melalui cairan atau gas (air, minyak, udara) dan terjadi di hadapan "pergerakan benda konveksi" (gerakan konvektif air atau oli atau uap atau aliran udara) sehingga mendukung transmisi termal.
Ini adalah cara memasak makanan yang melibatkan perjalanan panas ANTARA CAIRAN ATAU GAS DAN TUBUH PADAT.
- Radiasi: iradiasi adalah cara memasak makanan yang didasarkan pada berlalunya radiasi elektromagnetik yang diperbanyak di ruang angkasa (jangan khawatir! Ini adalah metode yang sama dengan mana sinar matahari memancarkan planet-planet). Untuk membuat contoh sederhana, iradiasi dilakukan pada pemasakan arang dengan perambatan inframerah, atau pemasakan dengan microwave dari peralatan khusus. NB . Mode memasak gelombang mikro lebih efektif pada makanan yang mengandung banyak molekul polar dan / atau air.
Ini adalah cara memasak makanan yang melibatkan perjalanan panas OLEH SARANA RADIASI.
Metode transmisi panas dapat hidup berdampingan dalam teknik atau sistem memasak yang sama; mis dalam memasak oven (jenis panggang), panas ditransmisikan secara bersamaan oleh konduksi, konveksi dan radiasi: konduksi diberikan oleh piring (atau wajan) di mana makanan bersandar, konveksi diperoleh dengan udara (atau dengan uap) yang terkandung di dalamnya dan iradiasi dengan menggunakan hambatan listrik langsung atau api yang diumpankan oleh gas yang mudah terbakar. Hal yang sama terjadi pada memasak anglo untuk daging yang direbus; logam panci (dipanaskan oleh nyala api) adalah media konduksi, cairan pemasakan dan uap mendidih yang disimpan oleh tutup konveksi.
Teknik atau sistem dan prinsip memasak
Teknik atau sistem memasak sekitar lima belas dan diatur dalam enam PRINSIP untuk memasak makanan.
Prinsip dan teknik terkait atau sistem memasak untuk makanan:
- Prinsip memasak PANAS KERING: oven, panggangan, gratin, panggang dalam oven, diludah-panggang.
- Prinsip memasak dalam WATER / HEAT HEAT: mendidih, memucat, memucat.
- Prinsip memasak STEAM: memasak uap tanpa tekanan, memasak uap dengan tekanan.
- Prinsip memasak dalam FATS: menggoreng untuk pencelupan, menggoreng dalam wajan.
- Prinsip memasak CAMPURAN untuk KOMBINASI dari berbagai mode: memasak brazing, memasak casserole, merebus.
- Prinsip memasak gelombang mikro dan teknologi baru: induksi, di bawah vakum, kepadatan rendah.
| IKHTISAR DAFTAR PEMASAKAN MAKANAN | ||||
| Prinsip memasak | Media propagasi | Teknik atau sistem memasak | Suhu pemasakan ° C | Mode transmisi panas |
| Memasak di panas kering | udara | Memasak panggang | 140: 250 ° C | Konveksi + iradiasi atau Konduksi + radiasi |
| Memasak panggang | 220: 250 ° C | |||
| gRATINATING | 250: 300 ° C | |||
| Panggang panggang | +/- 200: 220 ° C | |||
| Ludah panggang | Sekitar 250 ° C | |||
| Memasak dalam air | air |
| +/- 100 ° C | konveksi |
| Memasak uap | Steam (uap air atau emulsi berair) |
| Hingga 100 ° C | konveksi |
| Memasak lemak | Minyak-Lemak |
| Lebih dari 100 ° C | Konveksi, konveksi + radiasi |
| Memasak campuran | Air-air-uap-minyak-minyak |
| +/- 150 ° C | Konveksi + konduksi |
| microwave | Molekul polar (air dalam makanan) | Memasak dengan microwave | Variabel sesuai dengan hidangan yang ingin Anda masak | penyinaran |
Efektivitas media pemasakan dalam CONVECTION - Koefisien penetrasi panas
Teknik atau sistem memasak dievaluasi berdasarkan keefektifannya dalam menembus makanan ke jantung makanan itu sendiri; kapasitas ini, yang dapat diukur dalam mode perpindahan panas KONVEKSI, disebut PENETRASI KOEFISIEN dan mewakili kriteria pembeda utama dalam memilih satu teknik memasak atau sistem memasak daripada yang lain.
Koefisien berbeda sesuai dengan setengah memasak dan terdiri dari variabel:
- Energi kalor termal - kilokalori - kkal
- Volume makanan - milimeter kubik - meter persegi
- Waktu pemaparan - 60 menit - sekarang
- Suhu - derajat celcius - ° C
Koefisien memasak untuk evaluasi teknik memasak atau sistem memasak dihitung sebagai berikut:
KOEFISIENSI MEMASAK = kkal / meter persegi * 60 '* ° C
| TEKNIK MEMASAK - KOEFISIENSI PENETRASI KESEHATAN DALAM MAKANAN | |
| cara | * koefisien |
| Masih udara | dari 5 hingga 21 |
| Udara paksa | dari 150 hingga 500 |
| air | dari 50 hingga 2.000 |
| Air pada 100 ° C | dari 2.000 menjadi 6.000 |
| uap | 10.000 |
