Melalui memasak makanan, banyak modifikasi terjadi pada prinsip-prinsip nutrisi; di antaranya, ada yang positif dan bermanfaat bagi nutrisi manusia, sementara yang lain negatif.
Denaturasi protein - aspek positif
Memasak protein, atau lebih tepatnya memasak makanan yang mengandung protein, pertama-tama melibatkan modifikasi struktural peptida yang disebut denaturasi protein. Khususnya, dengan denaturasi protein yang kami maksudkan adalah distorsi fisik dari struktur protein sekunder, tersier dan kuaterner, yang terjadi dengan memutus ikatan stabilisasi (seperti jembatan disulfida). Denaturasi adalah aspek positif, memang, itu adalah tujuan mendasar yang penting untuk memasak protein yang, melalui proses ini, kehilangan fungsi biologis aslinya dan cenderung membeku, agregat dan kehilangan kelarutan.
Denaturasi dimulai pada suhu sekitar 60-70 ° C dan difasilitasi oleh pH asam (<7) dan / atau enzim koagulan-pencernaan.
Pelepasan hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida - aspek negatif
Denaturasi protein selama memasak juga menghadirkan aspek yang tidak menyenangkan; dalam beberapa makanan, seperti telur atau susu, akibatnya jembatan disulfida putus, hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida (H 2 S) dilepaskan.
H 2 S adalah senyawa toksik yang bekerja secara negatif pada sel-sel semua jaringan (kecuali sel darah merah) karena menghambat respirasi mitokondria; jelas, dengan hanya memasak makanan, pelepasan H 2 S adalah minimal dan sangat berkurang pentingnya ... tetapi untuk keadilan, perlu diingat.
Hidrolisis protein - aspek positif
Selain denaturasi struktur protein kompleks, protein pemasakan meningkatkan daya cerna mereka juga berdasarkan hidrolisis rantai peptida (juga difasilitasi oleh lingkungan asam dan / atau enzim spesifik); reaksi ini dimanifestasikan oleh pecahnya ikatan peptida dan menyebabkan diferensiasi menjadi rantai asam amino yang lebih kecil yang lebih mudah diserang oleh jus pencernaan.
Perubahan rantai samping asam amino dan oksidasi kelompok radikal - aspek negatif
Memasak protein pada suhu> 100 ° C memodifikasi rantai samping dari beberapa asam amino dan, kadang-kadang, (dengan adanya oksigen) menyebabkan oksidasi kelompok radikal (R). Asam amino yang paling sensitif adalah: tersulfurisasi : sistein, sistin, metionin (yang, seperti yang diperkirakan, dapat melepaskan hidrogen sulfida) dan yang heterosiklik : triptofan, tirosin, dan histidin (triptofan, dalam pembakaran> 200 ° C, dapat dikonversi menjadi hidrokarbon aromatik poliklik ).
Reaksi Maillard - aspek negatif untuk kesehatan tetapi (dalam jumlah sedang) positif untuk langit-langit ...
Reaksi Maillard (Louis Camille Maillard 1912) menentukan pembentukan senyawa cokelat dan enak dengan memasak (aromatik polycyclic) dan didasarkan pada penyatuan kelompok protein amino dengan gula sederhana.
Mekanisme Maillard: 1) kondensasi gugus asam amino NH2 dengan karbohidrat dan produksi konsekuen dari basa Shiff ; 2) transformasi basis Shiff menjadi produk Amadori ; 3) transmutasi produk Amadori menjadi hidrokarbon aromatik polisiklik - yang dengan memasak memberikan makanan warna coklat dan rasa "dimasak" - tetapi juga dalam senyawa antara seperti hidroksi metilfurfural (HMF) atau melanoidins .
NB . Dari sudut pandang nutrisi, reaksi Maillard melibatkan hilangnya sebagian asam lisin asam amino dan pengurangan kecernaan melanoidin karena tidak dapat dicerna.
Pada akhirnya, adalah mungkin untuk menegaskan bahwa memasak protein atau makanan yang mengandungnya, melibatkan aspek-aspek positif seperti: denaturasi struktur sekunder, tersier dan kuaterner, dan hidrolisis protein dengan pelepasan asam amino dan / atau peptida; namun, pemasakan protein juga menentukan beberapa aspek negatif seperti: pelepasan H2S, perubahan dan oksidasi rantai samping dan rantai radikal yang termasuk asam amino, dan aktivasi reaksi Maillard. Perubahan yang tidak diinginkan ini dapat dilemahkan dengan menghindari memaparkan makanan protein pada suhu memasak yang tinggi, misalnya, saat menggoreng atau memanggang dengan api terbuka. Perlu diingat, sebagai kesimpulan, bahwa memasak makanan berprotein par excellence (ikan dan daging) sangat mendasar untuk mencegah berbagai jenis keracunan makanan; dalam hal ini, lihat artikel: ikan mentah dan daging mentah. Sedangkan untuk telur dan kacang-kacangan, yang juga kaya protein, memasak penting untuk menonaktifkan anti-nutrisi yang dapat merusak tubuh.
