Apa mereka
Irisan tipis® adalah jenis "keju leleh" yang ditemukan dan dipasarkan oleh "Kraft Foods", sebuah perusahaan Amerika yang terkenal.
produksi
Seperti disebutkan di atas, irisan keju adalah jenis "keju leleh". Kategori produk susu ini didasarkan pada daur ulang berbagai turunan susu yang dianggap cacat atau hampir kedaluwarsa dan karenanya TIDAK dapat dipasarkan. Komposisi irisan tipis tergantung pada sifat bahan baku dan parameter manufaktur yang diterapkan; misalnya, irisan tipis® dapat diproduksi mulai dari keju tunggal atau dari campuran campuran produk susu, dengan atau tanpa integrasi dadih, mentega, margarin, susu bubuk, whey dan protein anhidrat.
Irisan keju menonjol (seperti semua keju meleleh) dari produk susu lainnya berdasarkan "kelarutannya" yang tinggi; karakteristik ini diberikan dengan menggunakan garam fusi yang membatalkan retikulum kasein yang memungkinkan protein untuk terhidrasi dan menjadi kompleks dalam pasta homogen. Manajemen proses ini membedakan keju meleleh yang dapat menyebar (formaggini) dari thin slices® (lebih konsisten tetapi masih melebur).
Berbagai jenis irisan diperoleh dengan menyesuaikan proses kimia-fisik yang terjadi selama siklus produksi; ini adalah:
- Pemisahan kalsium dari protein kasein
- Hidrolisis kompleks peptida dan dispersi protein
- Hidrasi dan peningkatan volume partikel koloid
- Buffer pH asam
- Penataan dengan pendinginan.
Produksi slices® dilakukan dengan cara otomatis. Dalam wadah besar ditambahkan produk susu, air dan garam leleh (natrium sitrat dan polifosfat); campuran kemudian dicampur dan dipanaskan dengan mengaduk senyawa (pada 75-100 ° C, hingga maksimum 120 ° C dengan cara injeksi atau penukar panas uap). Proses ini menghasilkan "emulsi makanan" di mana retikulum kasein terdispersi secara merata: air, lemak dan mineral. Dengan tidak adanya garam fusi, campuran sub-slice® akan dipisahkan menjadi: air, lemak dan agregat kaseinat dengan konsistensi elastis dan kenyal (seperti yang terjadi di tingkat rumah dengan melelehkan keju tradisional); sebaliknya, garam fusi memungkinkan penggantian sebagian kalsium retikuler dengan natrium (yang berasal dari natrium kaseinat) dan memberikan kelarutan dan hidrasi ke kasein (stabilitas emulsi). Kuantitas dan rasio natrium / fosfor dari garam yang digunakan dalam campuran irisan tipis sangat bervariasi sesuai dengan bahan baku dan pH adonan; yang terakhir, untuk mendapatkan hasil yang baik, harus mencapai antara 5, 6 dan 5, 7. Mengenai pilihan garam fusi untuk sub-irisan, dengan mempertimbangkan bahwa semuanya tergantung pada bahan baku penggunaan, mengikuti logika yang sangat tepat: penggunaan sitrat tanpa adanya polifosfat memungkinkan menjaga konsistensi yang ketat, yang polifosfat dengan berat molekul tinggi cocok untuk menentukan kepadatan tinggi, sementara polifosfat dengan berat molekul rendah atau sedang memberikan konsistensi yang rendah.
Peraturan legislatif nasional mensyaratkan TIDAK untuk melebihi jumlah garam fusi setara dengan 3% dari total, yang paling banyak 1, 5% harus terdiri dari fosfat dan polifosfat; lebih jauh lagi, perlu bahwa irisan tipis mengandung jumlah minimum lipid sama dengan 35% dari bahan kering.
Selain memilih campuran yang tepat, sesuaikan pH dan temukan jumlah garam tambahan yang sesuai, untuk meningkatkan konsistensi irisan, juga dimungkinkan untuk menambah waktu pendinginan makanan. Dalam produksi irisan keju penggunaan nisin (diproduksi oleh Streptococcus lactis ) sebagai antibiotik preventif dari bakteri butirat diizinkan.
Karakteristik gizi
Mari kita mulai dengan menunjukkan bahwa irisan tipis® adalah makanan yang mengandung sejumlah besar zat tambahan makanan; di antaranya, kita terutama mengingat garam fusi: natrium dan kalium polifosfat, dan natrium dan kalium sitrat ; tidak ada kekurangan antibakteri ( nisin dan asam sorbat ), antijamur ( natamycin ), antioksidan ( asam askorbat ), buffer ( disodium pyrophosphate ), anti-aglomeran ( silika koloid ) dll. Standar rujukan: UEDM 27 Februari 1996. Berbagai macam bahan tambahan ini, selain menyaksikan pemrosesan bahan baku yang cukup besar, pada subjek yang memiliki kecenderungan dapat menentukan beberapa reaksi alergi yang signifikan.
Irisan keju, seperti keju, ditandai dengan asupan energi yang cukup tinggi; ada berbagai jenis, oleh karena itu deskripsi berikut akan mempertimbangkan makanan yang paling "tradisional", tidak termasuk cahaya, krim, pita, dll.
Irisan keju® TIDAK cocok untuk diet kelebihan berat badan.
Secara khusus, kepadatan kalori dari irisan tipis® diberikan terutama oleh lemak yang, meskipun hadir dalam jumlah yang lebih kecil daripada protein, memiliki kepentingan energi yang lebih tinggi; NB . ada juga beberapa karbohidrat sederhana (laktosa yang membuatnya tidak cocok untuk diet melawan intoleransi terhadap gula ini). Prevalensi asam lemak dari irisan tipis® adalah tipe jenuh, suatu aspek yang, terkait dengan kadar kolesterol sedang, menghalangi penggunaannya dalam makanan mereka yang menderita hiperkolesterolemia.
Irisan keju kaya (karena ditambahkan) kalsium, tetapi keberadaan fosfor dalam jumlah tinggi dapat mengganggu penyerapan dan tujuan metabolisme mereka untuk pergantian tulang; Selain itu, konsentrasi natrium yang tinggi membuat irisan keju tidak cocok untuk pemberian makan hipertensi.
Irisan mengandung konsentrasi vitamin B2 (riboflavin) dan vit yang baik. A (setara retinol dan retinol).
bibliografi:
- Teknologi kimia dan susu - C. Corradini - Teknik baru - halaman 217: 218
- Mikrobiologi dan tacnica lactose -casearia. Kualitas dan keamanan - G. Mucchetti, E. Neviani - Teknik baru - pag. 389
- Sains Susu - C. Alais - Teknik Baru - Halaman 646: 648
- Panduan konsumen - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
