asinan kubis

keumuman

Sauerkraut (atau lebih tepatnya, Sauerkraut ) adalah makanan yang diperoleh dengan cara pengasinan dan fermentasi laktat dari kubis mentah (famili Brassicaceae, genus Brassica, spesies L oleracea, spesies subspesies kapit dan varietas Filderkraut Spezialzucht - awal putih).

Sauerkraut adalah proses konservatif, mirip dengan yogurt, yang diperlukan untuk memastikan ketersediaan kol bahkan setelah lama dari panen sayuran. Oleh karena itu Sauerkraut adalah sayuran yang diawetkan.

Istilah "sauerkraut" berasal dari Jerman dan secara etimologis berasal dari istilah " Kraut ", yang dalam arti luas berarti "rumput"; makanan dalam arti ketat (yang di Italia secara khusus dikenal sebagai "sauerkraut"), dalam bahasa ibu disebut Sauerkraut (diterjemahkan "asam kubis")

Sauerkraut tersebar luas di wilayah tengah-utara Eropa, dengan iklim kontinental dan cenderung dingin; konsumsi mereka diperpanjang di Jerman, di Austria, di timur laut Swiss (kanton Jerman), di wilayah utara Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), di Hongaria, Polandia, di Slovenia, di Pedesaan Kroasia, di Serbia dan di banyak negara bekas Uni Soviet.

Sauerkraut dibedakan dari kubis mentah karena rasanya asin dan asam, sementara profil nutrisinya sebagian diubah ... tetapi tidak selalu miskin; asinan kubis dibedakan dari makanan segar dengan:

Konten vit kecil C (asam askorbat)
Kandungan vitamin B yang lebih besar (setelah fermentasi)
Kandungan natrium klorida yang lebih besar (NaCl - garam dapur).

persiapan

Sauerkraut juga dapat diproduksi di rumah. Pertama-tama perlu menemukan kubis kepala Filderkraut Spezialzucht, cuci secara eksternal, bersihkan dengan mengeluarkan daun luar dan potong bagian yang dapat dimakan menjadi irisan tipis; kemudian tempatkan dimakan dalam wadah besar (seperti ember) dengan stratifikasi sayuran dan pengasinan untuk 2, 25-2, 5% (garam mencegah pertumbuhan bakteri Gram negatif dan nikmat yang berguna). Pada akhir pengaturan, perlu untuk menempatkan berat yang menekan keseluruhan, memungkinkan untuk mengalir dari air yang dilepaskan dengan pengasinan dan fermentasi. Akhirnya, tutup wadah dan biarkan dingin selama beberapa hari (sekitar 2) untuk mencapai tingkat keasaman yang cukup (sekitar 1, 6-1, 8% dengan 1, 0-1, 3% asam laktat dan pH antara 3.1 dan 3.7).

Sauerkraut - Cara menyiapkan dan menyimpannya di rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Komposisi gizi Sauerkraut

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan		100%
air		92, 5g
protein		0, 9g
TOT lipid		0.1g
	kolesterol	0, 0mg
TOT Karbohidrat		4, 3G
Serat makanan		2, 6g
energi		19, 0kcal
sodium		661, 0mg
kalium		170, 0mg
besi		1.5mg
sepak bola		30, 0mg
fosfor		20, 0mg
tiamin		0, 02mg
riboflavin		0, 02mg
niacin		0, 14mg
Vitamin A		1, 0μg *
Vitamin C		14, 7mg
Vitamin E		0, 14mg

Umumnya TIDAK diperlukan untuk menggunakan permulaan mikroba untuk persiapan asinan kubis karena flora bakteri yang berguna adalah bahwa GIA hadir pada makanan mentah; yang terakhir pada dasarnya adalah batang dan kokus laktat, tepatnya: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc memiliki generasi yang lebih pendek dan waktu yang vital); selanjutnya: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae dan Enterococcus faecalis melakukan intervensi pada tahap akhir fermentasi sauerkraut.

Sauerkraut menjadi buruk

Mengapa itu terjadi?

Perubahan flora bakteri yang diperlukan untuk produksi sauerkraut menentukan ketidakmampuan kubis; manifestasi yang paling umum adalah: sauerkraut lunak, sauerkraut kental, sauerkraut busuk dan sauerkraut merah muda. Mari kita lihat secara detail:

Pelunakan sauerkraut terjadi ketika spesies bakteri yang harus mengambil alih pada tahap akhir ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae dan Enterococcus faecalis ) berkembang di muka.
Sauerkraut menjadi kental karena pengembangan Lactobacillus cucumeris dan Lactobacillus plantarum yang berlebihan, yang terjadi terutama pada suhu tinggi
Busuk dapat disebabkan oleh bakteri lain, jamur atau ragi
Akhirnya, warna merah muda disukai oleh pertumbuhan Torula spp., terutama Torula glutinis .

PERINGATAN! Meskipun fermentasi bisa berhasil, asinan kubis (jika tidak diawetkan dengan benar) masih mengalami penurunan kualitas; ini terjadi setelah proliferasi mikotik permukaan dan kenaikan pH relatif, yang lagi-lagi cocok untuk pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

Karakteristik gizi

Asupan nutrisi energi asinan kubis tidak jauh berbeda dari kubis segar.

Seperti yang diperkirakan, asinan kubis adalah sayuran yang diawetkan dan mengalami tekanan oksidatif yang besar; selain itu, untuk dilestarikan dalam jangka panjang, mereka membutuhkan pengemasan dan konsekuensi pasteurisasi, tanpa mempertimbangkan bahwa, sebelum dikonsumsi, mereka harus ditumis. Semua aspek ini (oksidasi dan perlakuan panas) menyebabkan penurunan nyata asam askorbat total (vit. C).

Sejauh menyangkut garam mineral, asinan kubis mengandung natrium dalam jumlah tinggi, yang membuatnya tidak cocok untuk diet anti-hipertensi. Di sisi lain, mereka juga kaya akan kolin (vit. J), suatu zat yang berpotensi berguna untuk mengurangi homocysteine yang bersirkulasi sebagai faktor risiko kardiovaskular.

Sauerkraut, menggunakan fermentasi bakteri, juga mengandung jumlah kobalamin yang baik (vit. B12), faktor pembatas dalam diet ketat vegan.

bibliografi: