Meringue diproduksi dengan memanfaatkan kemampuan album untuk menjebak gelembung udara di jaring protein; ini, yang dari volume awal ke pemukulan akhir meningkat lebih dari 100%, menegang selama memasak juga berkat dukungan sukrosa (gula).
Dengan asumsi bahwa putih telur rata-rata memiliki berat sekitar 30 g dan mengetahui bahwa kapasitas larutan relatif untuk gula granular paling banyak adalah 50 g, disarankan untuk tidak melebihi. Di luar berat ini, keberadaan butiran gula jelas terasa di langit-langit mulut.
Perakitan putih telur memecah beberapa ikatan hidrogen yang mendukung protein (10% dari total berat albumen) karena aksi mekanis pengocok pada senyawa; proses mekanik ini didasarkan pada denaturasi peptida parsial dan pada penggabungan udara ke dalam kisi.
Penambahan komponen asam memiliki fungsi yang sama tetapi perlu untuk tidak berlebihan dosis, untuk menghindari denaturasi yang berlebihan atau untuk mengubah sifat organoleptik dan gustatory dari meringue jadi.
Penurunan pH diperlukan terutama ketika albumen tidak segar. Alkalisasi senyawa cenderung mencegah pembentukan busa selama pemukulan dan, begitu protein tertentu mengubah strukturnya (seperti putih telur yang dipasteurisasi), mereka mulai menjadi lebih hidrofobik, cenderung kehilangan air.
Seperti yang sudah diantisipasi, protein albumen yang diaduk dengan benar memiliki kemampuan untuk memasukkan gelembung udara ke dalam massanya. Kesulitan terbesar terdiri dari menundukkan albumen dengan proses mekanis yang cukup panjang tetapi tidak berlebihan; melebihi, hasilnya bisa ditentang secara diametris. Faktanya, ovoalbumin (protein) yang terlalu ditekankan dapat mengubah (dan tidak dapat dikembalikan) struktur lagi, menjadi tidak mampu mempertahankan gas.
Bahan lipid cenderung menghambat struktur kisi sarang lebah; itu sebabnya setetes kuning telur dapat mengurangi hingga 50% potensi pemasangan albumen. Karena alasan ini, bahan lain yang memiliki konsentrasi lipid yang relevan ditambahkan hanya pada akhir proses pengetikan.
Pilihan bahan pemrosesan menghormati prinsip yang sama dan lebih berorientasi pada baja daripada plastik (sulit mengalami degrease).
Untuk memudahkan perakitan putih telur, juga disarankan untuk membawanya ke suhu kamar, karena pendinginan cenderung memperpanjang waktu pembentukan busa. Bahkan lebih baik, suhu antara 50 dan 60 ° C sangat cocok untuk mendapatkan rakitan yang sempurna. Melampaui ambang ini, protein terdenaturasi secara berlebihan kehilangan potensi berbusa mereka.
PERINGATAN! Hal yang sama TIDAK berlaku untuk krim kocok yang menggunakan prinsip busa yang berbeda.
Penambahan air dapat meningkatkan cahaya meringue, yang tidak akan terlalu padat. Namun, bahan tambahan ini tidak boleh melebihi 40% dari total berat atau tidak mungkin untuk menyusun kisi sarang lebah.
Gula menunda proses perakitan tetapi sangat penting untuk memasak meringue; ini disebabkan oleh fakta bahwa, selain mengalami dehidrasi dan pengerasan, melebihi 100 ° C mengalami reaksi Maillard yang membantu untuk menunjukkan karakteristik estetika (abu-abu buram atau amber) dan karakteristik organoleptik khas meringue.
Garam memfasilitasi perakitan hanya pada fase pertama, kemudian cenderung menghambatnya (karena pemisahan air); sebaliknya, tembaga memperpanjang waktu pemrosesan, tetapi memberikan stabilitas yang lebih besar pada campuran yang sudah jadi.
Kami menyimpulkan dengan mengingat bahwa albumen dan gula yang dimasak adalah dua elemen higroskopis yang kuat, itulah sebabnya pengawetannya harus dilakukan hanya dalam wadah kedap udara dan kering.
