Transesterifikasi zat lemak adalah proses kimia yang dirancang untuk mendistribusikan kembali asam lemak dalam molekul trigliserida;
Dua jenis transesterifikasi utama diketahui
- Kita berbicara tentang INTRAesterifikasi ketika transposisi asam lemak terjadi dalam gliserida individu dari suatu zat berlemak
- Kita berbicara tentang interesterifikasi ketika transposisi asam lemak terjadi antara berbagai gliserida dari campuran dua atau lebih zat lemak
Contoh paling sederhana untuk memahami potensi intersterifikasi adalah memindahkan sebagian asam lemak jenuh dari minyak kelapa sawit trigliserida ke mitra tak jenuh ganda dari minyak kedelai. Dengan cara ini akan dimungkinkan untuk meningkatkan titik leleh minyak kedelai, yang akan muncul sebagai "semi-padat" lemak baru pada suhu kamar, dari mana akan dimungkinkan untuk mendapatkan margarin sayur tanpa lemak terhidrogenasi yang ditakuti dan persentase lemak rendah. jenuh.
Pada sebagian besar lemak nabati, asam palmitat dan asam stearat menempati (umumnya) masing-masing posisi 1 dan 3 dari molekul gliserol, sedangkan asam lemak tak jenuh (seperti oleat dan linoleat) biasanya dalam posisi dua. Melalui transesterifikasi kita akan mendapatkan lemak dengan persentase asam lemak jenuh yang lebih tinggi di posisi dua.
Alih-alih memodifikasi struktur kimia asam lemak seperti yang terjadi dengan hidrogenasi, transesterifikasi menyediakan untuk mendistribusikannya dalam trigliserida, mungkin menggunakan lebih dari satu sumber lipid, misalnya dengan menggunakan minyak kedelai (sangat cair pada suhu kamar) dan lemak sawit (sepenuhnya beton pada suhu kamar).
Perlu dicatat bahwa intraesterifikasi juga dapat memodifikasi keseimbangan padat-cair dari trigliserida minyak, karena tidak hanya tergantung pada komposisi asam tetapi juga pada distribusi asam lemak dalam trigliserida itu sendiri.
Transesterifikasi dapat terjadi sesuai dengan proses kimia atau enzimatik:
- interesterifikasi kimia - dengan adanya katalis basa, seperti natrium metilat, dan suhu yang memadai - menentukan pemesanan ulang asam lemak non-selektif (ini adalah proses acak dengan distribusi acak asam lemak)
- interesterifikasi enzimatik, yang mengeksploitasi lipase imobilisasi asal mikroba atau jamur, biasanya digunakan oleh industri untuk modifikasi selektif dari posisi ac. lemak dalam trigliserida (karena itu prosesnya tidak acak tetapi ditargetkan).
kekritisan
Dari sudut pandang makanan kesehatan, masalah paling kritis pada proses interesterifikasi berasal dari kualitas bahan baku asal, yang:
- mereka disempurnakan (dengan hilangnya bagian dari nilai makanan asli)
- mengandung biaya mereka dapat dihidrogenasi dengan adanya asam lemak trans
- umumnya mereka dicirikan oleh kehadiran minyak sayur tropis, yang karena kekayaan lemak jenuh memiliki dampak negatif pada kadar kolesterol darah dan lebih umum pada risiko kardiovaskular
Selain itu, pertukaran posisi alami asam lemak menimbulkan keraguan tentang dampak metabolisme dari "lemak yang diubah" ini. Bahkan, perubahan ini bisa berakibat pada kesehatan jantung; Studi pendahuluan menunjukkan bahwa dalam hal ini dampak dari lemak diet interesterifikasi pada tingkat kolesterol total, LDL dan HDL akan sepenuhnya sebanding dengan yang dari rekan alami.
