Spaghetti dengan Scoglio

Apa mereka

Spaghetti allo scoglio adalah hidangan pertama khas semenanjung Italia.

Ini adalah produk makanan dengan asupan energi sedang, kaya akan karbohidrat kompleks, rendah lemak dan asupan protein sedang; itu juga ditandai dengan adanya gluten dan kadar kolesterol sedang.

Spaghetti dengan makanan laut relatif mudah disiapkan, meskipun (seperti yang sering terjadi) variasi tertentu jelas lebih rumit daripada yang umum. Secara umum, untuk menyimpulkan "spago allo scoglio" (nama panggilan hidangan) yang bagus, total diperlukan setidaknya 45 menit.

Origins

Spaghetti allo Scoglio: Bukankah itu hidangan yang buruk?

Bahan-bahan spageti dengan makanan laut harus "MISKIN" dan mudah ditemukan, oleh karena itu musiman. Jelas, kemajuan teknologi penangkapan ikan telah mengubah prinsip ini, memperkaya pilihan ikan dan menyediakan banyak produk di semua musim sepanjang tahun (bahkan jika dengan mengorbankan keseimbangan biologis laut); di sisi lain, ia juga berkontribusi pada standardisasi resep spageti dengan makanan laut yang ditawarkan di sektor restoran, menjadikannya tidak hanya sangat mirip tetapi juga dangkal dalam beberapa hal.

Pada akhirnya, meskipun terlahir sebagai makanan "populer", spageti dengan makanan laut telah menjadi semakin dicari dan menjadi prima, menurut saya, kehilangan logika resepnya.

Komposisi mutasi spageti dengan makanan laut tidak hanya tentang ikan, tetapi juga bahan lainnya, termasuk spageti dan tomat. Bahkan, jenis pasta, umumnya "semolina kering", sekarang sering diganti dengan produk "telur segar", atau "spaghetti al torchio" dan / atau "alla chitarra". Demikian pula, tomat yang digunakan untuk resep jenis ini (JIKA PRESENT) tunduk pada musiman dan tipikal; di puncak musim panas, pohon itu cenderung sejuk, dengan atau tanpa kulit, dan varietas yang paling cocok untuk budidaya tanah pesisir. Sebaliknya, di musim dingin penggunaan kupas, diawetkan atau purée lebih umum. Hari ini, berkat produksi pertanian "rumah kaca", adalah mungkin untuk menemukan tomat segar di semua musim sepanjang tahun dan, karena varietas yang terkenal adalah "pachino" kecil dan panjang "S. Marzano", yang lain tidak termasuk dalam otomatisme.

Nama "spaghetti allo scoglio" harus merujuk pada resep berdasarkan bahan dari penangkapan ikan skala kecil, terutama ditemukan di sub-pantai atau bahkan dari pantai. Faktanya, dengan jaring "da posta" dan beberapa pot, diposisikan pada waktu senja dan pulih pada subuh berikutnya, adalah mungkin untuk mendapatkan semua bahan khas hidangan dengan DAMPAK LINGKUNGAN hampir nol (kecuali untuk moluska bivalvia yang membutuhkan pekerja lanjut).

Berhati-hatilah! Mengesampingkan romantisme, logika, dan etika profesional, akar spageti dengan makanan laut sangat berbeda. Tampaknya di daerah Trapani, di masa lalu yang tidak terlalu jauh, pada hari-hari yang kurang beruntung (atau mungkin untuk selera pribadi ...) biasanya aromatize saus pasta dengan batu-batu yang ditutupi dengan vegetasi laut berkumpul di sepanjang pantai. Selain scampi dan udang ... batu, ganggang dan beberapa cerita!

Pilihan Ikan

Pilih produk Spaghetti dengan makanan laut

Mari kita mulai dengan mengingatkan Anda bahwa persiapan spageti dengan makanan laut TIDAK boleh memiskinkan dompet Anda! Jika ini tidak terjadi, lebih baik untuk meninjau kriteria untuk memilih makanan yang terlibat.

Dalam berbagai persiapan restoran, krustasea seperti lobster, udang dan scampi, moluska cumi seperti cumi-cumi, cumi-cumi dan gurita, dan moluska kerang seperti kerang, kerang laut, kerang dan kerang tidak pernah hilang. Menurut pendapat pribadi saya, pilihan bisa dibuat lebih hati-hati.

Di bawah ini saya akan daftar beberapa spesies yang ditunjukkan dan kurang cocok untuk mempersiapkan spageti dengan makanan laut, tetapi PERHATIAN! Penangkapan di garis pantai sangat bergantung pada variasi musiman dan geografis. Sebagai contoh, spaghetti khas daerah yang mengelilingi delta sungai Po sama sekali berbeda dengan yang ada di daerah Tyrrhenian.

Kerang untuk spageti dengan makanan laut

Para krustasea untuk resep ini mengecualikan apriori semua yang tertangkap di kedalaman yang penting. Mereka BUKAN bagian dari itu: lobster, lobster, scampi besar dan udang belang raksasa (atau spesies asing). Sebaliknya, spesimen kecil atau sedang udang lokal, kadang-kadang scampi, meminjamkan diri lebih sering, kepiting pasir, udang, kepiting laba-laba (ukuran besar hanya di lokasi tertentu dan di musim semi), jangkrik (hanya di daerah tertentu, di musim semi masih jarang), porter kepiting (sangat langka) dan kepiting (jarang).

Moluska cephalopoda untuk spageti dengan makanan laut

Pertama-tama, saya pribadi tidak suka penggunaan gurita, karena membutuhkan waktu memasak yang sangat lama yang mengubah kecepatan resep. Untuk persiapan spageti dengan makanan laut, bayi gurita (khas periode musim dingin dan, tidak seperti gurita, juga ditemukan di Adriatik Italia menengah ke atas) dan sotong (khas periode musim semi, sangat berlimpah di sisi Adriatik) jauh lebih cocok. Di daerah-daerah tertentu di Bel Paese, ada juga pendekatan yang sering ke pantai dengan cumi-cumi, meskipun di musim yang sangat berbeda tergantung pada daerah tertentu.

Moluska bivalvia untuk spageti dengan makanan laut

Penting untuk menentukan bahwa, dibandingkan dengan Laut Tyrrhenia, Laut Adriatik tentu menawarkan ketersediaan lebih besar dari kerang yang cocok untuk spageti dengan makanan laut; ini adalah: kerang (juga varietas "mosciolo", khusus untuk Portonovo - Marche), kerang (lebih baik jika Veraci dan Filipina, karena mereka lebih hadir di bawah pantai), kerang pisau cukur (juga tersedia di pantai Adriatik), spisula (secara tidak tepat disebut telline), tiram (baik spesies, lokal maupun lautan, baru-baru ini menyebar) dan jantungnya dapat dimakan. Kerang dan truffle laut lebih jarang, karena: mereka membutuhkan metode pengambilan sampel yang berbeda dari yang dijelaskan di atas, mereka tidak tetap terperangkap dalam perangkap atau jaring, dan tidak tersedia di pantai; di dasar bebatuan, kadang-kadang, kita dapat menemukan sisir persik atau, di bebatuan, spesies kerang lainnya.

Sebaliknya, kerang besar (yang hidup terlalu dalam), kurma (karena alasan lingkungan dan legislatif) dan fasolari (yang terlalu hidup terlalu dalam) tidak direkomendasikan. Sangat jarang menggunakan bivalvia minor (yang hampir tidak diketahui oleh yang kurang berpengalaman) seperti: spondilo, bahtera Nuh, nacchera (atau dilindungi pinna nobilis) dll. Beberapa tidak terlalu menyenangkan, seperti donaks.

Moluska gastropoda untuk spageti dengan makanan laut

Seringkali dilecehkan, mereka adalah bahan yang lezat dan dapat membuat perbedaan antara "umum" dan spageti yang sangat baik. Menurut pendapat saya, produk-produk yang paling cocok untuk formulasi saus yang dimaksud adalah: murici, murici terpotong, galeodea, rapari atau rapani ( Rapana venosa ), telinga laut, dan limpet. Untuk mengecualikan, gastropoda yang lebih kecil seperti tombolini dan maruzzelle dengan cangkang (untuk bahaya yang dapat mereka miliki jika utuh dan tersembunyi di piring).

Ikan Untuk spageti dengan makanan laut

Ini adalah bahan yang umumnya dihindari, bukan karena kekurangajaran, tetapi karena mereka membanggakan tujuan alternatif, yaitu sup (seperti sup Fano atau caciucco).

Fitur Gizi

Spaghetti dengan hidangan laut adalah hidangan pertama yang cukup energik.

Mempertimbangkan kekayaan dan rasa dari saus yang menyertainya, spaghetti dengan makanan laut dapat didefinisikan sebagai makanan yang juga cocok untuk memberi makan subjek yang kelebihan berat badan dan dalam terapi pelangsingan; dalam hal ini, perhatian harus difokuskan terutama pada berat pasta (TIDAK PERNAH di atas 80g) dan minyak (TIDAK PERNAH di atas 10g).

Harus juga dikatakan bahwa, dari sudut pandang penyakit metabolisme, spageti dengan makanan laut harus menjadi objek perhatian khusus. Pertama-tama, muatan glikemik yang berlebihan (berasal dari pasta yang sangat berat) dapat merusak kemungkinan hiperglikemia, atau hipertrigliseridemia; oleh karena itu, meskipun indeks glikemik spageti adalah yang terendah dari semua pasta, porsinya harus dikalibrasi dengan hati-hati.

Maka, harus diingat bahwa - meskipun produk perikanan yang disebutkan jelas tipis dan dengan kehadiran asam lemak tak jenuh ganda omega 3 yang baik - kontribusi kolesterol dari spageti ke makanan laut tidak dapat diabaikan dan meningkat ketika pasta telur digunakan . Oleh karena itu, bagi mereka yang terkena dislipidemia ini, disarankan untuk mengonsumsi yang berkaitan dengan krustasea, moluska bivalvia dan gastropoda tertentu.

Akhirnya, untuk orang-orang dengan hipertensi arteri, ingatlah bahwa cairan yang tersembunyi di dalam bivalvia terbuat dari air laut, karena itu mengandung jumlah natrium yang tinggi.

Porsi serat spageti di atas batu itu sederhana, sehingga akan bermanfaat untuk melengkapi makanan dengan lauk nabati.

Meskipun ini adalah hidangan pertama dan bukan hidangan, protein hadir dalam jumlah yang adil dan dengan nilai biologis yang baik. Kami menggarisbawahi bahwa, sebagai pasta gandum, spageti tidak cocok untuk diet celiac. Selain itu, mengandung krustasea dan moluska, kursus pertama ini tidak cocok untuk memberi makan bayi, karena alergi terhadap makanan ini adalah salah satu efek samping yang paling luas.

Profil garamnya kaya dan ada banyak zat besi dan yodium; sejauh vitamin yang bersangkutan, beberapa kelompok B dan setara retinol tertentu (pro-vit. A) tentu menonjol.

Persiapan dan Memasak

Siapkan Spaghetti allo Scoglio: Berbagai Masakan Spaghetti

Waktu persiapan untuk spageti dengan makanan laut: spageti dengan makanan laut TIDAK perlu persiapan yang panjang dan melelahkan; Namun, ini sangat tergantung pada bahan yang digunakan dan keterampilan operator. Dalam hal ini, misalnya, memilih untuk menggunakan gurita, seluruh resep bahkan dapat mencapai 90 '(tergantung pada ukuran moluska).

Apa yang banyak orang tidak tahu adalah bahwa untuk menyiapkan saus yang baik "dengan makanan laut" tidak selalu perlu untuk memasak bahan secara terpisah. Tentu saja, untuk akurasi yang lebih besar sesuai dengan hasil yang lebih tinggi tetapi (sejauh menyangkut cephalopoda), dengan berhati-hati untuk menggunakan ukuran kecil, adalah mungkin untuk mendapatkan yang sangat cepat dan, pada akhirnya, string rasa yang baik.

Variabel penting lainnya yang secara signifikan mengubah waktu persiapan adalah: ketebalan spageti (ukuran berbeda), jenis spageti (pasta semolina kering atau pasta telur kering atau pasta telur segar) dan metode memasak. Adalah logis untuk berpikir bahwa spaghetti (termasuk jenis yang serupa seperti capellini dan bihun) dari pasta semolina kering dapat memiliki osilasi memasak dari 3 'hingga 13', tergantung pada ukuran; selain itu, spageti telur masak lebih lambat daripada yang segar (10 'vs 4'). Oleh karena itu, mulai sekarang kita akan mempertimbangkan jenis spageti yang paling umum, yaitu pasta semolina kering n ° 5.

Karena itu, mari kita perkenalkan secara singkat berbagai teknik memasak spageti dengan makanan laut.

Total memasak dalam air: ini adalah yang tercepat dan paling sederhana. Spaghetti dicelupkan ke dalam air asin mendidih (tergantung salinitas saus) sampai matang; kemudian, mereka dikeringkan sepenuhnya dan ditumis dengan iringan yang telah mencapai konsistensi yang tepat (penguapan).
Memasak sebagian dalam air dan menghabiskannya dalam saus: kurang cepat; spageti harus dikeringkan sekitar setengah jalan dan selesai dalam saus cair. Dalam hal ini, waktu memasak dalam saus meningkat sedikitnya 50%; ini berarti bahwa untuk memasak dalam air 8 ', spageti harus dikeringkan pada 4' dan dilanjutkan di wajan untuk 6-7 '. Penting untuk memperhatikan salinitas saus dan air, terlebih lagi, ketika menambahkan pasta, bahan-bahan pengiring harus tetap dimasak. Beberapa lebih suka menggunakan tutupnya dan menyelesaikan memasak dengan api yang sangat rendah, tanpa menambahkan lebih banyak cairan, yang lain menyingkirkan kelebihan air saus itu sendiri dan menambahkannya sedikit demi sedikit.
Total memasak dalam saus: ini adalah yang paling lambat dan membutuhkan tumisan yang sangat besar. Jika dimasak dengan tutup dan di atas api sedang, diperlukan sejumlah cairan yang sesuai dengan setidaknya 300% dari berat pasta kering. Ini harus diputar sangat sering agar tidak lengket dan, sampai 4 'terakhir, itu harus direndam dengan nyaman. Dalam hal ini hampir perlu untuk memiliki persediaan cairan pemasakan ikan yang baik atau bahkan komik tambahan untuk meningkatkan dosis. Menggunakan pasta semolina kering (dimasak dalam air selama 8 '), total waktu setidaknya 16'. Telur segar lebih cocok untuk kecepatan dan kemampuan yang lebih rendah untuk melepaskan pati (yang cenderung menempel spageti pada akhir memasak). PERINGATAN! Dalam hal ini ikan harus sudah dimasak dan dikeluarkan dari cairan memasak bahkan sebelum memulai pengolahan pasta; akan diintegrasikan hanya pada akhirnya. Jika ada banyak kerang dan kerang dalam saus, lebih baik hindari menambahkan garam atau bahkan meregangkan saus dengan air netral / asap.

Mengenai waktu memasak berbagai bahan dari saus, ini sangat bervariasi sesuai dengan jenis produk persik. Tentu saja, yang pertama dirawat adalah molluska cephalopoda (gurita, cumi-cumi dan cumi-cumi), secara paralel gastropoda (biasanya dalam wajan terpisah dan dalam air mendidih), akan mengikuti bivalvia dan akhirnya krustasea.

Saya merujuk detail ke resep yang akan mengikuti.

Resep Khusus

Ini spaghetti favorit saya dengan resep makanan laut. Kuantitas untuk 2-3 pengunjung.

bahan

Bahan laut

Crustacea: 1 kepiting, 2-3 udang kecil dan 1 kanopi
Cephalopoda: 1 gurita kecil dan 1 cumi-cumi kecil
Bivalvia: kerang QB, kerang QB, sisir kaki kucing QB, hati yang dapat dimakan QB dan 1 tiram (mungkin sepasang kerang cukur)
Gastropoda: 2-3 Telinga laut dan 2-3 murici (berduri atau terpotong), atau 2-3 galenodee atau 1 raparo sedang-kecil.

Bahan lainnya

Spaghetti gitar 200g tradisional, saus tomat buatan sendiri (sangat tebal) 200g, 2 siung bawang putih sedang, peterseli QB segar, QB minyak zaitun extra virgin yang kuat, anggur Trebbiano putih 250ml, QB lada putih.

prosedur

Rebus seluruh gastropoda setidaknya 5-10 'dari saat mendidih (tergantung pada ukuran) dan kupas telinga laut dengan mengeluarkan visera.

Bersihkan semua produk perikanan lainnya: lepaskan ekor kepiting, karapas udang dan bersihkan udang; menghilangkan mulut, mata, jeroan dan gladius (tulang sotong); lepaskan bisso kerang, kalahkan kerang untuk memeriksa keberadaan pasir, buka kerang dengan pisau untuk mengangkat usus dan kerikil tiram jika kotor pada kerang. Ingatlah untuk membilas bahan (tindakan salah, tetapi penting untuk membatasi keberadaan kotoran). Ini lebih cepat dilakukan daripada menggambarkan ...

Potong bawang putih, potong peterseli dan sisihkan; potong kepiting menjadi dua; potong bayi gurita dan sotong menjadi potongan-potongan kecil (sekitar 1, 5 cm); potong kuping laut mentah menjadi dua, murici yang dikupas dan dihancurkan, atau dikupas (pecah shell) dan galenoda yang dihancurkan, atau raparo yang dihancurkan dan dihancurkan (yang terakhir, lebih baik menjadi potongan-potongan kecil).

Dalam wajan yang dangkal dan tidak terlalu besar, masukkan sedikit bawang putih dan minyak, dan biarkan cokelat; tambahkan bayi gurita, sotong, telinga laut, murici atau galenodee atau raparo dan kepiting dipotong menjadi dua. Putar perlahan dan, setelah 2 menit, tambahkan sedikit anggur putih. Setelah alkohol menguap, tambahkan tomat dan biarkan masak tertutup tanpa menambahkan garam selama 10 menit.

Sementara itu, masukkan sedikit bawang putih dan minyak ke dalam wajan besar dan biarkan cokelat. Kemudian tambahkan sisir dan hati kerang; setelah 2 'tambahkan kerang, kerang, dan tiram. Segera setelah semuanya terbuka, baringkan kerang cukur dan campur dengan sedikit anggur putih. Tutup dan, tanpa berputar, masak selama 2 menit dengan api besar; kemudian matikan, saring cairan dan biarkan mendidih. Semakin pemilih pilih shell 50% dari semua bivalvia untuk mengurangi volume NON-EDIBLE. Dianjurkan untuk menjaga integritas kerang untuk dekorasi.

Pada titik ini, tambahkan canocchia dan udang dalam saus merah dan meningkatkan panas secara maksimal. Jika terlalu tebal, tambahkan satu atau dua sendok air bivalve, lalu celupkan spageti. Lanjutkan memasak selama sekitar 4 menit, lalu tuangkan ke seluruh wajan dengan bivalvia dan selesaikan perlakuan panas pasta sesuai kebutuhan (mungkin tambahkan lebih banyak air rebusan bivalve). Tambahkan lada putih, peterseli segar dan minyak ke bawah dari api, tumis dan sajikan dalam baki menambahkan juga kerang pisau cukur.

NB. Varian yang menarik DI BIANCO adalah memasak sotong dan gurita di dalam air, sementara krustasea dan gastropoda diintegrasikan ke dalam tumisan dengan bivalvia. Dalam hal ini, akan sangat efektif untuk menggunakan spageti segar dengan tinta cumi-cumi dan roket liar bersama dengan peterseli (50/50). Untuk menggabungkan bahan-bahan dengan pasta, disarankan untuk mengikat sedikit komik atau cairan bivalvia dengan tepung jagung atau tepung beras dan lewati campuran.