Daging babi

Umum dan klasifikasi

Daging babi adalah salah satu dari "daging putih" karena, setelah disembelih, warnanya jauh lebih ringan daripada "daging merah":

daging sapi, kuda, domba dll. dan dari "daging hitam" atau permainan: rusa bera, babi hutan, rusa, kelinci, burung, dll; bersama dengan babi, mereka termasuk dalam kategori yang sama: ayam, kalkun, kelinci, sapi, domba, kambing muda dll. Namun, beberapa penulis memasukkan babi dalam kelompok daging merah, terutama yang berkaitan dengan potongan daging spesimen dewasa dan yang dipelihara.

Babi MEMBUTUHKAN masakan yang lengkap, yaitu mencapai jantung makanan; ini perlu karena dua alasan:

Daging babi, seperti daging putih lainnya, mencapai sifat organoleptik dan hembusan maksimumnya dengan memasak; memasak daging babi sedikit akan berarti menghukum rasanya.
Daging babi tunduk pada parasitosis (yang mempengaruhi hewan hidup) dan kontaminasi bakteri (selama penyembelihan); hanya memasak lengkap menghilangkan bahaya.

Daging babi dapat diklasifikasikan menurut 4 metode:

Umur hewan yang disembelih: daging babi memiliki karakteristik yang berbeda tergantung pada makanan binatang dan perkembangan massa otot. Oleh karena itu, daging babi yang menyusu (porchetta hingga 3 bulan, 25 kg), dibandingkan dengan babi dewasa (110-180kg), sangat berbeda baik dalam hal konsistensi (lebih empuk) dan rasanya ( kurang intens).
Metode pelatihan: babi dapat dipelihara di tingkat rumah atau industri; mengenai jenis yang terakhir, mereka dibedakan lebih lanjut: intensif, luas dan organik. Pembibitan di rumah menghasilkan daging babi berkualitas lebih baik, sementara pertanian industri intensif cenderung menawarkan produk yang kurang dapat diterima (selain membutuhkan penggunaan obat yang lebih besar). Di sisi lain, pemuliaan industri yang luas merupakan kompromi yang baik antara keuntungan dan biaya produksi, sementara daging babi yang diperoleh dari pertanian organik (meskipun memiliki kualitas sangat baik) menonjol karena biaya yang pasti lebih tinggi dan tidak selalu berkelanjutan. Perbedaan antara 4 jenis babi terutama menyangkut rasa dan jumlah air berotot (lebih besar pada hewan yang dipelihara secara intensif).
Makan normal atau makan berlebih: pembibitan babi dapat ditujukan untuk menyembelih hewan yang berat atau ringan ; sementara babi yang berat lebih tua dan supercharged (bisa mencapai hampir 180-200 kg), babi yang ringan jarang melebihi 100-110 kg. Karenanya, babi yang berat jauh lebih gemuk dan diperuntukkan bagi produksi daging yang diawetkan (sosis dan daging asin), sebaliknya, yang ringan adalah sumber utama daging segar yang siap untuk dikonsumsi.
Ukuran babi: seperti halnya semua hewan lain, perbedaan berbagai ukuran juga digunakan pada babi. Setelah disembelih, hewan itu kemudian dibagi menjadi beberapa bagian; di bawah ini kita akan mendaftar semuanya, tetapi tanpa terlalu banyak detail:

Kepala : dibagi menjadi kurus, tulang dan lemak; kepala babi digunakan baik untuk produksi makanan dan untuk produksi tepung protein untuk penggunaan zootechnical
Tenggorokan dan bantal : terdiri dari lemak di antara kepala dan bahu; bagian-bagian ini sangat penting dalam kemasan sosis mentah dan dimasak tetapi juga dapat digunakan untuk produksi daging asap yang sangat halus.
Bahu : dari bagian babi ini diperoleh daging yang cocok untuk produksi daging asap yang dimasak yang disebut "bahu yang dimasak" (sangat mirip dengan ham yang dimasak); itu juga dapat dibuat menjadi fesa (untuk salami) dan otot (untuk cotechino, pot salami, frankfurters, dll.).
Pancetta : itu adalah bagian depan tulang rusuk; itu dapat dibedakan dalam bagian kurus dan bagian gemuk. Yang gemuk sangat ideal untuk produksi pancetta gulung, pancetta yang diregangkan, dll., Sedangkan pancetta "ramping" adalah potongan klasik dari babi gemuk segar.
Paha : ini adalah potongan daging babi yang paling berharga. Ini digunakan untuk produksi ham sembuh, ham dimasak atau bahkan daging asap, tetapi tidak terlihat buruk jika dipecah menjadi berbagai otot dan digunakan sebagai babi tanpa lemak segar.
Coppa atau capocollo : dibersihkan dengan benar, itu adalah salah satu bahan dari daging asap dan ham yang dimasak; mereka juga adalah sepotong daging babi segar yang berlemak.
Loin atau loin : dibagi menjadi tiga bagian: carré, loin dan capocollo (yang terakhir sudah dijelaskan). Carré umumnya didedikasikan untuk produksi daging, sedangkan pinggang ditujukan untuk produksi steak tanpa tulang; keduanya harus dibingkai di antara babi segar dan ramping.
Cakar : mereka dikosongkan dan digunakan sebagai wadah untuk zampone.
Lemak : dibagi menjadi lemak babi, lemak babi, lemak perirenal (atau lemak babi), punggung keras, lemak tenggorokan. Mereka semua digunakan untuk persiapan sosis mentah dan dimasak kecuali suet yang, setelah diproses, ditakdirkan untuk menjadi lemak babi.
Kulit : adalah kulit babi yang sebelumnya dibersihkan dan dikikis. Jika ditumbuk, itu menjadi bagian dari cotechino dan zampone, sedangkan kelebihannya menjadi jeli hewan. Kulitnya adalah potongan lemak karena termasuk lemak subkutan; menghilangkan yang terakhir, kulitnya tidak akan terlalu banyak kalori.
Jeroan : mereka membentuk (bersama dengan kulit, tulang, darah, bulu, kuku dan lemak visceral) kuartal kelima babi dan memiliki aplikasi yang sama sekali berbeda; jeroan harus dievaluasi satu per satu karena memiliki karakteristik gizi yang sepenuhnya heterogen. Rata-rata, jeroan adalah babi yang kaya kolesterol, tetapi tidak harus sangat kalori. Apa yang berkembang setelah penyembelihan dan produksi daging yang disembuhkan digunakan untuk produksi tepung hewan.

Aspek higienis

Seperti disebutkan di atas, daging babi segar adalah daging putih yang membutuhkan masakan lengkap; daging dan sosis CRUDI yang diawetkan, sebaliknya, diproduksi dengan proses yang mencegah perkembangbiakan bakteri selama seluruh periode konservatif, bahkan jika ini tidak mengecualikan bahwa daging dapat dihinggapi dari sebelum atau terinfeksi selama penyembelihan (itulah sebabnya daging yang disembuhkan dan sosis mentah benar-benar dikontraindikasikan dalam diet ibu hamil).

Dari sudut pandang mikrobiologis, babi cenderung rentan terhadap kontaminasi bakteri: Salmonella dan Yersinia enterocolica ; Selain itu, mengingat kecenderungan parasitosis hewan tersebut, tidak dapat dikecualikan bahwa dagingnya mengandung: Trichinella spiralis dan Toxoplasma gondii .

Mari kita ingat lagi bahwa satu-satunya metode untuk menjamin kesehatan babi adalah memasak total, yaitu mencapai jantung makanan dan melebihi suhu 70 ° C.

Karakteristik gizi

Daging babi segar adalah produk yang berasal dari hewan yang mengandung jumlah protein bernilai biologis tinggi yang sangat baik dan membawa ransum lipid yang bervariasi terutama berdasarkan pada jenis babi (ringan atau berat) dan ukuran yang ditentukan; potongan lemak babi yang berat dapat mencapai dan melebihi 300 kkal (misalnya bacon segar), sedangkan potongan daging babi tanpa lemak tidak melebihi 100-140 kkal (misalnya kaki atau pinggang).

Menjadi produk yang berasal dari hewan, daging babi mengandung kolesterol dan asam lemak (yang membentuk trigliserida) terutama dari jenis jenuh. NB . Baik asam lemak jenuh dan kolesterol merupakan elemen yang tidak menguntungkan untuk metabolisme kolesterol, karena mereka cenderung meningkatkan yang buruk yang beredar dalam darah (kolesterol LDL); ini berarti bahwa, dalam kasus hiperkolesterolemia, babi (tetapi tidak hanya itu) adalah makanan yang harus dikonsumsi dalam jumlah sedang.

Babi memasok banyak vitamin yang larut dalam air seperti: tiamin, riboflavin dan niasin, dan ada banyak garam mineral yang bermanfaat bagi tubuh seperti: zat besi, kalium dan fosfor.

resep

Daging babi diisi dengan jamur dan keju di atas tempat tidur apel

Alice, PersonalCooker kami, mengudara di MypersonaltrainerTv untuk menjelaskan kepada Anda langkah demi langkah cara mengubah daging babi "sederhana" menjadi sajian yang tak tertahankan, bahkan bagi yang paling enggan merangkul tren kuliner baru.