Apa itu Zampone?
Zampone adalah persiapan gastronomi berdasarkan daging cincang, lemak dan kulit dicampur dengan bahan lain seperti garam dan rempah-rempah (mirip dengan cotechino).
Lebih khusus lagi, zampone milik set daging yang diawetkan; itu adalah sosis yang harus dimakan setelah dimasak (panjang dan berkelanjutan) karena, dengan tidak adanya perlakuan panas, zampon tidak memanfaatkan kecernaan yang cukup.
Zampone dan Zampetto
Zampone BUKAN cakarnya; yang terakhir terdiri dari anggota badan segar babi (nomenklatur trinomial: Sus scrofa domesticus ) dibersihkan dan dimasak dengan tepat, sedangkan zampon adalah "daging asap khas" yang melibatkan proses pembuatan daging babi yang spesifik.
Zampone dibedakan dari salami, sosis, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio dll. untuk kain bagging yang berbeda; yaitu, sementara daging cincang dari produk lain ditempatkan di sel hewan (sapi) atau sintetis (misalnya selulosa), atau di kantong lain yang dibentuk oleh organ berlubang (misalnya kandung kemih), daging zampon dikantongi di dalam kaki babi. Tungkai yang dimaksud dikosongkan dengan hati-hati dari otot dan tulang dan hanya menjaga kulit luar, jari dan kuku; lapisan zampone, sebelum kantong, karena itu benar-benar kosong.
Zampone "menurut definisi" adalah sosis-sosis yang harus dimasak, khas Emilia, khususnya di provinsi Modena, yang telah mendapatkan pengakuan Indikasi Geografis Terlindungi (PGI). Tampaknya jejak sejarah pertama dari produksi buku-buku jari berasal dari tahun 1500-an, di daerah Mirandola (situs umum di batas utara provinsi Modena, di perbatasan dengan daerah Lombardy di Mantua dan, di sebelah timur, dekat dengan pedesaan barat Ferrara). Bukan kebetulan bahwa, di samping kampung halaman masing-masing, zampone juga tersebar luas di daerah Ferrara dan Mantua, tetapi juga di daerah Reggio dan Parmesan, serta ke arah daerah Cremona.
Saat melihat itu, zampone terlihat seperti kaki depan babi yang sebenarnya, yang terakhir terdiri atas bantalan lutut dan seterusnya. Saat mentah penuh, trofik dan merah muda; ia memiliki ligatur di verteks atas, dekat potongan, dan mempertahankan integritas total dalam sisa sosis. Dari yang dimasak itu memperoleh warna yang lebih gelap dan lebih berkilau, dan konsistensi berfluktuasi dari solid / compact eksternal ke bagian dalam yang agak gelatin dan gembur (karena kolagen di kulit). Berat rata-rata buku jari sekitar 1 / 2kg, sedangkan panjangnya selalu kurang dari 50cm.
produksi
Produksi zampon terjadi dalam cara yang mirip dengan cotechino, dari mana ia dibedakan oleh pembungkus kantong. Campuran tanah zampone terutama didasarkan pada: daging tanpa lemak (bahu, paha dan kepala; total sekitar 35%), daging berlemak (terutama tenggorokan dan pipi; total sekitar 35%) dan kulit (dalam total sekitar. 30%). Kemudian garam, merica dan rempah-rempah lainnya seperti: cengkeh, kayu manis, pala, dll ditambahkan ke dalam adonan. (beberapa juga menggunakan anggur).
Setelah persiapan adonan selesai, pengemasan dilakukan di dalam kaki yang bersih dan kosong; untuk menyimpulkan, perlu untuk mengikat / menjahit simpul yang mencegah keluarnya konten memasak. Pada titik ini, zampone dapat digunakan untuk penjualan "segar" atau untuk produk "dikemas".
Trotter Precooked
Sehubungan dengan produk yang dikemas, perlu dikenakan pra-pemasakan; proses ini terjadi dengan melindungi zampon dalam kantong aluminium, mengukusnya selama beberapa jam (sekitar 5) dan memungkinkan suhu ≥ 80 ° C tercapai di jantung produk. Akhirnya, zampone disegel, dikemas, diberi label dan ditawarkan untuk dijual. NB . buku jari yang telah dimasak juga dapat disimpan pada suhu kamar karena, selain untuk memasak dan menyimpan dalam ruang hampa, sering ditambahkan dengan antioksidan (asam askorbat atau vitamin C), pengawet (natrium nitrit) dan penguat rasa (monosodium glutamat); konsentrasi bervariasi sesuai dengan merek dan kualitas produk.
dapur
Zampon segar membutuhkan memasak yang sangat lama, dilakukan di air dingin atau di panci bertekanan; ia memiliki nilai gastronomi yang jelas lebih unggul daripada buku jari yang telah dimasak yang, di sisi lain, memanfaatkan kepraktisan yang lebih besar untuk dikonsumsi (waktu memasak lebih pendek).
Zampone harus disajikan dengan rasa yang kuat, kaya dan pada dasarnya dimasak; Kentang tumbuk dan lentil rebus sangat cocok. Pasangan anggur-makanan yang paling cocok dengan zampone tidak diragukan lagi adalah anggur dengan anggur merah, bertubuh penuh dan diberkahi dengan kekuatan degreasing yang kuat, misalnya Lambrusco di Sorbara, Pavese Pinot Nero dari Oltrepo 'Pavese of Pinot Nero atau Aquileia Merlot.
Sifat nutrisi
Zampone adalah makanan berlemak dan sangat energik; itu tidak cocok untuk diet hipokorisik terhadap kelebihan berat badan dan, secara umum, konsumsinya harus dibatasi pada periode liburan Natal.
Asupan kalori zampon diberikan terutama oleh lipid, yang cenderung jenuh, yang berhubungan dengan kolesterol (juga ada) menjadikan zampone produk yang harus dihindari jika terjadi hiperkolesterolemia.
Protein Zampone luar biasa dan memiliki nilai biologis tinggi.
Dari sudut pandang saline, zampone membawa zat besi yang tersedia secara biologis dan natrium konsentrasi tinggi. Yang terakhir, jika berlebihan dalam diet, dapat mewakili faktor risiko untuk timbulnya hipertensi atau memperburuk entitas yang sudah ada sebelumnya. Zampone karenanya tidak direkomendasikan untuk orang yang akrab dengan hipertensi, hipertensi terbuka atau tipe kardio-vaskular risiko tinggi.
Dari sudut pandang vitamin, zampone harus kaya akan vitamin B yang larut dalam air; jelas, di hadapan waktu memasak yang cukup, adalah masuk akal untuk berpikir bahwa porsi termolabil nutrisi ini hilang atau berkurang secara drastis.
Nilai gizi
Komposisi nutrisi untuk 100g Zampone, paket matang dan Zampone, paket matang [direbus selama 20 'di dalam kemasan dan dikeringkan dari cairan yang dihasilkan oleh pemasakan] - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan - INRAN
 | |||
| Zampone, sudah dimasak sebelumnya | Zampone, dikemas matang - anil dan dikeringkan | ||
| Bagian yang dapat dimakan | 100, 0% | 100, 0% | |
| air | 45.5g | 50.0g | |
| protein | 19.1g | 21.4g | |
| Asam amino yang berlaku | - | Asam glutamat, glisin, asam aspartat | |
| Membatasi asam amino | - | - | |
| TOT lipid | 31.6g | 25.9g | |
| Asam lemak jenuh | - g | 8.48g | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | - g | 12.71g | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | - g | 2.91g | |
| kolesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Karbohidrat | 0.0g | 0.0g | |
| pati | 0.0g | 0.0g | |
| Gula terlarut | 0.0mg | 0.0mg | |
| Serat makanan | 0.0g | 0.0g | |
| larut | 0.0g | 0.0g | |
| tidak larut | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sodium | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalium | 104.0mg | 95.0mg | |
| besi | 1.5mg | 1.4mg | |
| sepak bola | 22.0mg | 20.0mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamin | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
