Lemak trans adalah molekul lipid yang TIDAK TERPENTING karena mereka dianggap berbahaya. Mereka secara alami hadir dalam beberapa makanan (terutama susu, turunan dan beberapa daging), tetapi dalam konsentrasi benar-benar berkurang dibandingkan dengan produk industri yang mengandung lemak terhidrogenasi.
Lemak dan hidrogenasi terhidrogenasi
Tanpa membahas masalah ini (yang telah dibahas secara luas dalam berbagai artikel), mari berikan makna yang dapat dipahami pada istilah "lemak terhidrogenasi": ia adalah lemak tak jenuh (dengan satu atau lebih ikatan rangkap, oleh karena itu awalnya dari konsistensi cair ) secara artifisial jenuh (Memecah ikatan rangkap dengan menambahkan hidrogen yang hilang, karenanya diubah menjadi padatan ) melalui proses kimia-fisika yang disebut hidrogenasi; artefak ini dilakukan atas permintaan industri makanan yang, berdasarkan kebutuhan berbagai persiapan (brioches, tongkat roti, dll.) memilih konsistensi spesifik dari lemak terhidrogenasi (ada berbagai tingkat hidrogenasi).
NB . Ada banyak lemak terhidrogenasi dan mereka berbeda satu sama lain untuk karakteristik yang berbeda: mulai asam lemak, tingkat saturasi (satu, dua atau lebih ikatan rangkap terhidrogenasi), konsentrasi asam lemak trans (diperoleh secara tidak sukarela oleh hidrogenasi), dll.
Asam lemak trans
Dalam kimia organik asam lemak didefinisikan trans ketika, dari sudut pandang "geometris", hidrogen (H) biasanya terikat pada karbon (C) ditempatkan dalam arah yang berlawanan dengan bentuk cis . Tampaknya molekul tidak berubah, kecuali untuk detail kecil, yah, sepele ini membuat lemak trans elemen yang berpotensi berbahaya.
Makanan kaya lemak trans
Asam lemak trans hadir terutama dalam lemak terhidrogenasi, oleh karena itu dalam makanan yang mengandung margarin atau yang digoreng dalam minyak / lemak semi-terhidrogenasi; tapi tidak hanya! Bahkan paparan panas berlebih yang sederhana mendukung mutasi cis / trans, seperti yang terjadi misalnya selama menggoreng berlebihan dan / atau melebihi titik asap; selanjutnya, setelah peroksidasi dan tengik (karena bakteri, cahaya, oksigen, suhu tinggi, dll.) peningkatan lebih lanjut pada molekul yang tidak diinginkan ini dapat diamati.
Namun, ada juga banyak makanan alami yang mengandung asam lemak trans sendiri ; ini adalah kasus produk susu dan daging yang diperoleh dari penyembelihan beberapa hewan. Fenomena ini terkait dengan fisiologi gastrointestinal ruminansia yang, selama proses pencernaan, mengalami fermentasi bakteri dari konten pencernaan; selama proses ini, mikroorganisme menyebabkan konversi beberapa asam lemak cis menjadi asam lemak trans kemudian diserap dalam usus, disekresikan dalam susu dan / atau terakumulasi dalam daging. Biar saya jelaskan, kita berbicara tentang konsentrasi mulai dari 1/7 hingga 1/30 dari yang disebut margarin, oleh karena itu (menurut saya) hampir tidak relevan, bahkan jika perlu diperhatikan.
Makanan yang mengandung asam lemak trans dalam jumlah terbesar adalah:
Margarin, brioches, camilan manis, pretzel, kentang goreng beku, krafen, mentega, kubus kaldu, persiapan sup, makanan cepat saji, ikan beku dalam remah roti, popcorn jagung tas, keju tua, dll.
Efek yang tidak diinginkan
Makan terutama, atau bahkan hanya sering, makanan yang kaya lemak trans berbahaya bagi kesehatan; mereka telah dihubungkan oleh beberapa penelitian ilmiah untuk: 1. Perubahan metabolisme lipid 2. Perubahan sitologis terkait dengan struktur membran sel neuron (sel-sel sistem saraf):
- Makanan kaya lemak trans memperburuk pengangkutan lemak dalam darah oleh lipoprotein; mereka menyebabkan penurunan transporter kolesterol dari perifer ke hati (HDL) dan meningkatkan pembawa kolesterol dari hati ke perifer (LDL). Dalam jangka panjang, mekanisme yang tidak diinginkan ini dapat menentukan akumulasi LDL teroksidasi di dalam dinding pembuluh darah dan selanjutnya (juga berkat proses inflamasi) pembentukan plak aterosklerotik dengan peningkatan risiko kematian (aterosklerosis).
- Makanan yang kaya lemak trans memperburuk efisiensi dan fungsionalitas seluler; mereka dimasukkan ke dalam mosaik cair dari membran sel yang menyebabkan "kekakuan" relatif dengan akibat terbatasnya potensi produksi energi, penyerapan dan komunikasi dengan sel-sel lain.
Pada akhirnya:
"diet yang dicirikan oleh makanan yang kaya lemak trans berkorelasi dengan peningkatan risiko:
- Hiperkolesterolemia (... dan diabetes)
- aterosklerosis
... dan juga secara negatif mempengaruhi integritas sistem saraf pusat; otak subjek yang sering memakan lemak trans lebih cepat menua, lebih rentan terhadap penyakit degeneratif seperti pikun pikun dan bereaksi buruk terhadap gangguan depresi ".
NB . Lemak trans bersaing dengan asam lemak esensial dalam pembentukan membran sel, oleh karena itu, bahkan asupan omega 3 dan omega 6 yang signifikan dapat dibatalkan dengan diet yang salah secara keseluruhan.
Penting : mulai 13/12/2014 ungkapan "sepenuhnya atau sebagian terhidrogenasi", tergantung pada kasusnya, harus muncul pada label jika minyak atau lemak yang ada dalam makanan telah dihidrogenasi.
Juga wajib untuk menentukan asal tanaman spesifik dari minyak yang membentuk campuran lemak nabati (misalnya minyak kelapa sawit, minyak kelapa, dll.)
bibliografi:
- Manual minyak dan lemak - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Teknik baru - 12.3
- Manual nutrisi klinis - R. Mattei - Maedi-Care - halaman 37-38
