keumuman
Deskripsi: provolone adalah keju pasta pintal - diproduksi dari susu sapi (Frisona berkembang biak) - berusia menengah (setidaknya 3 bulan), manis atau pedas, dengan kerucut atau pir terpotong atau melon atau salami atau bentuk labu.
Rasa dan aroma provolone bervariasi sesuai dengan jenis rennet yang digunakan dan bumbu; yang muda siap untuk dimakan, ia memiliki pasta yang lembut dan elastis (tetapi tidak kenyal) dengan susu, rasa manis, rasa mentega (rennet daging sapi muda) dan bau yang lembut. Sebaliknya, provolone pedas berbumbu harus memiliki adonan yang keras, kuat, TIDAK elastis, dengan rasa yang kuat, pedas, cukup gurih (rennet anak atau domba) dan bau yang menyengat.
Asal dan area produksi: provolone adalah keju khas daerah "Valpadana"; itu diproduksi terutama di wilayah Lombardy dan Veneto, terutama di provinsi-provinsi: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua dan Piacenza. Kota-kota tetangga dari provinsi Bergamo, Mantua dan Milan dimasukkan, tetapi provinsi Trento juga terlibat.
Asal usul provolone kemungkinan akan ditelusuri kembali ke 1800-an karena persaingan dari "provola campana", meskipun keju dari dataran utara hari ini memegang sertifikasi Origin Designated of Origin (PDO).
Produksi dan pematangan provolon: provolon adalah keju yang terbuat dari susu sapi. Bahan mentah, yang sebelumnya mengalami pasteurisasi rendah (atau lambat), dibawa ke 37 ° C dan kemudian ditambahkan ke rennet betis (provolon manis) atau rennet anak / domba (provolon pedas). Mengencangkan, dadih muncul; ini kemudian dihancurkan, dihancurkan, dimasak pada suhu 50 ° C, difermentasi selama 40 jam dan dipintal dengan perendaman dalam air mendidih (proses otomatis). Provolone kemudian dibentuk, didinginkan, kadang-kadang dihisap dan dimasukkan dalam air garam; yang manis matang dari 1 hingga 3 bulan sementara yang pedas juga lebih.
Aspek gastronomi
Provolone adalah keju untuk dinikmati secara alami atau disertai dengan roti putih; kombinasi makanan yang masuk akal adalah:
- Sweet Provolone: dengan salad (endive Belgia, endive, radicchio, selada, roket, selada jagung dll.) Dan sayuran musiman (bayam, cukini, bit, dll.)
- Provolone pedas: dengan pinzimonio, peperonata, caponate, pir dan buah kering.
Provolone itu berserabut, itulah sebabnya ia sering menyertai persiapan au gratin (dipanggang atau salamander), pizza, focaccia, pai gurih, dll.; itu menggantikan mozzarella dengan cemerlang. Provolone juga menawarkan persiapan sendiri, seperti hidangan, "bakar" (diiris) atau "digoreng" (tongkat diiris atau dilapisi tepung roti). Provolone pedas juga digunakan parut pada kursus pertama yang sangat kuat.
Kombinasi oenologis dari provolone manis adalah dengan anggur putih dan lembut, sedangkan yang pedas adalah anggur putih yang bertubuh penuh dan lembut atau bahkan manis.
Sifat higienis dan nutrisi
| Komposisi nutrisi Provolone - INRAN Tabel Komposisi Makanan | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspek higienis
provolone adalah keju yang tidak menimbulkan risiko higienis utama selama produksi; di sisi lain, dalam konservasi rumah, ia mengalami kemunduran ukuran sedang. Dalam hal provolon tetap terpapar panas dan TIDAK disimpan dengan benar di dalam lemari es, penampilan Geotrichum candidum mudah didapat. Awalnya muncul sebagai patina tipis dan, setelah sporulasi, menimbulkan rasa putih. Munculnya Sporotrichum aureum menyebabkan kulit provolone menguning.
aditif
aditif yang diberikan dalam produksi provolon lebih dari satu, meskipun di Italia (tidak seperti di banyak negara Eropa Utara) penggunaan nitrat dihapuskan dalam industri susu. Khususnya, penambahan hexamethylenetetramine dalam air pemintalan diizinkan dalam provolon; ini, melepaskan formaldehida, mengurangi proses fermentasi proteolisis dan secara positif mengintervensi pembengkakan (awal dan akhir) pasta. Karena tidak berbahaya, zat tambahan ini tidak memiliki kontraindikasi dan bahkan TIDAK membahayakan struktur organoleptik dan lambung keju; ini dibenarkan oleh fakta bahwa buket provolone lahir dan tumbuh terutama berkat aksi lipolitik dan non-proteolitik dari mikroorganisme yang terlibat.
Dalam provolon juga diperbolehkan penggunaan lisozim sebagai antibiotik yang efektif terhadap proliferasi Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A dll.
nutrisi
provolone adalah makanan dengan kepadatan energi yang tinggi; itu miskin air, kaya lemak, protein dan mengandung beberapa gram karbohidrat larut.
Lipid, hadir dalam jumlah yang cukup banyak, sebagian besar terdiri dari asam lemak jenuh; aspek ini, terkait dengan keberadaan kolesterol, memberikan karakteristik nutrisi provolon yang tidak cocok untuk diet hiperkolesterolemia.
Protein memiliki nilai biologis yang tinggi dan glukida yang larut jarang, bahkan jika mereka terdiri dari laktosa; gula ini berpotensi bertanggung jawab atas reaksi merugikan pada subjek yang tidak toleran.
Asupan kalori keseluruhan cukup tinggi dan ini (juga mempertimbangkan tingkat lipid total) mempersulit penggunaan provolon dalam diet rendah kalori terhadap kelebihan berat badan.
Dari sudut pandang asin, sejumlah besar natrium (TIDAK cocok untuk memberi makan melawan hipertensi), kalsium dan fosfor dapat disimpulkan. Di antara vitamin, konsentrasi riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit. A) yang baik; lumayan isi in vit. E (tokoferol).
bibliografi:
- L atte, yogurt, mentega, keju - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Keju. Ketahui dan kenali produksi terbaik Italia dan Eropa - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Panduan praktis untuk kebersihan dan legislasi bagi mereka yang memproduksi, menjual, dan memasok makanan - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
