Botulisme makanan dikontrak melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin botulinum yang diproduksi oleh bakteri Clostridium botulinum, yang berutang nama pada istilah "botulus" (yang dalam bahasa Latin berarti sosis) yang awalnya dikaitkan.
Produk industri dan persiapan rumah berisiko. Makanan yang dimaksud adalah terutama yang diawetkan dalam kaleng dan diawetkan, karena spora bertahan dari sterilisasi, jika tidak dilakukan dengan benar, dan menemukan kondisi ideal untuk berubah menjadi bentuk vegetatif (yaitu anaerobiosis, pH antara 4, 6 dan 9 dan suhu antara 18 dan 25 ° C).
Makanan yang tidak memfasilitasi pengembangan botulinum adalah pengawet yang secara alami bersifat asam atau dapat diasamkan, seperti saus tomat dan acar, atau disiapkan dengan mengurangi air (dengan tambahan gula atau garam), seperti selai dan selai, caper, ikan teri dan zaitun dalam garam atau dalam air garam.
Di antara olahan makanan yang paling sering terkena kontaminasi oleh Clostridium botulinum, sebaliknya, termasuk bahan pengawet non-asam dan yang tidak dapat distabilkan melalui penambahan gula atau garam konsentrasi tinggi. Kategori ini mencakup olahan daging dan tuna dalam minyak atau alami, acar sayuran, minyak rasa, sayuran rebus dan tidak dicuci dengan baik, saus non-asam kaya minyak (seperti pesto).
Yang pasti, jenis makanan ini harus menjalani perawatan sterilisasi yang menghancurkan semua bentuk dan spora mikroba. Karena itu, merebus buatan sendiri yang sederhana tidak cukup: butuh 8-10 jam perawatan untuk mendapatkan pengawet yang benar-benar aman. Oleh karena itu, perhatikan resep yang mengindikasikan cukup mendidihnya produk selama sekitar sepuluh menit; ini, pada kenyataannya, dapat membuat toksin botulinum tidak berbahaya, yang peka terhadap panas, tetapi tidak menonaktifkan spora. Selanjutnya, proses merangsang perkecambahan spora dan menghilangkan udara, mendukung timbulnya anaerobiosis (yaitu kurangnya oksigen), karenanya pengembangan botulinum.
