SLNG dalam Gelato (Non-Fat Milk Solids)
Kategori ini mengandung semua yang tersisa dari susu setelah menghilangkan lemak dan air, atau protein, laktosa dan garam mineral, dan susu bubuk skim adalah bahan pendiriannya.
Pendalaman: bagaimana cara menghitung persentase SLNG?
Jumlah SLNG dalam suatu campuran dapat bervariasi tergantung pada jenis es krim yang ingin Anda peroleh.
Melalui rumus matematika dimungkinkan untuk menghitung persentase SLNG dalam campuran:
[100- (% Gula +% Lemak + Padatan Lainnya%)] x 0, 15
Dalam formula ini, 0, 15 harus dianggap sebagai angka tetap, dan mempertimbangkan padatan susu non-lemak (dinyatakan dalam laktosa) yang terkandung dalam campuran.
Untuk keseimbangan yang benar, kita harus mempertimbangkan bahwa:
- Jumlah susu bubuk skim tidak boleh melebihi 11-12% dari total berat campuran
- 100 g susu bubuk skim menyediakan sekitar 50 g laktosa: selain nilai ini, Anda berisiko mendapatkan es krim yang terlalu berpasir karena pembentukan kristal laktosa.
Untuk menghindari masalah "pasir", formula ini disusun, yang berasal dari alasan berikut: " SLNGs mampu menyerap air dalam jumlah yang setara dengan 6-7 kali beratnya ". Dengan kata lain, 15 g susu bubuk skim mampu menyerap sekitar 100 g air: perbandingan ini dinyatakan dengan angka 0, 15.
Apa yang diperoleh dari formula justru persentase SLNG yang dapat digunakan dalam campuran.
Misalnya. Es krim membawa:
- 15% dari gula
- 6% lemak
- 3% dari padatan lainnya
SLNG dihitung dengan cara ini: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Menimbang bahwa aturan umum memaksakan kuantitas SLNG antara 9 dan 12%, nilai 11, 4 ideal untuk keseimbangan yang tepat dari campuran.
Residu Kering Es Krim (Padatan Lainnya)
Ini mengekspresikan segala sesuatu yang tidak dapat dianggap gula, lemak, SLNG atau air. Kategori ini mencakup zat yang mampu bertindak sebagai stabilisator, pengental dan pengemulsi, atau semua bahan yang mampu meningkatkan ketahanan leleh es krim, mengikat air dan pembengkakan.
Zat utama yang termasuk dalam kategori ini adalah:
- tepung biji carob
- natrium alginat
- guar gum
Dalam kategori ini Anda juga dapat menempatkan padatan tanpa lemak yang ada dalam pasta penyedap (misalnya dalam kakao, hazelnut, dll.) Dan padatan buah non-gula.
Pendalaman: tepung carob dalam es krim
Locust bean gum adalah polisakarida hidrokoloid yang diekstraksi dari carob pod: mungkin, itu adalah bahan yang paling umum sebagai komponen pengental dan stabilisator untuk es krim.
Tepung biji carob menyebar dengan baik panas dan dingin, dan dispersi dinginnya tidak menyebabkan masalah karena tidak membentuk benjolan. Namun, untuk sepenuhnya menjalankan kapasitas penebalannya, tepung biji carob membutuhkan suhu tinggi: dalam hal ini, untuk pelarutan yang sangat baik, disarankan untuk membawa campuran hingga 80 ° C, dan untuk menjaga suhu setidaknya selama 2 menit. .
Locust bean gum digunakan sendiri dalam konsentrasi 0, 5-1% atau bersama-sama dengan pengental lain, seperti guar gum dan mono / gliserida dari asam lemak (misalnya Aglumix ®).
Jumlah zat penstabil yang terkandung dalam campuran es krim tidak boleh melebihi 0, 5-1%. Namun, pengemulsi dan stabilisator tidak begitu penting dalam krim es (sorbet) "basis buah", atau dalam semua campuran yang tidak termasuk penambahan lemak, diformulasikan hanya dengan air, gula dan bubur / jus buah.
Lesitin kedelai dan mono / gliserida dari asam lemak juga termasuk dalam kategori ini: pengemulsi ini sebagian besar digunakan dalam pembuatan krim es industri (yang membutuhkan waktu penyimpanan yang lama). Fungsi dari pengemulsi adalah untuk mengikat partikel lemak ke molekul air yang terkandung dalam campuran, meningkatkan pengawetan es krim, merugikan pembentukan kristal es dan mengoptimalkan karakteristik struktural (misalnya viskositas) dari produk jadi.
Bahkan inulin dapat digunakan untuk formulasi es krim. Ini adalah serat larut, dicerna dari tubuh manusia, terdiri dari rantai panjang fruktosa. Dalam campuran es krim, inulin menunjukkan perilaku yang sama, dalam beberapa hal, terhadap gula: sebenarnya membantu menurunkan titik beku air yang terkandung dalam campuran, meningkatkan kapasitas anti beku dari beberapa gula seperti, misalnya, dekstrosa. Selain itu, karena mengandung rantai panjang fruktosa, inulin berkontribusi - meskipun sangat sedikit - untuk melunakkan campuran: pada kenyataannya, ia memiliki kekuatan pemanis sekitar 10% dibandingkan dengan sukrosa. Selanjutnya, dalam es krim, serat terlarut ini juga digunakan sebagai "kompensator tubuh" (yaitu untuk meningkatkan residu tetap) dalam semua campuran yang tidak memiliki padatan total (misalnya dalam es krim buah dan sorbets). Inulin sering digunakan dalam sorbets buah dalam persentase 1-2% dari berat campuran. Ketika digunakan dalam dosis yang lebih tinggi dari 2%, inulin tampaknya bertindak sebagai semacam "pengganti lemak": sebenarnya, ia mampu memberikan struktur pucat dan lembut (seperti halnya zat berlemak), tetapi tanpa mempengaruhi secara negatif. total kalori (inulin memberikan 1Kkal / g terhadap 9Kkal / g lemak). Oleh karena itu Inulin memungkinkan untuk membatasi jumlah total lemak dalam campuran, menjamin konsistensi krim dan pucat dengan es krim, mirip dengan yang dihasilkan oleh zat lemak.
Kehadiran inulin dalam campuran membuat es krim "fungsional": faktanya, serat penting ini memiliki efek positif dalam hal transit usus, membantu menurunkan kadar kolesterol "jahat" dan trigliserida dalam darah dan mengoptimalkan komposisi flora. usus.
Singkatnya, stabilisator dipilih untuk:
- Untuk memfasilitasi penyerapan udara selama pembekuan campuran (untuk mendukung overrun)
- Menghambat pembentukan kristal es dalam produk jadi
- Meningkatkan konsistensi es krim
- Stabilkan emulsi
- Tingkatkan aroma es krim
