Delattosate milk

Susu: aspek umum

Susu pada dasarnya adalah makanan.

Ini diproduksi oleh payudara wanita mamalia, yang, setelah kelahiran anak mereka, memberinya makan untuk jangka waktu yang cukup untuk perkembangan fisik pertama dan penting.

Susu muncul sebagai cairan putih dan buram, manis dan dengan pH hampir netral; secara kimia, susu adalah EMULSI globula lipid yang didispersikan dalam cairan yang serupa (dengan komposisi) ke plasma darah; cairan ini pada gilirannya terdiri dari protein dan serum terlarut (garam, laktosa dan air).

Dari sudut pandang nutrisi, susu juga menyediakan empat jenis nutrisi:

Lipid (terutama trigliserida dan kolesterol)
Pelindung (kasein, albumin, dan globulin)
Glukosa (pada dasarnya laktosa, disakarida yang terdiri dari glukosa + galaktosa)
Garam (kalsium, fosfor, dll.)

Namun, komponen lain yang secara kuantitatif lebih rendah juga patut diperhatikan, seperti vitamin, lesitin, enzim, nukleotida, prebiotik, antibodi, dll.

Susu tidak semuanya sama; di samping perbedaan yang kurang lebih relevan yang terdapat pada spesies mamalia yang berbeda, SIKLUS LAKTASI juga menentukan variasi yang signifikan dalam komposisi kimiawi sekresi mammae. Pada saat kelahiran, misalnya, susu didefinisikan sebagai COLOSTRO dan berbeda dari yang diproduksi kemudian karena pentingnya komponen protein dan komponen garam; setelah itu, payudara memodifikasi komposisi cairan yang memiskinkan nutrisi seiring berjalannya waktu.

laktosa

Laktosa adalah karbohidrat khas dari susu; ia hadir dalam berbagai tingkat di antara sekresi spesies yang berbeda tetapi, dibandingkan dengan nutrisi lain, isinya terbatas heterogen. Laktosa khususnya terdapat dalam ASI, di mana ia mencapai lebih dari setengah dari berat kering (65 g / l), tetapi kandungannya sangat melimpah bahkan dalam vaksin dan sekresi kambing; pada manusia, laktosa diproduksi dari glukosa, sedangkan pada ruminansia, substrat awal terdiri dari asam volatil yang ada dalam rumen. Selain itu, karena laktosa sangat berlimpah dan ditandai oleh kekuatan osmotik yang luar biasa, kompromi sintesisnya merupakan faktor pembatas dalam produksi ASI secara keseluruhan.

Laktosa, selain memiliki fungsi energik, merupakan sumber utama galaktosa, yang pada gilirannya merupakan komponen struktural penting dari jaringan saraf.

Laktosa juga merupakan substrat khas dari banyak mikroorganisme yang memecahnya dengan memproduksi asam laktat atau asam alifatik lainnya, sedangkan pada organisme hewan hidrolisis laktosa dan desmolisis galaktosa tergantung pada keberadaan / ketersediaan enzimatik dari:

β-1, 4 galaktosilase, juga disebut laktase usus
Galaktosa-1-fosfat uridiltransferase, juga disebut galaktase hati

"Biasa" laktosa juga memiliki beberapa isomer atau disakarida yang serupa; ini dapat menggantikan monosakarida glukosa lain atau dapat berasal dari laktosa setelah penerapan berbagai proses kimia atau fisik; di antara yang kita ingat:

Epilaktosa: galaktosa + manosa → Khas susu yang dipanaskan
Laktulosa: galaktosa + fruktosa → Berasal dari perawatan alkali
Allolaktosa: galaktosa + glukosa → Ini memiliki ikatan β 1, 6 dan khas transglikosilasi oleh β-galaktosidase
Laktitol: galaktosa + sorbitol → Produk pereduksi laktosa

NB . Untuk pengaturan osmotik, konsentrasi laktosa berbanding terbalik dengan garam

Apa itu susu delattosate?

Milk delattosato, juga didefinisikan HD (High Digestible), adalah makanan yang diproduksi oleh manusia dan dirancang untuk memungkinkan subjek yang kekurangan laktase (atau populasi!) Untuk mengkonsumsi susu sapi tanpa menimbulkan gejala khas (dan tidak menyenangkan) intoleransi laktosa gastro-intestinal.

Kekurangan laktase, sering tetapi tidak selalu, berasal dari beberapa faktor genetik; kadang-kadang itu adalah defisiensi sementara, sementara di lain waktu itu berkaitan dengan defisit herediter yang permanen tapi BUKAN, disebabkan oleh eliminasi susu secara definitif dari makanan; dalam hal ini, setelah lama berpantang dari susu, konsentrasi laktase usus semakin menurun menjadi TIDAK BERSIFAT.

Susu delaktosa tidak lain adalah susu sapi yang mengalami hidrolisis laktosa ENZIM ; proses ini mengurangi konsentrasi laktosa hingga 70% dari konsentrasi awal. Produksi susu bebas laktosa menjadi semakin penting berkat tingginya jumlah persetujuan di kalangan konsumen.

Proses kimia hidrolisis laktat terjadi melalui penggunaan enzim spesifik; di antara ini yang paling banyak digunakan adalah:

Ragi laktase: Kluyveromyces fragilis atau Saccharomyces lactis
Jamur laktase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae dll.

Meskipun hasil akhirnya sama, proses makanan-teknologi yang diterapkan, jika satu atau enzim lain digunakan, harus memperhitungkan setidaknya dua faktor: pH dan suhu. Laktase ragi sebenarnya bekerja pada pH netral dan pada suhu sedang, sedangkan jamur bertindak dalam medium asam dan pada suhu tinggi.

NB . Semua logam berat menghambat reaksi ini

Mengapa tidak menggunakan hidrolisis termal?

Jelas, di mana pun suatu reaksi enzimatik hadir, adalah mungkin untuk mereproduksinya tanpa adanya katalis melalui proses kimia atau fisik; oleh karena itu, produksi susu susu tidak terkecuali. Laktosa sebenarnya dapat terdegradasi hanya dengan menggunakan perlakuan panas antara 110 dan 130 ° C (ingat bahwa pada 150 ° laktosa menjadi kuning dan karamel pada 175 ° C).

Tak perlu dikatakan bahwa hasil akhir sama sekali tidak sama! Sementara produksi susu bebas laktosa dengan enzim hidrolitik menjaga rasa, warna dan aroma susu biasa hampir tidak berubah (hanya menghasilkan sedikit lebih manis), jika digunakan degradasi oleh panas, perubahan kualitatif seperti: