Telur-telur itu

Lihat juga: telur dan kolesterol dan telur segar

Beberapa menganggapnya sebagai makanan paling bergizi di dunia, yang lain takut akan kandungan kolesterolnya, yang lain masih menghargai keserbagunaannya di dapur ... mungkin karena kekayaan protein, lemak baik, zat besi, seng dan vitamin, tetapi hubungan apa pun kita mengikat diri kita kepada mereka, kita tentu tidak dapat menyangkal kepentingan universal mereka dalam nutrisi manusia.

Dengan berat rata-rata sekitar 50 gram, telur ayam betina dapat secara kasar dibagi menjadi tiga bagian: kulit terluar, terutama terdiri dari kalsium, tipis, rapuh dan keropos, oleh karena itu mampu memungkinkan pertukaran gas dengan lingkungan; putih telur atau putih telur, lebih internal, dipisahkan dari cangkang oleh membran ganda, yang salah satu melekat sempurna padanya sementara yang kedua lebih melekat pada albumen; akhirnya, secara lebih internal, kami menemukan kuning telur, dipisahkan dari album oleh membran lain yang pada ujungnya membentuk dua spesies tali, yang disebut chalazae, yang memungkinkannya tetap sempurna di tengah telur.

Kabel-kabel ini kemudian terhubung ke membran paling dalam yang memisahkan albumen dari cangkang.

Setelah pengendapan, dengan penurunan suhu (yang berpindah dari tubuh induk ayam ke induk), volume putih telur menurun; ini menyebabkan dua selaput yang memisahkannya dari cangkang untuk terlepas di bagian bawah, sehingga menimbulkan ruang kecil pemisah yang disebut ruang udara. Karena kebocoran air, lebar ruang ini, yang umumnya 3mm, bertambah besar seiring berjalannya waktu dan oleh karena itu merupakan indeks yang banyak digunakan untuk mengevaluasi kesegaran telur.

Nilai Gizi

	Telur utuh	air	protein	lipid	karbohidrat	bahan galian	kkal
tempurung	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
zat putih telur	60-66	87-89	10, 7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
kuning telur	24-30	46, 5-48, 5	15, 8	29.1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Putih telur + kuning telur	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

wawasan

Kuning telur Telur putih Sifat fungsional telur Pelestarian telur Pelabelan Telur segar Telur dan kolesterol Telur paskah Telur telur

Kuning telur

Kuning telur dapat dianggap sebagai dispersi gumpalan lipoprotein dalam massa berair atau plasma; karena itu kaya akan protein, lipid, tetapi juga lesitin; komposisinya tidak homogen tetapi terdiri dari lapisan padat lebih atau kurang.

Protein: α dan Β lipovitelline (mereka adalah lipoprotein paling banyak dalam telur), fosvitina (itu adalah protein yang mengikat besi) dan livetine (protein larut hadir dalam fraksi plasma kuning telur).

Lipid : tidak seperti kebanyakan makanan, hanya 65% lipid telur adalah trigliserida (dibandingkan dengan 98% makanan lainnya). Telur memang sangat kaya akan lesitin dan secara umum dalam fosfolipid (30%), yang memberikannya sifat kesehatan dan fungsional yang patut diperhatikan (kekuatan pengemulsi memungkinkan, misalnya, persiapan mayones). Karakteristik lain dari telur adalah bahwa lemaknya, meskipun berasal dari hewan, sebagian besar terdiri dari tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda (yang dianggap bermanfaat bagi organisme).

Kolesterol : 5% (sekitar 200 mg / telur): ini tentu merupakan jumlah yang tinggi, anggap saja kebutuhan harian diperkirakan 300 mg dan oleh karena itu dua telur akan cukup untuk menembus batas ini. Namun, harus dikatakan bahwa kandungan lesitin yang tinggi mendukung transportasi balik kolesterol (dari arteri ke hati) yang meningkatkan aktivitas HDL (yang disebut kolesterol baik). Lesitin, yang seperti kami katakan memungkinkan emulsifikasi lipid yang sangat baik, juga mendukung kinerja otak dan proses pencernaan makanan: dua telur rebus meninggalkan perut dalam dua jam, melawan tiga yang diperlukan untuk sebagian daging; waktu pencernaan sebenarnya sebanding dengan jumlah lemak yang digunakan dan meningkat, bahkan lebih, jika bumbu dibawa ke suhu tinggi (seperti dalam kasus telur goreng). Eggnog dan omelet juga tidak direkomendasikan untuk mereka yang menderita batu empedu (yang disebut kalkulus hati), karena jumlah besar lipid merangsang kontraksi kandung empedu dan karena itu dapat menyebabkan sakit perut. Akhirnya, perlu dicatat bahwa telur sekarang mengandung lebih sedikit kolesterol daripada di masa lalu, berkat seleksi konstan dari keturunan bertelur.