keumuman
Dalam bahasa umum, vanila berarti produk asal tanaman yang memiliki organoleptik unik dan karakteristik rasa dari jenisnya.
Tanaman yang menghasilkan biji vanili adalah anggrek Meksiko milik genus Vanilla ; spesies yang paling terkenal adalah planifolia, atau spesies daun datar (nomenklatur binomial Vanilla planifolia ).
Istilah "vanilla" berasal dari bahasa Spanyol; lebih tepatnya itu berasal dari kata benda kecil "vaina", yang berarti pod (vanilla = small pod). Faktanya, istilah vanilla dapat merujuk pada tanaman, buah-buahannya atau rempah-rempah yang berasal darinya.
Sudah di era pra-Columbus, orang-orang Mesoamerika membudidayakan vanila di petak khusus, mirip dengan kebun anggur, cocok untuk karakteristik tanaman pendakian ( Tlilxochitl di Aztec); manfaat penemuan vanila (tetapi juga kakao), dan penyebaran relatif dari Amerika ke Eropa, disebabkan oleh penakluk Spanyol Hernan Cortés (1520 AD).
Awalnya, penanaman asing vanila agak sulit. Untuk produksi polong (buah) memang perlu diserbuki, yang - jika tidak ada serangga spesifik - tidak mungkin terjadi. Hanya di pertengahan abad ke-9 adalah teknik penyerbukan bunga secara manual ditemukan, yang memungkinkan budaya vanila diperluas secara global.
Tiga jenis vanila yang saat ini tumbuh di seluruh dunia adalah semua yang berasal dari Mesoamerika. Dari planifolia, Subspesies yang paling umum adalah fragrans atau "Vanilla Bourbon" (diproduksi di Madagaskar, Indonesia, Réunion dan daerah tropis lainnya di barat daya Samudra Hindia), tetapi kita tidak boleh melupakan Mexican Vanilla (subspesies yang sama tetapi yang sedang diproduksi) di tanah asli, juga dikenal sebagai "Vanilla Asli"). Dua spesies lain dari vanili yang tersebar di seluruh dunia adalah: Vanilla tahitensis (terletak di Samudra Pasifik selatan) dan Vanilla pompona (terutama di Hindia Barat, Amerika Tengah dan Selatan).
Setelah safron, vanila adalah rempah-rempah paling mahal kedua di dunia, karena produksinya secara kuantitatif tidak menguntungkan dan masih membutuhkan banyak tenaga kerja.
Penggunaan Makanan
Vanilla ALAMI tersedia secara komersial dalam 4 bentuk berbeda:
- Seluruh pod
- Vanilla powder (bubuk beri kering yang dicampur dengan gula, pati dan bahan-bahan lainnya)
- Ekstrak vanila (dalam alkohol atau larutan gliserol, setidaknya 35%)
- Gula vanila (hanya gula dan ekstrak vanila)
Fungsi bumbu vanila dalam makanan dapat diperoleh dengan menambahkan ekstrak spesifik atau dengan menambahkan seluruh polong dalam produk cair memasak. Efek vanila ditingkatkan oleh pembukaan longitudinal polong atau dengan benar-benar mengekstraksi pulp dengan biji. Vanilla alami, berwarna cokelat, memberi warna kecoklatan pada preparat yang mengandungnya. Walaupun kualitas membutuhkan sangat sedikit, seperti yang sering terjadi, pada tingkat industri lebih disukai untuk menggunakan ekstrak kimia (lebih murah).
Di antara persiapan paling terkenal yang melibatkan penggunaan vanila yang kita ingat: es krim vanila, krim Catalan, yoghurt vanila, cokelat atau karamel atau kopi vanili, dll.
Bahan aktif yang mencirikan aroma vanila adalah vanillin, aldehida fenolik. Dalam industri makanan, terutama digunakan zat aromatik buatan dengan struktur yang serupa, seperti etil vanilin dan metil vanilin . Etilvanilin lebih mahal tetapi jelas lebih kuat. Sangat menarik untuk dicatat bagaimana, dalam sebuah tes yang diungkapkan oleh majalah " Cook's Illustrated ", beberapa campur sari tidak mengenali persiapan dengan vanila nyata dibandingkan dengan yang lain dengan ekstrak vanili buatan; hanya dalam kasus es krim, perbedaannya tampaknya sangat relevan dan dapat dipahami.
Eksperimen yang lebih baru, yang dilakukan oleh staf editorial yang sama, menyoroti penerapan vanili buatan yang berbeda dibandingkan dengan yang alami. Sebagai contoh, vanili buatan yang berkualitas baik tampaknya lebih cocok untuk resep biskuit, sedangkan yang asli cocok untuk hidangan penutup lainnya seperti kue tetapi bahkan lebih untuk makanan yang tidak mengalami perlakuan panas yang intens atau berkepanjangan.
Vanilla juga digunakan untuk membumbui minuman beralkohol seperti rum dan produk lain seperti cerutu.
Kimia vanila
Kacang vanila mengandung banyak senyawa yang berbeda. Yang paling khas dan berlimpah (serta objek ekstraksi) adalah vanilin ( 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida ); komponen kecil lainnya, namun sangat relevan dalam minyak atsiri vanili, adalah piperonal ( heliotropin ), yang membantu menyusun aroma spesifik polong. Ingat bahwa vanilin ditemukan (pada konsentrasi yang berbeda) juga pada tanaman lain; salah satunya adalah pinus, lebih tepatnya getahnya. Tidak mengherankan, menjelang akhir abad ke-9, industri vanilla alami mengalami penurunan penjualan yang besar.
Saat ini, esensi vanila tersedia dalam dua bentuk berbeda: ekstrak vanila nyata (campuran rumit molekul seperti: asetaldehida, asam asetat, asam heksanoat, 4-hidroksibenzaldehida, eugenol, metil sinamat dan asam isobutirat ) dan esensi sintetik ( vanilin dan etanol ), diproduksi dari berbagai bahan baku, misalnya dari guaiacol .
kontraindikasi
Dalam dirinya sendiri, vanila tidak mengandung molekul yang beracun atau berbahaya bagi tubuh, tetapi ini tidak berarti bahwa itu adalah produk yang dianggap benar-benar aman, terutama dalam hal ekstraknya.
Dalam beberapa kasus, vanila dapat membahayakan kesehatan manusia. Keadaan ini tidak disebabkan oleh profil kimia pod asli Vanilla, tetapi karena intervensi manusia pada turunan tertentu. Ini adalah kasus ekstrak vanili Meksiko, khususnya yang dijual secara lokal (Vanilla Asli). Berdasarkan apa yang telah dipastikan oleh badan kontrol, tidak jarang (untuk mengurangi biaya dan meningkatkan keuntungan) bahwa produk ini dipotong dengan ekstrak "fava tonka". Nah, tanaman terakhir ini mengandung kumarin ( 1-benzopyran-2-one, molekul aromatik), yang dikenal karena efeknya yang berbahaya bagi kesehatan. Memang, telah dibuktikan (pada kelinci percobaan) bahwa kumarin memiliki efek toksik yang nyata pada sel-sel hati, oleh karena itu, di Amerika keberadaannya dalam makanan benar-benar DILARANG. Secara paralel, di Eropa (Swiss dan Jerman) "dosis harian maksimum yang dapat ditoleransi" dari kumarin yang sama dengan 0, 1 mg / kg berat badan diterima, karena dianggap tidak sepenuhnya aman bagi manusia. Kami mengingatkan Anda bahwa semua makanan impor non-Eropa dikontrol secara ketat dan mengalami analisis kimia sistematis, itulah sebabnya ekstrak vanili yang dapat dibeli di Italia TIDAK boleh mengandung jejak "tonka bean".
