apa
Apa itu krim mascarpone?
Krim Mascarpone adalah makanan penutup khas Italia yang didasarkan pada: mascarpone, gula, air, kuning telur dan mungkin cokelat pahit. Ini digunakan sebagai hidangan penutup atau sebagai bahan untuk hidangan penutup lainnya, terutama tiramisu yang terkenal.
Hypercaloric, hyperlipidic dan kaya akan gula dan kolesterol, krim mascarpone dianggap oleh sebagian besar sebagai resep anti-dietetic menurut definisi. Tentu saja, bahkan dalam rezim gizi orang sehat dan berat badan normal, makanan ini harus memainkan peran marjinal, dengan porsi yang lebih sedikit dan frekuensi konsumsi sporadis.
Selain itu, dalam versi tradisionalnya, krim mascarpone menyediakan untuk penggunaan kuning telur mentah dan mascarpone, yang sama sekali tidak cocok untuk mereka yang berada dalam kondisi khusus atau lebih rentan - misalnya kehamilan, penekanan kekebalan, anak usia dini, usia tua dengan kesehatan buruk, dll. Potensi pengembangan mikrobiologis dari bahan-bahan ini berarti bahwa krim mascarpone, juga diproduksi dan diawetkan dengan sempurna, tidak boleh dikonsumsi lebih dari 48 jam setelah pengemasan.
Krim Mascarpone adalah resep untuk omnivora vegetarian dan lacto-ovo, meskipun ada kemungkinan menggunakan mascarpone sayuran atau memodifikasi resep yang menghilangkan telur dan kuning telur - lihat resep Alice: Tiramisù Cahaya Tanpa Mascarpone dan Tuorli .
Krim mascarpone yang baik memiliki konsistensi krim, non-agar-agar, dan dengan jelas mengingat karakteristik organoleptik dan fungsi dari kuning telur mentah dan mascarpone. Jika terlalu tebal dan tebal, mungkin telah ditambahkan dengan isinglass yang menjamin stabilitas yang lebih besar. Jika dipisahkan sebagai gantinya, itu bisa menjadi tua atau salah diproduksi.
Krim Mascarpone adalah makanan yang sangat halus dari sudut pandang mikrobiologis. Ini adalah salah satu resep yang paling bertanggung jawab secara statistik untuk keracunan makanan, khususnya salmonellosis - Salmonella paratyphi - dan enterotoksikosis staffilococcal - Staphylococcus aureus . Untuk alasan ini, disarankan untuk hanya menggunakan kuning telur yang dipasteurisasi, periksa tanggal kedaluwarsa mascarpone, perhatikan kemungkinan kontaminasi, simpan krim mascarpone pada suhu rendah dan tidak lebih dari satu atau dua hari.
Tiramisu dengan Telur yang Dipasteurisasi - Versi Ringan
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeProperti Gizi
Khasiat nutrisi dari krim mascarpone
Krim mascarpone adalah resep yang sangat energik. Kalori terutama berasal dari lemak, diikuti oleh karbohidrat dan akhirnya protein. Asam lemak sebagian besar jenuh, glukida larut - sukrosa dan laktosa - dan peptida dengan nilai biologis tinggi - yaitu, mengandung asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia.
Krim mascarpone mengandung kolesterol dalam jumlah tinggi, sementara itu bebas dari serat makanan dan gluten. Tingkat histamin secara teori moderat - bahkan jika telur berpotensi pembebas histamin - serta orang-orang dari purin dan fenilalanin asam amino; jumlah laktosa lebih penting sebagai gantinya.
Sedangkan untuk vitamin, krim mascarpone memberikan tingkat yang bermanfaat, bahkan jika tidak menarik, dari berbagai kelompok B yang larut dalam air - seperti riboflavin atau vit B2 dan pyridoxine atau vit B6 - tetapi juga dari liposoluble seperti calciferol (vit D) dan ekuivalen retinol (vit A dan karotenoid). Mengenai garam mineral, di sisi lain, konsentrasi zat besi dan fosfor tampak cukup baik.
| bergizi | kuantitas ' |
| air | 39.091 g |
| protein | 6.53 g |
| lipid | 33.2 g |
| Asam lemak jenuh | 19, 92 g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal | 11, 06 g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Ganda | 1, 50- g |
| kolesterol | 185, 15 mg |
| TOT Karbohidrat | 16, 66 g |
| Pati / Glikogen | - g |
| Gula terlarut | 16, 34 g |
| Serat makanan | 0, 0 g |
| larut | 0, 0 g |
| tidak larut | 0, 0 g |
| energi | 384.2 kkal |
| sodium | 60, 75 mg |
| kalium | 45, 65 mg |
| besi | 0, 40 mg |
| sepak bola | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| seng | 0, 49 mg |
| tembaga | - mg |
| selenium | - mcg |
| Tiamin atau vitamin B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niasin atau vitamin PP | 0, 07 mg |
| Vitamin B6 | 0, 06 mg |
| folat | 14.60 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C atau Asam Askorbat | 0, 0 mg |
| Vitamin A atau RAE | 267.55 RAE |
| Vitamin D | 10.70 IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E atau Tokoferol Alpha | 0, 91 mg |
diet
Peran krim mascarpone dalam diet
Krim mascarpone adalah sediaan yang tidak cocok untuk semua diet; itu tidak dianjurkan terutama dalam kasus patologi kelebihan berat badan dan metabolisme. Selain itu, bahkan dalam makanan orang sehat, ia harus memainkan peran marjinal, dengan porsi yang sangat terbatas dan frekuensi konsumsi.
Menjadi resep hiper-kalori dan hiperlipidik, krim mascarpone harus benar-benar dihindari dalam diet obesitas. Karena tingginya persentase asam lemak dan kadar kolesterol tinggi, persiapan ini tidak dapat menjadi bagian dari diet melawan hiperkolesterolemia. Bahkan jumlah gula sederhana yang signifikan tidak memiliki sedikit kontraindikasi, di antaranya yang terutama adalah ketidakpatuhan terhadap terapi nutrisi untuk hiperglikemia dan diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, steatosis hati berlemak, dan kecenderungan pembusukan gigi.
Protein memiliki nilai biologis yang tinggi tetapi tidak terlalu banyak. Selain itu, mengingat kontraindikasi kasus ini, resep ini tidak dapat dianggap sebagai sumber utama asam amino esensial.
Krim mascarpone tidak mudah dicerna dan cenderung membuat makanan sangat berat. Untuk alasan ini, disarankan untuk memakannya jauh dari makan siang dan terutama dari makan malam. Ini juga sama sekali tidak direkomendasikan dalam kasus patologi dan ketidaknyamanan yang terkait dengan sistem pencernaan seperti dispepsia, gastritis, hipokloridria, penyakit refluks gastroesofagus dan ulkus lambung atau duodenum.
Mengandung laktosa, krim mascarpone harus dihindari dalam intoleransi terhadap gula susu. Sebaliknya itu tanpa kontraindikasi untuk penyakit celiac, hiperurisemia dan fenilketonuria. Karena telur adalah makanan bebas histamin, resepnya dapat dikontraindikasikan pada intoleransi paling serius terhadap histamin.
Krim mascarpone adalah sumber vit A atau retinol setara (RAE) yang baik, di antaranya retinol dan karotenoid muncul. Faktor nutrisi ini sangat penting untuk menjaga fungsi visual, reproduksi dan diferensiasi sel yang efisien; Karotenoid adalah antioksidan kuat. Berkat kehadiran kuning telur, makanannya juga mengandung tingkat vitamin D atau calciferol yang sangat baik, yang diperlukan untuk metabolisme tulang dan berfungsinya sistem kekebalan tubuh, dan sangat jarang dalam makanan. Tidak ada kekurangan vitamin B kelompok larut air - faktor koenzimatik - yang bagaimanapun hadir dalam jumlah terbatas, meninggalkan krim mascarpone sebagai sumber yang diperlukan untuk pemeliharaan sel dan jaringan.
Dalam krim mascarpone Anda dapat menghargai kadar zat besi dan fosfor yang tersedia secara biologis. Sementara yang pertama diperlukan terutama untuk sintesis hemoglobin, yaitu kelompok yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah - fungsi yang, jika dikompromikan, menghasilkan anemia defisiensi besi - yang kedua adalah elemen yang sangat tersebar di seluruh organisme, mulai dari membran sel dan dari selubung saraf (fosfolipid), hingga mineral tulang (hidroksiapatit).
Bagian yang benar - tetapi hampir tidak pernah dihormati - krim mascarpone adalah 50 g (sekitar 190 kkal).
kebersihan
Aspek higienis dari krim mascarpone
Petunjuk pertama yang menyarankan konservasi yang buruk dari krim mascarpone adalah hilangnya konsistensi dan pemisahan akibatnya, yang mengindikasikan destabilisasi molekul yang disebabkan oleh penuaan dan kemungkinan dipercepat oleh metabolisme bakteri. Yang kedua adalah perubahan organoleptik dan gustatory, oleh karena itu asupan bau dan rasa yang tidak menyenangkan atau berbeda.
Aktivitas mikrobiologis melepaskan, pada kenyataannya, hampir selalu serangkaian senyawa yang cukup sederhana untuk memperingatkan - ketika cukup terkonsentrasi. Namun demikian, ada beberapa kasus dimana konsumsi krim mascarpone dikaitkan dengan keracunan makanan yang serius; contoh khasnya adalah salmonelosis ( Salmonella paratyphi ), tetapi episode enterotoksikosis stafilokokus ( Staphylococcus aureus ) juga sering terjadi.
Sementara salmonella adalah bakteri yang terutama berkaitan dengan bahan baku, atau sudah ada dalam telur - lebih sering pada kulit dan mencemari produk hanya pada saat istirahat - stafilokokus mewakili agen patogen utama yang berkembang biak karena kontaminasi silang - kontak makanan mentah dengan alat, permukaan kerja atau wadah kotor - atau kebiasaan buruk staf dapur - sedikit kebersihan tangan, kecerobohan saat bersin atau batuk dll.
Lebih jarang, karena bau yang sangat tidak enak yang dapat diberikan oleh makanan yang terkontaminasi dan karenanya mudah diidentifikasi, adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan yang disebabkan oleh bakteri coliform ( Escherichia coli ). Ini dapat mencapai dan menyebar dalam krim mascarpone baik untuk yang sudah ada pada kulit telur, dan mencapai itu untuk kontaminasi silang atau inokulasi staf dapur; ingat bahwa mereka adalah mikroorganisme utama yang ada dalam tinja.
Sebaliknya, kemungkinan keberadaan Listeria monocytogenes, yang berpotensi bertanggung jawab atas listeriosis, patut dibahas secara terpisah. Umumnya tidak berbahaya untuk subyek normal, dapat memiliki konsekuensi yang sangat serius pada bayi yang belum lahir ketika terinfeksi oleh wanita hamil - keguguran, kelahiran prematur, kematian di rahim atau infeksi janin. Dalam hal itu, satu-satunya cara untuk mencegah penyakit bawaan makanan adalah dengan tetap berpegang pada pembatasan gizi bagi wanita hamil. Bahkan, listeria berpotensi hadir dalam keju segar dan mentah, dalam hal ini di mascarpone. Yang pasti, kemungkinan terkena listeriosis sangat rendah; hanya berpikir bahwa dengan analisis mikrobiologis bahan baku - mulai susu mentah - hanya 5% dari sampel mengandung listeria dan praktis tidak ada yang menunjukkan konsentrasi berisiko. Namun demikian, karena efek dari listeriosis hampir ireversibel dan juga sangat serius, disarankan untuk mengikuti pedoman nutrisi yang tepat selama kehamilan, yaitu menghindari mengkonsumsi krim mascarpone.
deskripsi
Deskripsi krim mascarpone
Krim mascarpone yang baik harus memiliki karakteristik yang jelas. Konsistensi lunak, lembut dan berbusa, sama sekali tidak seperti agar-agar atau keras. Warnanya bisa bervariasi, mulai dari kuning pucat jika kuning telurnya sedikit berpigmen hingga yang intens jika mereka kaya akan provitamin A. Aroma dan rasanya biasanya telur segar dan mascarpone; rasa yang berlaku adalah manis tetapi segar, tidak pernah asam, sedikit pahit karena kehadiran caco pahit.
Banyak juru masak yang tidak berpengalaman mengoreksi krim mascarpone dengan isinglass - food collagen - untuk membuatnya lebih tebal dan lebih stabil untuk waktu yang lama, atau untuk mencegahnya berpisah - ketidaknyamanan yang dapat timbul bahkan hanya beberapa jam setelah persiapan. Untuk konsumen yang tidak berpengalaman, keberadaan bahan ini hampir tidak mungkin terdeteksi; untuk penikmat krim mascarpone sebagai gantinya, itu membuatnya benar-benar berkualitas buruk.
resep
Resep krim mascarpone
Krim mascarpone bukanlah resep yang rumit, tetapi untuk memastikan hasil yang optimal, resep tersebut harus dihormati dengan cermat. Mari kita lihat lebih detail.
Bahan krim Mascarpone
Bahan krim Mascarpone untuk 8 porsi kecil:
- Mascarpone: 500 g
- Gula: 125 g
- Kuning telur: sekitar 80 g - 4 kuning telur
- Air: 50 ml
- Kakao pahit: QB
Prosedur krim mascarpone
- Campur gula dan air dan, dalam panci di atas kompor, bawa ke 121 ° C
- Matikan api dan biarkan sirup dingin hingga 115 ° C; Sementara itu, kocok kuning telurnya
- Tambahkan sirup ke kuning telur dan teruskan mencambuk
- Dengan campuran yang tercampur rata, tambahkan mascarpone dengan spatula dari bawah ke atas
- Ludahkan ke dalam gelas atau gelas dan letakkan di kulkas
- Sebelum disajikan, taburi sedikit cokelat pahit.
