Apa itu jamur Borgotaro?
" Fungo di Borgotaro " adalah nama komersial - dilindungi oleh merek dagang Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - dari jamur porcini yang dikumpulkan di beberapa daerah di Tuscan-Emilian Apennines.
Area yang diatur untuk pemetikan jamur Borgotaro mencakup kotamadya:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli dan Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo, dan Bedonia.
Jamur Porcini
- B. edulis (babi biasa)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis ( boletus musim panas)
- B. aereus (porcino hitam).
Jamur Porcini adalah jamur basidiomycete dengan tubulus, simbiosis, dapat dimakan dan memiliki nilai kuliner yang luar biasa. Mereka berdaging, dengan batang yang jernih, tebal dan berwarna kecokelatan (terang atau gelap) dan lebih ringan, sedikit kekuningan.
Sifat nutrisi
Karakteristik gizi jamur Borgotaro
Jamur bukan milik kelompok makanan tertentu, tetapi lazim untuk memperlakukan mereka seolah-olah mereka adalah sayuran dan sayuran (bahkan jika itu BUKAN sayuran).
Porcini memiliki sedikit kalori, terutama dipasok oleh asam amino dan senyawa peptida. Karbohidrat dan lemak tidak terlalu relevan.
Mereka mengandung molekul prebiotik, beberapa di antaranya secara tidak tepat diklasifikasikan sebagai serat, dalam persentase yang menarik.
Kolesterol tidak ada.
Jumlah yang menarik dari B1 (tiamin), B2 (riboflavin) dan PP (niasin) ditemukan di antara vitamin; Vitamin D sangat menarik.
Sedangkan untuk mineral, konsentrasi zat besi (meskipun tidak tersedia secara biologis), kalium dan fosfor terpisah.
Porcini cocok untuk sebagian besar rezim nutrisi. Mereka tidak mengandung laktosa atau gluten, tetapi mereka bisa alergi makanan.
Mereka diterima dari filosofi vegetarian dan vegan.
Mereka diizinkan dalam makanan halal (Yahudi), Muslim dan Hindu.
Jamur tidak memiliki kontraindikasi untuk nutrisi klinis subjek yang kelebihan berat badan dan / atau mereka yang menderita gangguan metabolisme.
Porsi sedang (dari porcini segar) adalah sekitar 200 g (50 kkal).
| Jamur Porcini, Segar | ||
| Nilai gizi per 100 g | ||
| energi | 26, 0 kkal | |
| Total karbohidrat | 1.0 g | |
| pati | - g | |
| Gula sederhana | - g | |
| serat | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| jenuh | - g | |
| tak jenuh tunggal | - g | |
| polyunsaturated | - g | |
| kolesterol | 0, 0 mg | |
| protein | 3, 9 g * | |
| air | 92, 0 g | |
| vitamin | ||
| Setara vitamin A | - μg | |
| Beta-karoten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - RAE | |
| Tiamin atau B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin atau B2 | 0, 26 mg | |
| Niasin atau PP atau B3 | 4, 0 mg | |
| Asam Pantotenat atau B5 | - mg | |
| Pyridoxine atau B6 | 0, 18 mg | |
| folat | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Asam askorbat atau C | 3, 0 mg | |
| Vitamin D | 120.0 IU | |
| Alpha-tocopherol atau E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| bahan galian | ||
| sepak bola | 22, 0 mg | |
| besi | 1, 2 mg | |
| magnesium | - mg | |
| manggan | - mg | |
| fosfor | 142, 0 mg | |
| kalium | 235, 0 mg | |
| sodium | 52, 0 mg | |
| seng | 0, 10 mg | |
| fluor | - μg | |
* sekitar 60% dari nitrogen hadir sebagai nitrogen non-protein.
resep
Penggunaan gastronomi jamur Borgotaro
Dengan jamur Borgotaro, Anda dapat menyiapkan: makanan pembuka, kursus pertama, lauk, dan hidangan utama.
Jamur Borgotaro terutama dijual segar dan kering. Porcino segar memiliki rasa yang lebih lembut daripada yang kering yang dipulihkan dengan air; ini tergantung terutama pada pematangan senyawa aromatik yang berbeda, yang berkembang selama penyimpanan.
Hanya segar, jamur Borgotaro dapat dimakan mentah dalam salad (dipotong tipis); mungkin salah satu dari sedikit kasus di mana lauk merupakan resep paling berharga dari bahan yang diberikan. Untuk semua aplikasi lain, Anda dapat memilih yang segar dan yang kering.
Fase merendam jamur porcini kering adalah prosedur yang sangat penting; sebenarnya sangat perlu untuk melestarikan air residu, kaya komponen aromatik, yang akan disaring dengan hati-hati (dengan kain kasa, untuk menahan kotoran) dan ditambahkan ke makanan yang akan disiapkan (setelah nuansa anggur, tidak pernah sebelumnya).
- Makanan pembuka berdasarkan jamur dari Borgotaro adalah: vol-au-vent jamur porcini, jamur tumis dengan zaitun, bruschetta dengan jamur porcini, quiche dengan jamur porcini, keju segar dan porcini, fondue jamur bumbu dan jamur porcini dalam minyak
- Kursus pertama dengan jamur Borgotaro adalah: tagliolini dengan jamur porcini, ravioli diisi dengan jamur porcini dan ricotta, beludru dengan jamur, lasagna dengan jamur porcini, risotto dengan jamur porcini, pancake dengan jamur porcini, polenta dengan saus ragù dan jamur porcini
- Kursus kedua berdasarkan jamur Borgotaro adalah: babi panggang dengan jamur porcini, babi hutan rebus dengan jamur porcini, veal escalopes dengan jamur porcini, kelinci fricassee dengan jamur porcini, udang yang diarsir dengan grappa dengan jamur porcini, jamur bass panggang dengan jamur porcini, guinea-fowl diisi dengan jamur porcini, siput dan jamur porcini
- Lauk jamur Borgotaro: salad porcini segar / carpaccio, jamur porcini ditumis dengan peterseli, jamur porcini diisi boneka, jamur porcini au gratin, jamur porcini goreng, jamur porcini goreng / piring.
produksi
Produksi jamur Borgotaro
Produksi jamur porcini yang baik membutuhkan setidaknya 3 faktor:
- Kehadiran miselium bawah tanah, yang berinteraksi dengan beberapa tanaman tertentu (pohon ek, chestnut, beech dan beberapa pohon cemara)
- Iklim yang tepat, dipahami sebagai suhu, kelembaban, curah hujan
- Faktor pertumbuhan rendah dipengaruhi oleh scrub sayuran di atasnya.
Produksi jamur Borgotaro didasarkan pada pengumpulan produk-produk liar; sistem ini sebagian besar dipengaruhi oleh silvikultur, yaitu oleh bentuk pemerintahan dan jenis pengolahan hutan.
Catatan : silvikultur atau kehutanan berarti bagian dari ilmu hutan yang terkait dengan penanaman, konservasi dan pemanfaatan hutan.
Porcini, yang merupakan jamur simbiotik, tidak dapat dibudidayakan dengan cara yang sepenuhnya terkontrol (seperti yang terjadi pada jamur lapang, pioppini dan pleurotus).
Karena ini adalah satu-satunya variabel yang diintervensi, dalam produksi jamur Borgotaro, sangat penting diberikan untuk pemeliharaan kawasan hutan simbiotik. Tampaknya bentuk pemerintah yang paling menguntungkan untuk produksi jamur Borgotaro adalah coppice, sementara sistem hutan yang tinggi tidak menawarkan hasil yang baik. Selain itu, mereka menghasilkan lebih baik dan lebih banyak noda yang dikenakan intervensi berkala, dibandingkan dengan kayu tua yang ditinggalkan.
pernyataan
Panen terkendali jamur Borgotaro
Pemetikan jamur Borgotaro diatur oleh serangkaian indikasi lokal, berbeda menurut wilayah dan lebih tepatnya ke daerah.
Aturan-aturan ini menetapkan hari pengumpulan, volume penarikan (berbeda antara penghuni dan bukan penghuni), jenis transportasi (untuk mengoptimalkan penyebaran spora), ukuran minimum jamur dan jumlah maksimum kartu yang akan dikeluarkan.
