keumuman
Taleggio adalah keju khas Lombard. Ini adalah produk susu khas dari Taleggio Valley of Bergamo yang pada tahun 1988, berkat karakteristiknya yang "khas", memperoleh Penunjukan Asal yang Dilindungi (DOP).
Sebelum mendapatkan nama daerah asal, turunan susu ini hanya disebut "stracchino".
Deskripsi Taleggio: Taleggio adalah keju sapi yang terbuat dari susu murni dan pasta mentah yang dipasteurisasi. Ini memiliki bentuk paralelepiped, pipih, berat 1, 7-2, 2kg, dengan kerak permukaan berpigmen merah dan hijau muda. Di jantung keju adonan lebih konsisten, sementara ke arah kerak mendapatkan lebih banyak krim. Taleggio diperoleh dengan inokulasi starter biologis tetapi bumbu khas (lebih dari sebulan) adalah karena kolonisasi strain bakteri dan jamur asli dari situs pematangan.
Produksi Taleggio: proses produksi Taleggio melibatkan memanaskan susu (sekitar 35 ° C), pencangkokan starter biologis (terdiri dari sebagian serum diasamkan dari hari sebelumnya atau pemilihan teknologi Lactobacillus dengan Streptococcus). ) dan kemudian penambahan rennet sapi.
| Komposisi gizi Taleggio - Nilai Referensi Tabel Komposisi Makanan - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pada titik ini dadih terbentuk dan, dengan koagulasi yang terbentuk dengan baik, yang pertama dari dua "istirahat" adonan diterapkan; awalnya terbelah menjadi potongan-potongan besar dan dibiarkan beristirahat selama sekitar seperempat jam (untuk memungkinkan whey mengalir dari blok), sedangkan istirahat kedua terjadi dengan menggunakan "tas" (instrumen kuningan yang diasah dengan baik).
Segera setelah itu, dadih (dikurangi menjadi potongan-potongan kecil) ditempatkan di cetakan miring dan ditutupi dengan tikar alami atau sintetis (sekitar 20cm x 20cm x 6cm), kemudian dibiarkan rebusan selama sekitar 18 jam di kamar dengan kelembaban tinggi dan suhu sekitar 28 ° C. Selama proses ini taleggio diputar beberapa kali dan ditandai.
Akhirnya, bentuk taleggio diasinkan (dengan garam atau air asin) dan dipindahkan ke lingkungan bersuhu rendah (sedikit> 0 ° C) untuk penuaan. Ini, yang berlangsung sekitar satu bulan, menyediakan penggaraman dan pelembapan lebih lanjut dengan "membersihkan" air asin (irama mingguan), di samping putaran yang cukup sering.
NB : pengasinan dan sepon dengan air asin berfungsi menjaga kerak Taleggio tetap lembab dan, pada saat yang sama, membatasi timbulnya jamur (terutama Penicillium ) dan beberapa patogen (termasuk Listeria ) yang mendukung proliferasi bakteri yang diinginkan permukaan ( Staphylococcus, Microbacterium dll).
Taleggio di dapur
Taleggio adalah keju "meja". Ini memiliki kandungan lemak hampir 48%, adonan lunak, lembut dan tipis. Ini memancarkan aroma kuat yang terkadang menjaga aroma truffle yang menyenangkan.
Selain konsumsi yang ditujukan untuk dirinya sendiri, taleggio sering digunakan meleleh pada polenta, pada kursus pertama secara umum dan pada sayuran panggang. Kombinasi oenologis yang ideal untuk taleggio adalah dengan Verdicchio putih dari Castelli di Jesi atau dengan Oltrepò Pavese Pinot Nero merah.
Sifat nutrisi
Taleggio adalah makanan yang sangat energik yang berasal dari hewan, mungkin kaya akan asam lemak jenuh dan kolesterol (bahkan jika nilai referensi yang tepat tidak ada), itulah mengapa tidak direkomendasikan untuk sering digunakan dan dalam porsi yang cukup besar untuk semua subjek di kelebihan berat badan dan / atau menderita hiperkolesterolemia.
Taleggio juga kaya akan natrium, unsur yang berpotensi bertanggung jawab atas peningkatan risiko tekanan darah tinggi. Di sisi lain, dari sudut pandang garam dan vitamin, keju kaya akan vitamin B2 (riboflavin) dan kalsium.
