id.energymedresearch.com
daging

daging

Klasifikasi Daging

Daging adalah hasil dari perubahan biokimiawi kompleks yang terjadi pada otot lurik dan jaringan hewan yang terkait erat untuk penyembelihan, halaman belakang dan permainan (baik bulu maupun bulu). Pada tingkat komersial, daging diklasifikasikan berdasarkan warna:

  • daging putih: daging sapi muda, domba, anak, babi, kelinci, unggas;
  • daging merah: sapi, kuda, daging kambing, kerbau;
  • daging gelap: permainan (babi hutan, rusa, rusa roe, burung pegar, ayam hutan, burung puyuh, bebek liar);

dan berdasarkan potongan:

  • daging kelas satu: fillet, walnut, sirloin, loin, topside (mereka adalah yang paling ramping dengan infiltrasi lipid lebih sedikit);
  • daging kelas dua: bahu dan bagian bawah paha;
  • daging kategori ketiga: leher, perut, kaki depan.

Komposisi biokimia daging bervariasi dari spesies ke spesies dan, dalam hal yang sama, dalam kaitannya dengan karakteristik hewan (umur, metode pemberian makan dan pemuliaan).

Pilih topik yang Anda sukai atau lanjutkan membaca artikel.

Daging atau ikan? Daging sapiMakan daging daging daging daging kudaKesehatan dan kesehatanB daging putih daging merah daging hewani

Komposisi rata-rata OTOT binatang

  • protein 19%
  • senyawa nitrogen non-protein 1, 65%
  • lipid: 2, 5% (dalam daging tanpa lemak, pilihan pertama)
  • glukida: 1, 2%
  • garam mineral: 0, 65%
  • vitamin: jejak

Konten air :

  • 4% air terikat ("terperangkap" dalam rantai polar asam amino oleh tarikan elektrostatik);
  • 96% air bebas (tidak ditahan oleh ikatan kimia tetapi hanya secara mekanis oleh serat otot dan jaringan ikat).

Rasio normal antara air dan protein harus antara 3, 5 dan 4; nilai yang lebih tinggi dapat menjadi indikasi perawatan curang untuk meningkatkan berat daging (perendaman dalam air, injeksi cairan ke dalam massa otot, pemberian estrogen in vivo).

protein

Dagingnya kaya akan protein mulia dengan nilai biologis yang tinggi, hanya kalah dengan protein telur dan whey. Asam amino pembatas adalah sulfat.

Protein daging dapat dibagi menjadi:

  • myofibrillar (kontraktil): 51, 5% (myosin, actin), menentukan kelembutan daging, tingkat retensi air, dan karenanya juga kelembutannya.
  • Sarkoplasma: 32, 5% (mioglobin, hemoglobin, enzim metabolisme)

    Stomatik: 16% (kolagen, elastin), selama memasak, terutama pada daging rebus, kolagen awalnya mengeras dan kemudian gelatin dan melunak untuk membentuk lapisan agar-agar tipis yang kita temukan, misalnya, di sekitar kaldu.

  • Senyawa nitrogen non-protein: asam amino bebas, dipeptida, oligopeptida, nukleotida, basa purin dan pirimidin, kreatin, kreatinin, amina, urea amonia. Mereka berkontribusi untuk memberikan aroma tertentu pada daging.

Daging nilai gizi ยป

Artikel Menarik