Apa itu Sole?
Sole adalah produk perikanan yang tersebar luas dan dikonsumsi hampir di seluruh dunia.
Sol dikenal karena bentuk dan struktur anatomi yang khas (hasil evolusi yang memungkinkan postur horizontal sepenuhnya, atau di satu sisi), dan untuk kelezatan dan ketipisan daging. Satunya juga merupakan salah satu ikan paling sederhana untuk menjadi mentah dan pada akhir memasak.
deskripsi
solnya rata, berwarna cokelat di sisi kanan, dengan mimikri aktif, dan putih di sebelah kiri (sisi buta tempat ia berada hampir terus-menerus di bagian bawah).
Solnya mempertahankan banyak sifat anatomi khas "ikan biasa". Visera terkandung dalam perut (ditempatkan di satu sisi), dan sirip ekor diposisikan dalam posisi tradisional, bahkan jika sedikit terbelakang; di sisi lain, sirip punggung dan sirip dubur membesar (terutama sirip punggung) pada seluruh profil marginal (dikecualikan kepala) beradaptasi dengan gerakan berenang hewan dan mengimbangi fungsi pendorong ekor kecil. Hanya satu yang tersisa dari dua sirip dada, satu di sisi kanan.
Karakteristik khusus sol tetap konformasi kepala dan disposisi okular. Sementara mandibula dan rahang disusun secara tradisional, dalam perjalanan evolusi mata yang "harus" diletakkan di sisi kiri bergerak ke samping untuk mendekati sisi kanan. Operkulum insang sisi yang terletak di bagian bawah tampaknya kurang berkembang.
Sol memiliki terutama kebiasaan malam hari, ketika keluar ke tempat terbuka untuk makan; di siang hari ia ditempatkan di bagian bawah di mana ia menggali relung kecil untuk menutupi dan menyamarkan diri.
Panjang sol umumnya mencapai dimensi antara 30 dan 50cm.
Distribusi, reproduksi, dan penangkapan ikan
sol biasa terdapat di seluruh cekungan Mediterania (dan sampai saat ini, dengan kepadatan yang sangat baik di Laut Adriatik), di Laut Hitam, di Samudra Atlantik dan di Laut Baltik.
NB : Untuk keuntungan organoleptik (begitulah kata mereka ...), telapak laut Mediterania tetap lebih kecil dari yang samudera.
Bergantung pada daerahnya, solnya dapat berkoloni pada kedalaman yang dangkal atau hampir tak berbentuk; itu tidak meremehkan air payau dengan dasar berlumpur atau paling berpasir. Semua aspek ini akan mengindikasikan sebagai area "ideal" bagi kehidupan sol Laut Adriatik utara, khususnya area antara laguna Venesia dan delta sungai Po. Memang, Italia dan khususnya Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna dan Marche telah mencakup sebagian besar konsumsi nasional dan ekspor satu-satunya di semua negara Mediterania. Namun, baru-baru ini, kondisinya tampaknya berubah secara drastis. Intensitas penangkapan ikan (profesional dengan kereta) dan penggunaan turbo-blower untuk menghilangkan kerang (tidak selalu halal), telah menghancurkan satu-satunya populasi di Adriatik bagian atas.
NB : Satu-satunya, lebih dari ikan pantai lainnya, menderita penggunaan turbo blower karena itu mereproduksi HANYA di dasar berpasir atau berlumpur di dekat pemutus.
Rezim makanan dan predator
Satunya memberi makan terutama pada annelida, cacing, krustasea kecil, moluska kecil dan ikan kecil. Predator alami utamanya adalah ikan lain atau, di lembah dan di delta sungai, burung air.
Aspek gastronomi
Dari sudut pandang kuliner, sol adalah salah satu ikan paling populer di Italia dan di dunia.
Mari kita mulai dengan menunjukkan bahwa solnya memerlukan pembersihan yang jelas-jelas tidak menuntut; bahkan, untuk memanggang, penskalaan dan sayatan kecil pada perut mungkin cukup untuk mengekstraksi beberapa visera.
Jika Anda ingin menyiapkan sol untuk pemrosesan yang lebih kompleks, Anda harus melepaskan sirip (punggung, dubur, dada, dan ekor) dengan menggunakan gunting; pada titik ini, prosedur berbeda terutama berdasarkan persiapan spesifik.
Sangat efektif untuk menyajikan sol (mungkin dimasak dalam wajan) yang sudah kehilangan kulit cokelat (yang ada di sisi kanan); oleh karena itu cukup untuk menerapkan sayatan kecil di depan ekor dan menarik tanda ke arah yang berlawanan dengan arah tulang. Sekarang, jika Anda belum pernah melakukannya, potong perut dan keluarkan jeroan dan insang; juga dalam hal ini penting untuk skala bagian kulit yang jelas masih ada.
Akhirnya dan sedikit lebih menantang, proses filleting mentah sol. Setelah menghilangkan sisik, sirip, dan visera, Anda dapat memilih untuk mengupasnya sepenuhnya (fillet tanpa kulit) atau membiarkan tag melekat pada daging. Dalam kasus apa pun, fillet dilakukan dengan menggunakan pisau scannino (tipis dan sangat tajam) yang akan secara longitudinal dan terpusat mengukir sisi-sisi sol. Akhirnya, geser pisau ke duri (di satu sisi dan kemudian di sisi lain) membuat dua benang di setiap sisi.
Teknik memasak favorit untuk sol adalah:
- Lessa, disajikan panas atau dingin (lebih baik rebus dalam wajan besar dan tidak di dalam panci, untuk menghindari pecahnya ikan)
- Dalam wajan (tumis), dengan minyak zaitun ekstra atau mentega, sedikit bawang putih (berpakaian dan dihilangkan lebih awal), anggur putih, garam, lada putih, dan banyak peterseli segar (beberapa tepung untuk mendapatkan efek "mugnaia")
- Untuk setrika, dalam panggangan gas atau arang: alami dan sedikit berminyak (berhati-hati TIDAK untuk menghancurkan daging atau kulit ketika membaliknya) atau dengan "panure" ringan berdasarkan roti parut, minyak zaitun extra virgin, peterseli segar, bawang putih, garam dan lada putih (beberapa menambahkan sedikit keju Parmesan parut dan anggur putih kering)
- Dalam oven, baik statis dan berventilasi: disarankan untuk memperkenalkannya pada suhu maksimum dan memasak HANYA untuk waktu yang sangat diperlukan. Dengan metode ini adalah mungkin, mengurus waktu memasak individu, untuk memperkaya sol dengan: tomat ceri, julienne cukini dll.
- Fritta: PERHATIAN! Sol kecil (atau spesies lain yang sangat mirip) adalah salah satu bahan dari Paranza yang terkenal; secara pribadi saya tidak merekomendasikan untuk mencoba persiapan ini karena koleksi spesimen kecil (belum matang secara seksual, karena itu belum direproduksi) tidak mewakili perilaku yang benar secara etis dan / atau bio-berkelanjutan.
Teknik dan metode memasak yang disebutkan di atas untuk konsumsi sol juga dapat mewakili langkah menengah untuk perumusan hidangan kompleks; contoh klasik adalah pasta yang diisi meskipun, pendapat pribadi, "membuang-buang" sol untuk tujuan yang sama adalah pilihan kuliner yang dipertanyakan. Untuk tujuan ini, spesies ikan lain dengan hasil lebih besar dan lebih sedikit limbah dari bagian BUKAN yang dapat dimakan, seperti belanak, monkfish, kerapu laut, dll., Lebih cocok.
Sifat nutrisi
Sole adalah ikan tanpa lemak dan rendah lemak; cocok untuk diet pelangsing kalori rendah dan - karena memberikan kolesterol dalam jumlah sedang dan membanggakan prevalensi yang jelas dari asam lemak tak jenuh pada jenuh - sering digunakan dalam menyusun rezim diet terhadap hiperkolesterolemia dan hipertrigliseridemia. Konsentrasi asam lemak esensial yang baik dari kelompok ω3 (tidak ditunjukkan dalam tabel) juga berguna dalam memerangi hipertensi.
Jejak kecil karbohidrat sederhana disimpulkan tetapi makronutrien dominan tidak diragukan lagi adalah peptida. Protein juga memiliki nilai biologis yang tinggi, memiliki "pembatas" (hadir dalam jumlah yang lebih kecil) asam amino triptofan, dan berlimpah dalam asam glutamat, asam aspartat dan lisin.
Di antara garam-garam mineral, yang paling banyak hadir adalah kalium dan fosfor, sementara berkenaan dengan vitamin, kandungan niasin atau vit cukup besar. PP.
Nilai gizi
Komposisi nutrisi dari sol beku, segar dan tunggal, Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN
| Tunggal, segar | Sol beku | ||
| Bagian yang dapat dimakan | 48, 0% | 48, 0% | |
| air | 79, 5g | 79, 4g | |
| protein | 16, 9g | 17, 3g | |
| Asam amino yang berlaku | Ac. glutamat, aspartik dan lisin | Ac. glutamat, aspartik dan lisin | |
| Membatasi asam amino | tryptophan | tryptophan | |
| TOT lipid | 1.4G | 1, 3g | |
| Asam lemak jenuh | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| kolesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Karbohidrat | 0.8g | 0.1g | |
| Glukida kompleks | 0.0g | 0.0g | |
| Gula terlarut | 0.8g | 0.1g | |
| TOT serat makanan | 0.0g | 0.0g | |
| Serat larut | 0.0g | 0.0g | |
| Serat tidak larut | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sodium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kalium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| besi | 0, 8mg | 0.4mg | |
| sepak bola | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamin A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
