Kerapu oleh R.Borgacci

apa

Apa itu kerapu?

Cernia adalah nama ikan laut bertulang yang terkenal karena dagingnya yang luar biasa dan sering digunakan untuk keperluan makanan.

Dari kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, garam mineral dan vitamin tertentu - ikan kerapu adalah produk perikanan yang tidak dapat dianggap ikan putih - seperti bream, bream, tanuta dll. - tidak ada ikan berminyak - seperti ikan teri, sarden, alacce, jarum, herring, mackerel, lanzardo, tombarello, bonito dll. Ini juga merupakan ikan yang sangat mahal, sering ditangkap dengan sistem yang tidak memungkinkan untuk menyimpan spesimen yang terlalu muda - karena itu tidak ramah lingkungan - dan asing untuk kategori ikan miskin.

Daging ikan kerapu juga kaya akan asam lemak omega 3 dan yodium, tetapi bukan sumber nutrisi nutrisi berkelanjutan ini untuk populasi - peran yang disebabkan oleh ikan miskin. Ini agak mudah dicerna dan memiliki sedikit kontraindikasi bahkan dalam nutrisi klinis.

Di dapur, kerapu pada dasarnya disiapkan dalam rebusan dan di dalam oven, bahkan jika tidak ada kekurangan penggemar makanan mentah - yang, di sisi lain, membutuhkan potongan daging yang agak tipis (mengingat kekompakan seratnya).

Sebenarnya, ada berbagai jenis kerapu; ikan-ikan ini, yang secara biologis berbeda satu sama lain, secara morfologis agak mirip dan, untuk kenyamanan, dipasarkan dengan nama yang sama. Berbagai kerapu, pada kenyataannya, semua termasuk dalam Keluarga Biologis Serranidae - biasa disebut "serranid" - dan Subfamili Epinephelinae.

Di sisi lain, kerapu menghuni lautan di seluruh dunia, memecah menjadi banyak genera dan spesies dengan karakteristik yang sangat berbeda. Yang tersebar luas di laut Italia adalah dari genus Epinephelus (kerapu coklat, kerapu emas, kerapu putih).

Tahukah Anda bahwa ...

Kerabat terdekat kerapu, yang dianggap sebagai "ratu dasar laut" karena ukurannya yang bisa dijangkau, adalah ikan yang agak kecil. Dari keluarga biologis yang sama, yang terakhir ini bukan milik genus Serranus . Spesies yang paling indikatif adalah juru tulis, umumnya dikenal sebagai "mengikis", tetapi juga cabrilla atau perchia dan hepatus atau kantong sangat umum. Dalam ketiga kasus itu adalah ikan yang miskin, terutama digunakan sebagai sup atau bahan penggorengan, tetapi sering dibuang ke laut oleh nelayan dengan jala atau garis karena hampir tidak dapat dipasarkan.

Kerapu adalah ikan pemangsa dengan siklus reproduksi yang rumit, suatu aspek yang menjadikannya spesies yang "berisiko". Ini memiliki sikap permanen yang dominan dan, meskipun ini dapat berubah sesuai dengan spesies, ia menghabiskan sebagian besar keberadaannya di sarang berbatu atau di sekitar yang sama.

rasa ingin tahu

Kerapu laut raksasa, yang juga bisa menjadi beberapa ratus kilo, terkenal sebagai satu-satunya predator alami hiu.

Properti Gizi

Sifat nutrisi kerapu

Kerapu adalah produk perikanan yang termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama. Itu bukan bagian dari kategori ikan miskin, ikan biru dan ikan putih; secara umum, kerapu dikelompokkan dalam kelompok terpisah. Namun, mengandung kadar asam lemak semi esensial baik omega 3, eicosapentaenoico (EPA) dan docosahexaenoic (DHA); Konsentrasi vitamin D dan yodium juga luar biasa.

Kerapu adalah makanan berenergi rendah, memiliki kandungan nutrisi terutama karena konsentrasi lipid yang rendah, meskipun asupan proteinnya sangat baik. Karenanya kalori diberikan terutama oleh peptida, diikuti oleh konsentrasi rendah lemak dan karbohidrat yang tidak relevan. Potein memiliki nilai biologis tinggi - mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model manusia - asam lemak terutama tidak jenuh - seperti yang telah kami perkirakan, dengan persentase yang sangat baik dari EPA dan DHA tak jenuh ganda semi-esensial yang aktif secara biologis - dan karbohidratnya sederhana.

Serat tidak ada dan kolesterol harus ada tetapi tidak berlebihan. Kerapu bukanlah spesies yang mengandung banyak lilin laut. Laktosa dan gluten sama sekali tidak ada. Konsentrasi purin berlimpah. Histamin, tidak ada dalam produk segar, meningkat secara eksponensial pada ikan yang kurang diawetkan. Menjadi makanan yang sangat berprotein, ini juga merupakan sumber asam amino fenilalanin yang signifikan. Kerapu kaya akan vitamin B yang larut dalam air, terutama riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12); juga harus memiliki tingkat vitamin calciferol yang larut dalam lemak yang sangat baik (vit D). Tingkat fosfor dan, mungkin, yodium cukup besar.

Kerapu adalah ikan pemangsa, oleh karena itu akumulasi merkuri dan metilmerkuri dalam dagingnya berkaitan erat dengan dimensi yang dicapai. Oleh karena itu dianggap perlu untuk menghindari makan spesimen besar sering, terutama dalam porsi besar. Selain itu, di daerah lautan tertentu, ikan kerapu adalah salah satu makhluk yang dapat mengumpulkan racun alga di dalam dagingnya; Oleh karena itu disarankan untuk memperhatikan, terutama selama tinggal di luar negeri, dengan asal bahan baku.

diet

Kerapu makanan

Kerapu adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet. Sangat bersifat protein bahkan jika dapat dicerna, setiap bagian yang berlebihan dalam hal apapun tidak memadai untuk diet subyek dengan komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofagus, tukak lambung atau tukak duodenum. Kerapu adalah makanan yang cocok untuk hampir semua diet, termasuk yang melangsingkan tubuh, yang harus rendah kalori dan normolipidic. Menjadi sangat kurus, ikan ini dapat dimasak menggunakan minyak zaitun extra virgin juga dalam terapi nutrisi melawan obesitas. Kelimpahan protein bernilai biologis tinggi membuat kerapu ideal dalam makanan kekurangan gizi, melemah atau dengan meningkatnya kebutuhan akan asam amino esensial. Jenis makanan ini disarankan dalam hal aktivitas olahraga intensitas sangat tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik yang berkepanjangan. Kerapu juga cocok dalam hal menyusui, malabsorpsi usus patologis dan di usia tua - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus cenderung membuat defisit protein. EPA dan DHA, omega 3 semi-esensial tetapi aktif secara biologis, sangat penting untuk:

• Konstitusi membran sel
• Kesehatan sistem saraf dan mata - pada janin dan anak-anak
• Pencegahan dan pengobatan beberapa patologi metabolik - hipertrigliseridemia, hipertensi arteri, dll.
• Pemeliharaan fungsi kognitif di usia tua
• Pengurangan beberapa gejala neurosis - depresi, dll.

Karena tidak adanya gluten dan laktosa, ikan kerapu ini relevan dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu. Kelimpahan purin membuatnya tidak diinginkan, dalam porsi yang cukup besar, dalam rejimen gizi untuk hiperurisemia, terutama yang bersifat serius - dengan serangan gout - dan dalam kalkosis atau lithiasis urin ginjal. Adapun intoleransi histamin, jika diawetkan dengan sempurna, tidak ada kontraindikasi. Kehadiran besar fenilalanin menghalangi penggunaan besar-besaran dalam makanan melawan fenilketonuria.

Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzimatik; inilah sebabnya kerapu dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. D, di sisi lain, sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang. Fosfor, yang hampir tidak kekurangan makanan, adalah salah satu unsur utama tulang (hidroksiapatit) dan jaringan saraf (fosfolipid). Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.

Daging ikan kerapu diperbolehkan dalam makanan selama kehamilan, asalkan berasal dari sumber yang aman dan makhluk berukuran sedang, bukan spesimen besar - kaya merkuri dan metilmerkuri. Dalam hal ini, masih merupakan ide bagus untuk membatasi konsumsinya hanya satu kali. Bagian rata-rata ikan kerapu - sebagai piringan - adalah 100-150 g (90-130 kkal).

dapur

Masak kerapu itu

Kerapu adalah ikan yang cukup sederhana untuk disiapkan. Memiliki karakteristik organoleptik dan rasa yang sangat baik, tidak memerlukan pemrosesan khusus atau bahan khusus; Namun ia menikah dengan banyak makanan lain, rempah aromatik dan rempah-rempah.

Kerapu adalah ikan berduri; Namun, jangan tertipu oleh produk beku. Ini, diisi dengan tepat - yang menyebabkan limbah yang mengerikan, kemudian kita akan lebih memahami mengapa - mereka berasal terutama dari ikan besar dari Atlantik, India dan Samudra Pasifik. Dengan membeli kerapu 3 kilogram lokal, masih perlu menusuknya dengan hati-hati.

Jaringan otot kerapu itu kuat, kuat, dan elastis; konsistensi sangat mengingatkan pada monkfish atau monkfish. Kerapu merupakan bahan yang sangat baik untuk memasak panjang dan pendek; itu juga membuatnya sangat mentah, tetapi karena kekompakannya ia membutuhkan potongan yang sangat tipis - baik carpaccio dan tartare.

Ikan ini harus dimasak utuh; tidak masuk akal untuk mengisi makhluk dengan kepala yang, dalam spesimen besar, mempengaruhi lebih dari 1/3 dari total berat. Meskipun demikian, kepala kerapu adalah makanan yang sangat lezat; otot-otot yang kuat, besar tetapi sangat lembut dan lezat yang menjadi ciri mulut serranid terlampir di ruang tengkorak yang luas.

Resep yang paling meningkatkan kerapu mungkin adalah yang ada di dalam oven. Biar saya jelaskan, tentu tidak mengecewakan dimasak dengan cara yang sama di dalam casserole atau dalam oven kering tetapi, bagi para pecinta, aroma dan rasa yang dapat melepaskan kerapu besar yang perlahan-lahan dimasak bersama dengan tomat, anggur putih, kaper dan beberapa rempah aromatik yang enak ini tak ternilai.

Kembali ke fillet kerapu beku, mereka dapat dipanggang dalam oven, ditumis, direbus atau dikukus, atau bahkan digoreng. Catatan : pada langit-langit mulut, kerapu samudera bahkan tidak menyerupai yang lokal - terutama segar.

biologi

Garis besar biologi kerapu

Menjadi seluruh subfamili biologis, tidak mungkin untuk menggambarkan secara akurat tetapi secara sintetik karakteristik biologis semua kerapu; oleh karena itu kami akan membatasi diri untuk membuat beberapa petunjuk tentang apa yang dianggap sebagai spesies yang paling luas di Laut Mediterania, yaitu kerapu coklat atau coklat, dari genus Epinephelus dan spesies marginatus .

Ini adalah kerapu yang paling ada dan dikenal di Italia tetapi, selain Mare Nostrum, tampaknya tidak jarang di Samudra Atlantik Timur, di beberapa tempat di Samudra Atlantik Barat dan di Samudra Hindia Barat. Ini adalah predator dari moluska cephalopoda - gurita, cumi-cumi, cumi-cumi - krustasea - lobster, lobster dll. - dan ikan - boga, castagnola, ikan air tawar kecil dll; di masa dewasa, ia hanya takut memancing oleh manusia. Biasanya penasaran, namun itu soliter dan pemalu. Ia hidup antara kedalaman 10 dan 50 m, tetapi spesimen besar tetap bahkan melampaui kedalaman ini. Itu lebih suka bagian bawah berbatu, di mana ia berdiri di antara gua, celah dan selokan. Pada usia muda bukan hal yang aneh untuk bertemu dengannya di dekat titik waktu. Ini adalah hermafrodit protogin - ia mengubah jenis kelamin seiring bertambahnya usia; terlahir perempuan dan menjadi laki-laki sekitar usia 12; itu mereproduksi di musim panas. Ini dapat mencapai dimensi 1, 5 m dan berat 60 kg, ketika mencapai usia 50 tahun. Seperti namanya, warnanya cokelat, ditandai dengan cahaya, noda krem, yang memberikan mimikri yang sangat baik.

Kerapu lainnya yang tersebar luas di Laut Mediterania adalah:

• Epinephelus aeneus : juga disebut kerapu putih, ia memiliki sikap kurang stabil dan menetap daripada kerapu coklat. Ini lebih umum di Sisilia, Calabria, Sardinia dan beberapa tempat di kepulauan Tuscan. Itu tidak meremehkan padang rumput posidonia dan lidah berpasir yang berbatasan dengan dasar laut berbatu atau padang rumput ini. Namun, ia berlindung di ngarai sempit, bila perlu.
• Epinephelus costae : juga dikenal sebagai "dotto" atau kerapu emas. Banyak yang percaya bahwa kerapu emas dan duktus adalah ikan yang berbeda, karena pigmen livery berbeda. Pada kenyataannya, saluran tersebut berubah secara signifikan selama hidupnya. Sebagai seorang pemuda, dia memiliki garis-garis emas horizontal yang jelas dan tidak ada bintik-bintik yang jelas di belakang insang; di sisi lain, sebagai seorang wanita tua, hampir kebalikannya: garis-garisnya hampir menghilang dan titik melingkar menjadi besar dan jelas. Catatan : perkembangan ini tidak mengikuti pola yang seragam di antara spesimen, karenanya kesalahpahaman umum bahwa mereka mungkin hewan yang berbeda. Ia hidup lebih rela di selatan daripada kerapu coklat, baik di Mediterania maupun di Samudra Atlantik. Itu lebih suka posidonia dicampur dengan pasir dan / atau batu; ia memiliki bakat lebih besar daripada yang sebelumnya untuk melarikan diri di perairan terbuka tetapi, ketika terpojok, ia juga mengeksploitasi sarang transisi di mana bagaimanapun ia tidak tinggal secara permanen.
• Epinephelus caninus : juga dikenal sebagai ikan kerapu hitam, sebenarnya cukup langka di perairan Italia dan Mediterania pada umumnya. Ini menjadi jauh lebih tebal daripada kerapu coklat tetapi juga hidup di bathymetries jelas lebih menuntut.

Catatan tentang penangkapan ikan kerapu

Kerapu ditangkap di tingkat profesional baik dengan jaring, dengan pukat atau melalui pos, dan dengan garis tipe garis panjang. Pada tingkat amatir, di sisi lain, itu adalah mangsa yang sangat dicari baik untuk ditangkap dengan alang-alang - perahu nelayan bawah - dan dirusak dengan pistol di apnea memancing bawah air. Di sisi lain, populasi kerapu terus menurun, itulah sebabnya pemerintah Prancis melarang penangkapan ikan. Di Italia ada ukuran minimum, di sisi lain tidak mungkin untuk menghormati para pengrajin yang dengan sistem mereka juga menangkap spesimen kecil. Untungnya, tinggal di dalam gua dan celah-celah, kerapu coklat atau kerapu coklat lebih sulit - dibandingkan dengan saluran dan kerapu putih - untuk diambil dengan sistem pukat - jelas yang paling merusak bagi ekosistem.

Ekologi kerapu dan keberlanjutan penangkapan ikan

Kerapu coklat, yang paling tersebar luas di Laut Mediterania, adalah ikan "hermaphroditic proteroginous", yaitu, selalu dilahirkan betina untuk menjadi jantan hanya ketika mencapai usia 12 tahun. Sikap ini dipengaruhi oleh variabel-variabel seperti: ketersediaan makanan, kepadatan populasi dan penarikan manusia, usia rata-rata kelompok, dll. Menanggapi keruntuhan demografis yang disebabkan oleh penangkapan ikan skala besar, usia minimum perubahan jenis kelamin tampaknya menurun, untuk keuntungan spesimen laki-laki yang harus mengantisipasi pembuahan. Di sisi lain, mekanisme ini tampaknya tidak cukup untuk mengimbangi penarikan tanpa pandang bulu dengan garis dan jaring, yang terutama menghukum kerapu kecil yang tidak mampu melakukan bahkan siklus reproduksi. Karena alasan ini, tidak dapat dibantah bahwa penangkapan ikan lebih berkelanjutan bagi ikan kerapu, dan satu-satunya yang dapat diperpanjang dalam jangka panjang, adalah yang di bawah air dalam apnea, yang memungkinkan tidak hanya meningkatkan kesulitan penangkapan yang sangat besar - dalam banyak kasus memberikan kemungkinan pada ikan. untuk "bertahan" - tetapi juga untuk memilih spesimen ukuran yang benar.