bresaola

Tonton videonya

X Tonton videonya di youtube

pengenalan

keumuman

Bresaola adalah potongan dingin khas Valtellinese yang dihargai, diperoleh dengan mengasinkan, mengeringkan, dan mematangkan daging sapi atau daging sapi. Etimologi kata tersebut berasal dari asal-usul yang tidak pasti dan dapat diturunkan dari kata dialek "brasa" (brace) atau "brisa" (mengacu pada teknik pengasinan).

deskripsi

Bresaola dibedakan dari daging yang disembuhkan lainnya dengan rasanya yang khas, yang tidak terlalu gurih, manis dan lembut pada saat bersamaan. Ini memiliki bentuk silinder dan warna merah yang intens, seragam dan sedikit lebih gelap di tepinya.

Aroma sedikit aromatik, tidak pernah asam; jika disentuh, daging harus padat dan elastis, benar-benar tanpa retak.

produksi

Produksi bresaola

Aroma yang tidak salah dari produk khas ini adalah hasil dari metode pelestarian kuno, yang memanfaatkan kondisi lingkungan khas provinsi Sondrio.

Bresaola diproduksi mulai dari massa otot paha sapi; potongan utama yang digunakan adalah:

Fesa atau punta d'Anca (yang paling berharga)
silverside
magatello
Sottosso.

Mari kita lihat lebih dekat berbagai tahapan produksi bresaola:

Daging asin kering dan dibiarkan dalam air garam selama 10-15 hari
Setelah periode singkat ini kami melanjutkan dengan pembersihan dan mengantongi berikutnya dalam casing alami atau buatan.
Kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dan bumbu selanjutnya, fase yang bersama-sama berlangsung dari 4 hingga 8 minggu.
Selama seluruh proses pengolahan, fenomena alam terbentuk yang dapat membuat daging lebih mudah disimpan, enak dan mudah dicerna.

Seluruh produksi berlangsung di kamar-kamar ber-AC khusus, yang memanfaatkan suasana khas daerah Valtellina.

Produksi bresaola, yang tetap terbatas pada keluarga sampai awal abad kedua puluh, sekarang juga diperuntukkan bagi pasar luar negeri, seperti Swiss dan Amerika.

Sertifikasi dan label bresaola

Untuk semua alasan yang dijelaskan di atas, bresaola della Valtellina telah memperoleh sertifikasi IGP (indikasi geografis terlindungi). Selain kata-kata yang disyaratkan secara hukum, label bresaola yang diproduksi di tempat-tempat ini juga harus mengandung inisial IGP, nama, nama perusahaan atau merek dagang terdaftar dari produsen dan tempat produksi dan pengemasan.

dapur

Penggunaan gastronomi bresaola

Bresaola dapat dianggap sebagai makanan untuk dikonsumsi secara individual atau bahan dari berbagai resep.

Makanan tunggal bresaola

Sebagai makanan tunggal, makanan ini terutama digunakan sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama. Namun, dalam kasus terakhir, lebih baik dikontekstualisasikan saat makan siang, ketika, sesuai dengan prinsip-prinsip diet Mediterania:

Sebagian besar kalori berasal dari pati dari hidangan pertama
Porsi hidangan adalah sekitar setengah dari porsi malam (makan malam).

"Logika" ini didasarkan pada "prinsip porsi yang direkomendasikan".

Menurut LARN (Tingkat Referensi Nutrisi dan Energi untuk populasi Italia Revisi IV), porsi yang tepat dari daging yang diawetkan (daging yang diawetkan) sesuai dengan 50 g (5-6 irisan bresaola).

Karena, dalam dirinya sendiri, 50 g bresaola tidak cukup untuk menjadi "hidangan malam yang kejam" (lebih baik diwakili oleh 150 g ikan segar atau daging atau 100 g keju rendah lemak), mereka lebih berguna untuk makan siang (seperti porsi telur, keju berpengalaman dan ikan yang diawetkan).

Bahan Bresaola

Sebagai bahan, bresaola digunakan dalam banyak resep untuk digunakan pada setiap hidangan hari (sarapan, makanan ringan, makan siang dan makan malam).

Dapat dengan mudah dikombinasikan dengan: keju, baik segar dan berpengalaman, muffettas dan tidak, rempah-rempah aromatik dan rempah-rempah (daun bawang, agline, rosemary, dill, biji adas, lada dari semua jenis, dll.), Sayuran berdaun (roket, kambing bayi, radicchio dll.), sayuran lain (tomat ceri, paprika, cukini, bunga cukini, dll.), buah-buahan (seperti pir, buah ara, delima dan anggur hitam), sereal dan pseudocereals dalam biji (pasangan yang sangat baik dengan dieja, gandum hitam dan gandum), pasta (bahkan gandum), roti dan turunannya (di atas semua pedesaan, campuran dan gandum; bersama dengan keju aromatik, itu cocok untuk menyertai roti hitam), telur dan kuning telur, kacang polong (terutama kacang polong), cuka balsamic dan anggur (keduanya merah dan putih, tergantung pada case spesifik) dll.

Resep yang paling sering digunakan yang melibatkan penggunaan bresaola adalah:

Bresaola, roket, dan keju grana atau parmesan - hidangan pembuka / hidangan, yang menjadi hidangan utama jika disertai dengan roti
Gulungan / bundel bresaola dan keju lunak (keju kambing, stracchino, gorgonzola, dll.) Atau ricotta, dengan daun bawang - pembuka / hidangan
Sandwich / sandwich dengan bresaola - hidangan tunggal
Pasta dengan saus bresaola yang ditumis di wajan - hidangan pertama
Risotto dengan bresaola - kursus pertama
Dingin pertama (salad / pasta nasi) dengan bresaola mentah - hidangan utama dll.

Pelestarian bresaola

Bresaola yang diiris oleh toko kelontong harus dikonsumsi dalam beberapa hari; produk yang dikemas atau dibongkar sebaiknya disimpan di lemari es, menutupi bagian yang dipotong dengan film transparan.

milik

Karakteristik gizi bresaola

DAGING KURING [100 gram]	kalori	protein	Grassi	karbohidrat	sodium
	kkal	g	g	g	mg
bresaola	151	32	2.6	0	1597
Ham dimasak	215	19, 8	14, 7	0, 9	648
Ham mentah	268	25, 5	18.4	0	2578
Salami Hongaria	405	24.2	34, 0	0, 7	1504

Mari kita mulai dengan mengingat sekali lagi bahwa bresaola adalah daging mentah yang diawetkan. Ini termasuk dalam kelompok potongan dingin dan sosis, tetapi tidak mengalami penggilingan, penggulungan, dan bumbu (seperti salami atau pancetta gulung).

Kandungan natrium tinggi mengharuskan makanan ini, seperti semua daging, dikonsumsi dalam jumlah sedang oleh mereka yang menderita tekanan darah tinggi.

Tidak seperti kebanyakan daging yang diawetkan, bresaola memiliki kandungan lemak jenuh dan kolesterol yang sedang, yang mengontekstualisasikannya dengan mudah bahkan dalam diet rendah kalori, hipolipidik dan melawan hiperkolesterolemia (rendah asam lemak dan kolesterol).

Bresaola adalah salami yang sangat kaya akan protein bernilai biologis tinggi (dengan asam amino esensial), itulah sebabnya ia merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pelangsingan dan diet olahraga.

Berbicara tentang garam mineral, bresaola terutama kaya akan zat besi dan menggantikan daging dan ikan segar, serta kuning telur. Pada wanita subur itu mempromosikan pencapaian ransum mineral yang direkomendasikan tertinggi, lebih tinggi karena kecenderungan khas untuk anemia (karena kehilangan menstruasi); Sayangnya, karena mentah, tidak direkomendasikan dalam diet ibu hamil (karena risiko parasitosis dan / atau keracunan makanan), yang membutuhkan nutrisi ini lebih banyak lagi. Kadar kalium dan fosfor juga baik.

Dari sudut pandang vitamin, bresaola memiliki konsentrasi tiamin yang baik (vit. B1), niasin (vit. PP) dan cobalamin (B12).

Nitrit dan pengawet

Masalah yang dimiliki bresaola dengan daging yang diawetkan adalah penambahan natrium dan / atau kalium nitrit. Kedua zat ini, ditambahkan ke makanan untuk mempertahankan karakteristik mereka dan meningkatkan umur simpannya, telah terbukti bersifat karsinogenik ketika dikonsumsi dalam dosis tinggi (lihat juga: diet dan kanker).

Tidak semua bresaola mengandung nitrit, dalam beberapa kasus zat ini diganti dengan nitrat yang kurang berbahaya, sering ditambahkan dengan asam sitrat dan vitamin C (asam askorbat). Karena semua bahan harus ditunjukkan pada label bresaola, konsumen dapat melacak penggunaannya dengan mencari teks lengkap atau singkatan mereka E249-E250 dan E251-E252, yang masing-masing mengidentifikasi nitrit dan nitrat.

Menghormati porsi yang disarankan untuk daging yang diawetkan 50 g dan frekuensi konsumsi sekitar 2 kali seminggu, bresaola bukan masalah bagi kesehatan.