Panissa adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan resep yang sangat berbeda; khususnya, perlu untuk membedakan di atas semua dua jenis persiapan kuliner:
- Piedmont Panissa (juga disebut Lombard panissa).
- Liguria Panissa.
Panissa Piemontese dan Lombarda
Piedmont panissa adalah hidangan khas Vercelli, tetapi juga tersebar luas di banyak provinsi di wilayah Lombardy (terutama Lodi dan Pavia). Di wilayah yang berbeda diproduksi dalam tipe yang sedikit berbeda; perhatikan, misalnya, "paniscia" Novara.
Bahan utama dan metode memasaknya sama dengan risotto, tetapi tidak terbayangkan bahwa panissa pada awalnya dimasak menggunakan sereal yang kurang berharga seperti millet.
Bahan - bahan dari Piedmont panissa adalah: Beras Arborio (atau Baldo atau Maratelli), kacang borlotti kering khas daerah (Saluggia atau Villata), bawang, Barbera anggur merah, lemak babi, salam dla doja (sosis berbumbu khas dalam wadah terakota), garam dan merica.
Di Lombardy, panissa tidak membutuhkan penggunaan kacang, tetapi membutuhkan tambahan keju grana (graniglio lodigiano).
Versi panissa lainnya termasuk (kadang-kadang menggantikan bahan lain): sosis, bacon, tulang dan lemak ham (tanpa lemak babi), wortel, seledri, kubis, saus tomat, kulit babi, bawang putih, daun salam dan rosemary.
Panissa Ligure
Paniguria Liguria adalah resep khas daerah Liguria, sangat berbeda dari hidangan Piedmont dan Lombard dengan nama yang sama. Ini sebenarnya lebih mirip dengan tepung buncis, tidak termasuk penggunaan minyak zaitun extra virgin dalam adonan dan dimasak dalam pot.
NB : Di Spanyol ada piringan yang hampir homonim bernama paniza (nama yang sama dari kotamadya Iberia di Aragon, bahkan jika korelasinya tidak diketahui).
Ini adalah ikan goreng yang disiapkan dengan tepung terigu dan buncis (rasio 4: 1) di mana juga ditambahkan irisan adonan goreng yang identik dengan yang ada di Liguria.
resep
Contoh Resep Panissa Piemontese
- Rendam kacang kering dalam air dingin semalaman; buang air rendaman.
- Dengan air yang awalnya dingin, rebus tulang ham dengan kulit babi dan daun salam dalam muffler selama sekitar dua jam.
- Pisahkan tulang, kulit, dan degrease kaldu.
- Tambahkan kacang rehidrasi ke kaldu hangat.
- Pada dua pertiga waktu memasak, tambahkan sayuran cincang.
- Dalam panci, tumis daging yang dipukul dengan pisau, sosis hancur, bawang, bawang putih dan daun rosemary.
- Panggang nasi, tambahkan saus tomat, anggur merah (biarkan menguap) dan lanjutkan dengan kaldu ham dan buncis.
- Saat dimasak, sesuaikan garamnya dan diamkan.
Contoh Resep Panissa Ligure
- Campur tepung buncis dengan air dan garam.
- Dalam panci, didihkan dan kental.
- Masukkan campuran ke dalam cetakan atau hidangan sup.
- Potong menjadi irisan atau kubus.
- Bumbui dengan minyak zaitun extra virgin dan jus lemon atau bawang; melayani pada suhu kamar.
- Atau, sajikan panas yang baru saja dibuat.
- Menggoreng potongan dalam minyak berlimpah Anda mendapatkan apa yang disebut "irisan", sangat mirip dengan panel Sisilia dan disajikan di dalam kue pipih datar bulat kecil tanpa irisan (irisan dengan fugassette).
Komentar Gizi
Panissa Piemontese dan Lombarda
Itu dari Piedmontese dan Lombard panissa adalah resep yang cukup energik.
Dengan mengganti minyak atau mentega dengan lemak babi atau salami, persentase lipid yang mirip dengan risotto umum diperoleh; Selain itu, kehadiran kacang berkontribusi untuk mengurangi kepadatan nutrisi kalori, meningkatkan jumlah serat.
Energi Piedmontese dan Lombard panissa diberikan terutama oleh karbohidrat, diikuti oleh lipid dan akhirnya oleh protein.
Karbohidrat terutama kompleks (pati), asam lemak tak jenuh tunggal (jika babi itu ringan dan bertani) atau jenuh (jika daging babi berat dan "buatan sendiri"). Peptida memiliki nilai biologis tinggi, karena berasal dari asosiasi daging dan kacang / beras.
Kolesterol lebih dari relevan.
Sejauh menyangkut vitamin, tiamin (B1) dan niasin (PP) menang, meskipun terlihat dalam jumlah sedang. Menganalisis mineral, konsentrasi kalium, besi dan kalsium yang sedikit tersedia secara biologis diamati (terutama dalam resep dengan grana).
Piedmontese dan Lombard panissa dapat digunakan di hampir semua diet, kecuali yang untuk nutrisi klinis orang gemuk besar dan mereka yang menderita gangguan metabolisme parah.
Itu tidak ditoleransi oleh filsafat vegan dan vegetarian.
Ini cocok untuk diet celiac dan intoleransi laktosa (jika tidak mengandung keju).
Panissa Ligure
Liguria panissa adalah makanan yang cukup sehat, dengan asupan kalori moderat terutama disediakan oleh karbohidrat, diikuti oleh lemak (jika dibumbui atau digoreng sebelum dikonsumsi) dan akhirnya oleh protein.
Karbohidrat cenderung kompleks (pati), asam lemak tak jenuh tunggal (minyak) dan peptida yang memiliki nilai biologis sedang.
Serat berlimpah dan kolesterol tidak ada.
Mengenai vitamin, jumlah yang baik dari tiamin (B1), niasin (PP) dan setara retinol (A) diamati. Sejauh menyangkut mineral, ada konsentrasi kalium yang moderat, sedikit zat besi, kalsium, dan fosfor.
Paniguria cocok untuk diet apa pun, tetapi disarankan untuk mengurangi porsi jika terjadi hiperglikemia, diabetes mellitus tipe 2, dan hipertrigliseridemia.
Itu ditoleransi oleh filosofi vegetarian dan vegan.
Itu cocok untuk diet celiac dan intoleransi laktosa.
